en la elaboración de pan, los cultivos de masa madre reducen el contenido de FODMAP, que son carbohidratos mal absorbidos por el sistema digestivo. Estudios Europeos y australianos han encontrado que la fermentación de la masa madre también descompone el gluten. Los ensayos clínicos indican que la fermentación completa de la masa madre podría hacer que el pan de trigo sea seguro para las personas celíacas.
debido a que son difíciles de digerir, una dieta baja en FODMAP temporal puede beneficiar a las personas con síndrome de intestino irritable. Algunos estudios de sensibilidad al gluten no celíaca culpan a los FODMAP en los productos de trigo en lugar del gluten., Incluso en pacientes celíacos recién diagnosticados con problemas digestivos, una dieta baja en FODMAP temporal podría ayudar a la recuperación al restaurar la función intestinal. Mientras que los celíacos deben eliminar el gluten, los FODMAPs solo deben reducirse a un nivel más bajo seguro durante unas semanas.
mientras que la masa madre teóricamente podría proporcionar una adición nutritiva y alta en fibra a la dieta sin gluten, estos productos comerciales aún no existen. Algunas panaderías artesanales norteamericanas anuncian falsamente que los panes de masa madre son seguros., Gluten free Watchdog probó tres de estos productos y descubrió que contenían gluten muchas veces el nivel considerado seguro para las personas con celiaquía.
«Las personas con enfermedad celíaca u otro trastorno relacionado con el gluten no pueden comer pan de trigo de masa madre disponible comercialmente, incluidos los elaborados por panaderos artesanales», dice Tricia Thompson, RD, fundadora de Gluten Free Watchdog. «Los panaderos deben dejar de pensar que de alguna manera su pan es especial y tiene poderes mágicos que de alguna manera permiten que las personas con enfermedad celíaca lo coman. No pueden.,»
si la tecnología pudiera hacer que el pan de trigo sea seguro mediante una fermentación completa del gluten, tenga en cuenta que carecería de la textura popular de la masa madre que contiene gluten.