Paso 5: Aturdir al cerdo.
desea apuntar al cerebro, que se puede encontrar dibujando x imaginaria desde la parte superior de la base de la oreja hasta el ojo opuesto o aproximadamente 1.5 pulgadas por encima de los ojos en el Centro de la frente. Usted puede encontrar beneficioso poner una pequeña cantidad de alimento en el suelo para atraer al cerdo a quedarse quieto., El objetivo es aturdir al animal con un solo disparo, usar la paciencia y esperar un disparo claro. Sin embargo, es importante tener una ronda de respaldo listo en el primer disparo no va como estaba previsto. Una vez que haya aturdido al animal, verifique si hay signos de conciencia. Cuando un animal ha sido aturdido adecuadamente, no parpadeará si le tocas el ojo, no debe vocalizar, su cabeza debe colgar flácida y no debe haber respiración rítmica.
Paso 6: Exsanguinate (sangrar el animal).
después de que el animal está aturdido, las patas delanteras y traseras probablemente comenzarán a patear rápidamente. Esto es normal., Es causada por la interrupción del sistema nervioso causada por el aturdimiento, no un signo de conciencia. Es importante tener cuidado al desangrarse porque estos movimientos después del aturdimiento pueden ser impredecibles. Siempre sé consciente de dónde está tu cuchillo. Gire el animal para que tenga acceso a su parte inferior. Use los dedos para encontrar el hueso del esternón entre las patas delanteras donde se encuentran las costillas. Traza el esternón hacia la cabeza para encontrar el extremo del esternón., Inserte el cuchillo detrás del esternón con la punta del cuchillo apuntando hacia la cola y el lado afilado de la hoja hacia la espina dorsal del animal. El cuchillo debe estar paralelo al esternón pero detrás de él. Una vez que el cuchillo esté completamente insertado para que el mango esté hasta la piel, golpee la muñeca para que la cuchilla esté en un ángulo de aproximadamente 45 grados desde donde comenzó y extraiga el cuchillo. Si se hace correctamente, la sangre debe salir del cuerpo rápidamente, si no lo hace, vuelva a colocar el cuchillo y repita el movimiento. Este movimiento corta la arteria carótida y el animal se desangrará rápidamente.,
Paso 7: Colgar el cadáver.
Aquí es donde un tractor puede ser útil ya que desea que la carcasa esté completamente fuera del suelo. Hay un par de maneras de colgar un cadáver. Puede utilizar una cuerda gruesa o cadena alrededor de los corvejones. Asegúrate de poner las cadenas detrás de las espátulas (más cerca del jamón). Tenga cuidado si elige usar este método, ya que la carcasa podría deslizarse de los grilletes. También puede usar un gambrel si tiene uno y hacer una incisión paralela a la longitud de la pierna en el interior de cada garra de rocío para exponer el tendón gambrel., El tendón es un color blanco nacarado que va desde los dedos de los pies hasta la articulación del corvejón. Tenga cuidado si decide colgar el cadáver de esta manera. Si corta en el tendón, puede romperse bajo el peso de la carcasa y la carcasa caerá. Enjuague la carcasa con agua y un exfoliante con un cepillo de cerdas si tiene uno. Esto mantendrá el proceso más limpio.
Paso 8: escaldar.
