Cómo asar Kebabs asesinos: consejos para carne de res, pollo y Pez Espada

Kebabs pack a punch. Son rápidos de hacer, provienen de ingredientes que probablemente ya tenga en su cocina, y deben estar llenos de sabor. Hay muchos tipos de carne y verduras que asan bien. La carne y las verduras cortadas en trozos tienen mucha superficie para remojar en sabrosos adobos. Y los adobos pueden ser tan simples o tan elaborados como quieras, o incluso puedes usar tus frotes secos favoritos.,

pero la mayoría de la gente descuida los pocos fundamentos de la parrilla que separan los kebabs verdaderamente grandes de los meros kebabs mediocres. Se trata de algo más que marinadas. Aprende las técnicas que necesitas para los kebabs asesinos esta semana.

calamidades comunes para cocinar Kebab

Aquí están los errores más comunes que la gente comete al asar kebabs. ¿De cuántos de estos eres culpable?,>

• poner diferentes verduras y carnes en el mismo kebab para esa vibra de «comida en un palo»
• descuidando verificar las temperaturas, pensando que los trozos pequeños deben estar «listos para los ojos»
• apilar los trozos juntos para que quepan más en cada pincho y, por lo tanto, abandonar el poder de las corrientes convectivas entre los trozos
• no tener cuidado al cortar carnes y verduras en trozos de tamaño uniforme para una cocción uniforme
• tejido conectivo
• cocinar verduras a fuego directo

Bueno, ahora es el momento de hacerlo bien., Mantener estos infalibles consejos para asar en mente la próxima vez que usted hacer kebabs:

3 Consejos para cocinar Kebab

1. Mantenga las diferentes carnes y verduras separadas. EN Master of the Grill, los expertos de America’s Test Kitchen recomiendan asar carne y verduras en brochetas separadas. Los Kebabs con carne y verduras combinados en el mismo pincho son bonitos, ¡pero los ingredientes se cocinan a diferentes velocidades! Tus verduras estarán demasiado cocidas y blandas para cuando la carne esté lista. Lo mismo es cierto para diferentes tipos de carnes y verduras., El pollo y el filete necesitan diferentes temperaturas de cocción, así que póngalos en brochetas separadas. Las cebollas y los pimientos se cocinan al mismo ritmo, pero los tomates se cocinan a un ritmo diferente, así que sepárelos.

manténgalo simple e infalible, y cocine los ingredientes por separado.
* más consejos sobre asar verduras en brochetas están al final de este post.

2. Mantenga la carne o verduras espaciadas., Si deja un poco de espacio entre cada elemento en cada pincho para asegurar una circulación uniforme del calor por todas partes (vea la ilustración a continuación), la carne y las verduras se cocinarán de manera más uniforme. Alton Brown recomienda dejar 1/2 » (1-1 / 4 cm) entre los trozos de carne.

la Carne que se metiera bien en un pincho todavía cocinar, pero no de manera uniforme. El calor de su parrilla circulará alrededor de la carne como si fuera una pieza en lugar de varias (vea la ilustración a continuación)., Debido a esto, la carne en el centro tardará más en cocinarse que la carne en los extremos, y esas piezas finales estarán sobrecocidas en el momento en que las piezas centrales hayan llegado a su temperatura de tracción.

ambas preparaciones de kebab ilustradas anteriormente funcionarán, solo tenga en cuenta cómo se cocinarán de manera diferente.

3. Corta todo en trozos uniformes y consistentes. Querrás que cada pedazo de carne se termine al mismo tiempo., Si los tamaños de los trozos de carne se cortan de manera inconsistente, los trozos más pequeños se cocinarán demasiado cuando los más grandes alcancen su temperatura de extracción. Trozos de aproximadamente 1-1 / 2 a 2 » cuadrados funcionan bien.

Jeff Savell de Texas Un&M University, dice que el tamaño de los trozos de carne es crítico: «Si son demasiado pequeños que te cocine y se seque. Si son demasiado grandes no se obtiene la temperatura interna correcta.»

¿Qué tipos de carne funcionan mejor?,

carne de res, cordero, cerdo, pollo, pavo, pez espada, camarones, vieiras, fletán there ¡hay tantos tipos diferentes de carne que funcionan bien!

pero asar a la parrilla implica temperaturas de cocción muy altas, por lo que las mejores carnes de kebab serán:

tierno con muy poca grasa y tejido conectivo—pequeños trozos de carne se cocinan muy rápidamente en la parrilla. No habrá tiempo suficiente para que la grasa se descomponga y el tejido conectivo se disuelva adecuadamente. La carne que es dura a menudo se vuelve bastante gomosa cuando se cocina rápidamente en un pincho.,

evite las carnes duras como el pecho o la paletilla de cerdo. Y recorta los trozos de grasa, cartílago o tejido conectivo que veas antes de cortar la carne tierna en cubos.

