si hay una cosa que los montañeses saben, es que hornear está lleno de altibajos. Sin embargo, si no ha hecho ajustes en sus recetas de pan, pasteles y galletas para su elevación, es posible que sus productos horneados no estén resultando tan esponjosos como deberían ser.
aprender la ciencia de la levadura puede ayudarlo a obtener el aumento perfecto de todo, desde panes de masa madre hasta cupcakes de chocolate., Aquí hablaremos sobre cómo funcionan los agentes de fermentación, por qué la altitud juega un papel y cómo ajustar sus recetas para perfeccionar la subida, incluso en las montañas.
¿Qué es un Agente de Levadura?
primero, una lección sobre hornear 101 — agentes de levadura.
un agente de levadura es solo un término general para cualquier ingrediente que ayuda a un producto horneado a aumentar, como bicarbonato de sodio, polvo de hornear o levadura.
Hay dos tipos de levadura: agentes químicos y biológicos., El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear son agentes de levadura química, ya que crean bolsas de aire en la masa y la masa al reaccionar con los otros ingredientes.
La levadura, por otro lado, es un agente fermentador biológico porque en realidad es una bacteria viva. La levadura trabaja para hacer que los panes se eleven al comer realmente algo de la glucosa más pesada en la masa, y luego excretar los desechos gaseosos de dióxido de carbono, lo que hace que la masa se eleve.,
El tipo de agente fermentador que necesitará estará determinado en gran medida por los otros ingredientes de su receta, por lo que es importante tener en cuenta que, la mayoría de las veces, no son intercambiables.
¿por Qué la Elevación Afectan a la cocina?
es un problema desconcertante tener: pasas de vivir alrededor del nivel del mar y tener panes que se elevan maravillosamente, a vivir en las montañas, donde hacen un comienzo prometedor, y luego caen completamente planos.
la razón está en el aire que respiras en elevaciones más altas., Cuanto más alto entre en la atmósfera de la Tierra, más delgado se vuelve el aire, lo que significa que hay menos resistencia para los agentes de levadura a medida que empujan la masa más y más alto.
el aire también es más seco, lo que significa que la masa se seca y se eleva muy rápidamente a altitudes más altas, lo que resulta en una subida irregular que crea grandes bolsas de aire al azar en el bien horneado, haciendo que caigan planas después de sacarlos del horno. A menudo, los productos horneados subirán antes de que los ingredientes hayan establecido una estructura suficiente para soportar el aumento, y el resultado es un lote plano e implosionado de brownies.,
hornear a Gran Altitud – buenas reglas de oro
La Gran Altitud generalmente se considera a 3.500 o más pies sobre el nivel del mar. Si este es usted, entonces usted necesita hacer algunos ajustes a sus recetas para asegurarse de que sus productos horneados suben uniformemente.
temperatura del horno
aumente en 15-25
dado que a altitudes más altas la evaporación ocurre más rápido, deberá ayudar a que sus productos horneados se instalen un poco más rápido en el horno elevando la temperatura.,
tiempo de cocción
disminuir en un 20-30%
esto es para compensar el aumento de la temperatura del horno que necesitará en altitudes más altas. Una temperatura más alta significa una cocción más rápida, así que tenga cuidado de no exagerar.
harina
aumentar en 1 cucharada a 3,500 pies, y en 1 cucharada por 1,500 pies
agregar harina ayuda a estabilizar el aumento de sus productos horneados y agregarles estructura a medida que crecen en el horno.
azúcar
disminuir en 1 cucharada por taza
dado que los líquidos se evaporan más rápido en elevaciones más altas, la concentración de azúcar aumenta., Asegúrese de reducir para evitar que sus pasteles, brownies y galletas se colapsen.
los líquidos
aumentan de 1 a 2 cucharadas por cada 1,000 pies, y 1 ½ cucharadita por cada 1,000 pies adicionales
Aquí se trata de compensar la evaporación más rápida: evite que las cosas se sequen y se crujan antes de que se eleven agregando un poco más de líquido, ya sea agua, leche, aceite o huevos.,
polvo de hornear/Soda
disminuir en un 20% por encima de 3,500 pies, en un 50% por encima de 5,000 pies y en un 75% por encima de 6,500 pies
reducir la cantidad de sus agentes de levadura ayudará a que sus productos horneados suban más gradualmente a elevaciones más altas.
levadura
disminuir en un 25% por encima de 3,500 pies y tener en cuenta un tiempo de subida más corto
los panes de levadura subirán más rápido en elevaciones más altas, pero colapsarán en sí mismos si no reduce la cantidad de levadura requerida en la receta.,
La Mejor Harina para la Alta Altitud de Bicarbonato
Getting it right cocción a altas altitudes es principalmente una estrategia en el uso de las proporciones de los ingredientes, pero a veces la harina con un alto contenido de proteína puede ayudar a mantener la estructura de sus bienes.
si usted está utlizing todos estos consejos y todavía frente a la caída de panes y galletas colapsando, trate de sustituir el 25% de la harina en su receta para una harina de trigo integral en su lugar., La harina de trigo integral tiene más proteínas y generalmente se debe usar junto con harinas más ligeras para obtener una textura más atractiva, pero puede ayudar mucho con el síndrome de la torta colapsante.
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