baje la carcasa en el agua caliente (145-150°F). Asegúrese de mover continuamente la carcasa y no la deje reposar en el fondo del tanque en la fuente de calor., Permitir que la canal se asiente en el fondo demasiado tiempo resultará en cocinar la carne y la piel. Después de unos minutos, el pelo en la parte de la carcasa que está debajo del agua debe comenzar a despegarse fácilmente cuando lo agarres. Levante la carcasa fuera del agua y comience a raspar contra la dirección del crecimiento del cabello con cuchillos de pelado o raspadores de campana. Puede colocar la carcasa en una mesa resistente o paletas apiladas o dejarla colgada donde pueda alcanzarla. Usted querrá quitar tanto vello como sea posible., Notará que si la carcasa no era blanca antes del raspado, lo será cuando haya terminado. Si toda la carcasa no cabía en el agua, voltee la carcasa para que cuelgue por las patas delanteras y repita el proceso. Si no tiene un recipiente de agua lo suficientemente grande como para caber en la carcasa, cubra un lado de la carcasa con toallas viejas y vierta el agua caliente sobre las toallas. Deje reposar las toallas calientes durante unos minutos y continúe raspando como se describió anteriormente. Cubrir la carcasa con tela puede ayudar a mantener el agua caliente en su lugar para acelerar el proceso., Si tiene la intención de mantener los pies, utilice un gancho para tirar de las uñas de los pies y las garras del pie y asegúrese de sacar todo el pelo de entre los dedos de los pies. Si en algún momento el raspado se vuelve difícil, vierta más agua caliente sobre la carcasa o sumérjala de nuevo en la cuba. Si es necesario, una antorcha unida a un tanque de propano se puede utilizar para chamuscar cualquier cabello restante. No coloque la antorcha demasiado cerca de la carcasa ni la deje en un lugar demasiado tiempo para evitar quemarla. Una vez que haya terminado de raspar la carcasa, enjuáguela y, si tiene cepillos, utilícelos para asegurarse de que se haya eliminado todo el vello.,
Paso 8 alternativa: piel.
si elige desollar el cadáver, es similar a desollar un ciervo. Es importante evitar tanta contaminación como sea posible al pelar. Al hacer cortes en la piel, apuñale a través de la piel con el lado afilado de la hoja del cuchillo apuntando hacia arriba y lejos de la carcasa. Esto evitará empujar cualquier contaminante de la piel en la carne. Además, designe una mano «limpia» y una mano «sucia». Tu mano limpia es la mano con la que sostienes tu cuchillo, y tu mano sucia será usada para sacar la piel del camino. No cambie ni confunda qué mano es cuál., Lávese la mano limpia si alguna vez se ensucia y no toque la carcasa con la mano sucia. Haga cortes alrededor de cada pierna justo por encima de la rodilla o las articulaciones del corvejón. Puede comenzar desde las patas delanteras o traseras dependiendo de cómo se coloque la carcasa (colgando o acostándose sobre una superficie limpia, como una lona). Siga la pierna hasta el Centro de la carcasa. Abra la piel por el medio de la carcasa. Nota: Si El cerdo era macho, tendrá que quitar la pizza (pene) en este paso. Consulte el paso 10 para obtener instrucciones al respecto., Una vez que se haya abierto la piel, Trabaje desde las piernas hasta el centro del cuerpo cortando entre la piel y la grasa hasta que se elimine toda la piel. Algunas personas prefieren aflojar la piel alrededor de las patas traseras y del vientre y luego quitar la piel. Este método puede ser más rápido, pero aumenta su probabilidad de extraer la grasa de la canal, lo que puede afectar negativamente la calidad de la carne. Si no desea mantener la cabeza, no es necesario pelarla. Una vez que le hayan quitado la piel hasta la cabeza, pase al paso 9.
Paso 9: retire la cabeza.,
párese de modo que esté mirando hacia la espalda de la carcasa. Localice la base del cráneo y haga un corte ligeramente por encima del cráneo que expone las vértebras. Puede usar una sierra para cortar la columna vertebral o insertar su cuchillo entre el cráneo y las primeras vértebras para separar el cráneo de la columna vertebral. Usar el cuchillo requiere un poco de habilidad y paciencia. La articulación no es recta, sino que encaja como una «m». Una vez que se haya cortado la columna vertebral, continúe cortando lentamente alrededor de la cabeza hasta que solo se adhieran la tráquea y el esófago., La tráquea se siente como una estructura rígida con anillos de cartílago. Usa tu mano para localizar la nuez de Adán. Esta es una estructura grande y dura donde el esófago y la tráquea se fusionan. Retire la cabeza cortando a través del esófago y la tráquea por encima (hacia la cola) de la nuez de Adán. Esto hará que la extracción de los órganos internos sea mucho más fácil.
Paso 10: retire el pizzle (solo barrows).
si el cerdo era macho, debe quitar el pene o»pizzle». Baje la carcasa para que pueda llegar al punto donde se encuentran las patas traseras., Coloque el cuchillo donde las patas traseras se encuentran ligeramente fuera del centro, y usando una ligera presión, corte la piel abierta moviéndose hacia el ombligo. Si se corta exactamente por el centro, es posible cortar en la pizzle y contaminar el cadáver con orina. A medida que corta, debe ver una estructura blanca larga que es de aproximadamente ½ – 1″ de diámetro. Ese es el pizzle. Una vez que se acerque al ombligo, tire cuidadosamente de la pizzle hacia usted y use su cuchillo para cortar detrás de él para separarlo de la pared del cuerpo., Continúe este corte hasta el ombligo con precaución de no cortar en la pared del cuerpo o la pizzle y separar el extremo de la pizzle de la carcasa. Luego, usando la misma técnica, muévete hacia la cola separando la pizzle a medida que avanzas. Una vez que llegues al punto entre las patas traseras cerca del ano, corta la pizza de la carcasa.
paso 11: evisceración (evisceración).
El primer paso en la evisceración se llama bunging. Párate detrás del cadáver para que la cola esté cerca de ti. Use su cuchillo para cortar cuidadosamente alrededor del ano., Dése aproximadamente ½ -1 » de espacio libre alrededor del ano para asegurarse de no perforar el recto o «tapón». No debes cortar los músculos del jamón, sino justo al lado de ellos. Una vez que haya aflojado el ano, puede agarrarlo para moverlo de lado a lado para continuar cortando los tejidos conectivos que sostienen el tapón en su lugar.
a continuación, muévase al lado del vientre de la canal. Comenzando por donde se encuentran las patas traseras y sosteniendo el cuchillo paralelo a la longitud de la carcasa, usando una ligera presión, puntee la piel desde Entre las patas traseras hasta el esternón., Luego, sosteniendo el cuchillo en la misma posición inicial, abra lentamente la cavidad corporal. No apuñale en el cadáver para evitar perforar los intestinos y la vejiga. Una vez que haya abierto un agujero lo suficientemente grande para insertar su mano, coloque la mano que está sosteniendo el cuchillo dentro de la carcasa para que la hoja del cuchillo esté fuera de la carcasa en un ángulo de 90 grados y el mango esté dentro de la carcasa y Presionado Contra el interior de la pared del cuerpo. En un movimiento rápido, abra el cadáver hasta el esternón. Es fundamental no quitar la mano hasta que haya hecho el corte completo., Abrir la carcasa con el mango del cuchillo en el interior evitará que perfore cualquier órgano y contamine la carcasa. Detenerse antes de haber alcanzado el esternón y tratar de comenzar de nuevo aumenta drásticamente sus cambios de contaminación.
una vez que haya abierto la canal, utilice sus manos para tirar del tapón hacia abajo y fuera de la canal. Puede usar una cuerda o una cremallera para cerrar el ano para evitar la contaminación fecal. Luego, trabajando lentamente, continúe tirando de los órganos hacia adelante y fuera del cuerpo. Es posible que necesite usar un cuchillo para cortar los uréteres o el tejido conectivo pesado., Tenga cuidado de no cortar los intestinos o el estómago. Cuando se extirpan la mayoría de los órganos, verá el músculo del diafragma con tejido conectivo asociado de color blanco que separa los órganos digestivos del corazón y los pulmones. Con la mano, siga el esófago (tubo rosa claro de aproximadamente 1″ de ancho) a través del diafragma y separe el esófago de la tráquea. Una vez que se libera el esófago, los órganos digestivos deben separarse fácilmente de la carcasa. Coloque los órganos en una bolsa u otro recipiente.
a continuación, cortar el tejido conectivo del diafragma., Use su cuchillo para cortar la vena grande que corre a lo largo de la columna vertebral. Coloque el dedo en la vena como un mango y corte entre la vena y la columna vertebral hacia la cabeza de la carcasa. Luego, afloje el tejido conectivo alrededor del corazón para extirpar el corazón, los pulmones y la tráquea juntos.
paso 12: eliminar la grasa de la hoja.
la cavidad abdominal está revestida con una gran cantidad de grasa conocida como grasa de hoja. Use su mano para separar la grasa del músculo con precaución de no poner su mano debajo de la capa delgada de músculo a lo largo del vientre., La grasa de la hoja se puede usar para hacer manteca de cerdo si se desea, de lo contrario se puede eliminar con los otros órganos.
Paso 13: Inspeccionar los órganos.
tómese un momento para inspeccionar los órganos en busca de signos de enfermedad o infección. Palpar los pulmones en busca de bultos duros, inspeccionar el hígado en busca de signos de infección parasitaria (pequeñas líneas blancas) o abscesos, y abrir el corazón. En general, busca cualquier cosa que parezca sospechosa. Si desea salvar el hígado, el corazón o los riñones, sepárelos del resto de los órganos., Extraiga la vesícula biliar del hígado y reviente los riñones marcando ligeramente y pelando la membrana delgada.
Paso 14. Dividir el cadáver.
con un cuchillo, corta la faja pélvica entre las piernas traseras. En una carcasa más joven, debe separarse fácilmente. Si tienes problemas, puedes usar una sierra. Luego, usando una sierra, divide el esternón por el medio para que solo la columna vertebral mantenga los dos lados juntos. Luego, de pie frente al interior de la canal, use una sierra para huesos o una sierra alternativa para dividir la canal por la mitad por la columna vertebral., Si ha utilizado un gambrel para colgar la carcasa, deje las últimas 12-15 pulgadas de piel conectadas cerca de los hombros para asegurarse de que el gambrel permanezca equilibrado. Si utilizó cadenas o cuerdas para colgar las patas traseras de forma independiente, puede separar completamente los lados.
paso 15. Inspeccione el cadáver.
revise la carcasa en busca de cualquier signo de contaminación (suciedad, pelo, materia fecal, ingestión de un intestino perforado, etc.). Cualquier contaminación debe eliminarse de la canal para reducir las posibilidades de enfermedades transmitidas por los alimentos, como Salmonella, E. Coli u otras enfermedades., Muchas bacterias dañinas prosperan en materia fecal.
paso 16. Enjuague la carcasa.
usando agua caliente si es posible, rocíe la carcasa hacia abajo comenzando por las patas traseras y trabajando hacia las patas delanteras. Deje que la canal gotee durante unos minutos. Usando una botella de spray limpia y nueva o un pulverizador de jardín, rocíe la carcasa generosamente con un lavado de ácido acético al 2% para ayudar a inhibir el crecimiento bacteriano.
El ácido acético es el ácido que se encuentra en el vinagre blanco. Consulte la botella para determinar el porcentaje de ácido (la mayoría de las botellas son del 5%).,
Ejemplo de solución de ácido acético:
si desea preparar 10 litros de aerosol, el cálculo para la dilución sería el siguiente:
- concentración de ácido = 5%
- volumen Final = 10 litros
- concentración Final = 2%
volumen de vinagre necesario = ?,
- Volumen de Vinagre × Concentración de Ácido = Volumen Final × Concentración Final
- Volumen de Vinagre × 5% = 10 litros × 2%
Resolver para el Volumen de Vinagre:
- Volumen de Vinagre = (10 litros x 2%) ÷ 5%
- Volumen de Vinagre = 20 ÷ 5%
- Volumen de Vinagre = 4 litros
Usted necesitará 4 litros de vinagre. Si el volumen final es de 10 litros:
- 10 litros en total – 4 litros de vinagre = 6 litros de agua del grifo
necesita 4 litros de vinagre blanco y 6 litros de agua del grifo para crear 10 litros de una solución de ácido acético al 2%.