4 Claves para grandes adobos

marinar la carne sazona y la ablanda, lo que es especialmente útil para cortes de carne que son ligeramente duros, muy magros o de otro modo bajos en sabor. Kenji señala 4 componentes importantes para grandes adobos en su libro, El Laboratorio de alimentos.,

1. Aceite: Aceite de la marinada más grueso y pegajoso, ayudando a que se adhiera a la carne mejor. Es un vehículo para dar sabor a la carne ya que algunos aromáticos como el ajo y algunas especias son solubles en aceite. Una capa delgada de aceite ayuda a que el calor se transfiera de manera más uniforme a medida que la carne se cocina, y también ayuda a evitar que la carne se pegue a la parrilla.
2. sal: cuando la sal se disuelve en líquido, disuelve la miosina en las fibras proteicas, lo que hace que la carne sea un poco más suelta y capaz de retener mejor su propia humedad. La sal también penetra en la carne, condimentándola.,
3. frutas ricas en proteasas: las proteasas son enzimas que descomponen la proteína en las fibras musculares y el tejido conectivo. Las proteasas naturales se pueden encontrar en Piñas, mangos, papayas y jengibre.
4. ácido: los ácidos en los adobos ayudan a descomponer el tejido conectivo, ablandando ligeramente el producto final. Los ácidos también pueden desnaturalizar la proteína en las fibras musculares, químicamente «cocinándola». Si la proporción de ácido en la marinada es demasiado alta, la carne puede volverse opaca y calcárea. Mantenga su relación ácido-aceite en 1: 1 o menor.,

aromáticos: los aromáticos son ingredientes que solo dan sabor al exterior de la carne. El ajo, las cebollas, las chalotas, las hierbas y las especias pueden ser componentes de sabor poderosos, especialmente cuando se combinan con aceite.

los aromáticos no se consideran un componente esencial en los adobos ya que su efecto es meramente superficial, en lugar de mejorar la textura y el proceso de cocción como lo hacen los otros 4 ingredientes.,

nota: cuando el reciclaje no está bien

la marinada usada está contaminada con jugo de carne cruda y, por lo tanto, no es segura de consumir. Incluso hervir podría no hacerlo seguro. Si quieres una salsa para servir con carne cocida, haz un poco de adobo extra y déjala a un lado antes de agregar el resto a la carne cruda. – Master of the Grill, America’s Test Kitchen

tiempos de marinado y temperaturas de extracción

El tiempo de marinado de la carne depende del tipo de carne que esté asando., El pescado es mucho más delicado que la carne roja y necesita mucho menos tiempo en un adobo. Aquí hay una guía sobre cuánto tiempo necesitan algunas carnes para marinar y sus temperaturas de extracción.

tenga en cuenta que estas temperaturas de tracción son ligeramente más altas de lo que serían para asar filetes u otros cortes musculares enteros. Esto se debe a que los kebabs tienen trozos pequeños de carne que experimentarán poca o ninguna cocción posterior después de ser retirados de la parrilla.,

➤ equipo: pinchos

el Debate del acero inoxidable contra la madera

remojo: los pinchos de acero inoxidable son excelentes porque son duraderos y no necesitan remojarse en agua antes de asar, y nunca tiene que preocuparse por las astillas. Si estás usando brochetas de madera, tendrás que estar seguro y remojarlas durante 2 horas antes de asarlas a la parrilla para evitar que se quemen.

limpieza: los pinchos de madera tienen la ventaja de ser desechables. Sólo tíralos junto con cualquier otra cosa que vaya a la basura., Los pinchos de Metal son reutilizables, pero te dan algo más para lavar. La elección depende de ti. Optamos por pinchos de acero inoxidable reutilizables y sin necesidad de remojo.

¿Cuánto tiempo tardarán los Kebabs en asarse?,

la duración del tiempo de cocción depende de algunos factores

• La temperatura de su parrilla y lo bien que se mantiene durante todo el cocinero
• El tamaño de la carne en cubos
• y su temperatura de cocción deseada

una estimación aproximada del tiempo de cocción del kebab es de 10-15 minutos, siempre debe medir la cocción por la temperatura interna medida. Tenga en cuenta que las piezas más pequeñas de carne se cocinarán más rápidamente, y los diferentes tipos de carne tendrán diferentes temperaturas de cocción., Por ejemplo, la carne de res debe tirarse a aproximadamente 125-130°F (52-54°C), el pollo a 155-160°F (68-71°C) y los mariscos a alrededor de 125-140°F (52-60 ° C). Imprima el gráfico de arriba para facilitar la referencia. Y utilice un termómetro de lectura instantánea, como un Thermapen ® Mk4 para verificar sus temperaturas de cocción.

recetas de Kebab

hicimos tres kebabs diferentes: carne de res, pollo y pez espada, y cada uno con un adobo diferente.

kebabs de carne-de Master of the Grill, por America’s Test Kitchen

• 2 lbs., puntas de carne, cortadas en cubos de 1-1/2″ a 2″

adobo

• 1 cebolla, picada
• 1/3 taza de caldo de carne
• 1/3 taza de aceite vegetal
• 3 cucharadas de pasta de tomate (o salsa de tomate)
• 6 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de romero fresco picado
• 2 cucharaditas de limón finamente rallado ralladura
• 1-1/2 cucharaditas de azúcar
• 2 cucharaditas de sal
• 3/4 cucharaditas de pimienta

instrucciones

• revuelva todos los ingredientes de la marinada para combinar bien.
• coloque la carne en cubos en una bolsa con cierre de cremallera del tamaño de un galón., Verter el adobo sobre la carne y mezclar bien para cubrir todos los trozos de carne, forzar todo el aire fuera de la bolsa y sellarlo.
• ponga la carne en un recipiente y colóquela en el refrigerador en el estante inferior para marinar durante 3-24 horas. Voltea la bolsa una o dos veces para incluso marinar.
• enciende la parrilla y deja que se precaliente mientras preparas los kebabs.

• Después de marinar, enhebrar la carne en brochetas dejando aproximadamente 1/2 » de espacio entre cada pieza de carne.,
• Limpie y engrase la parrilla de la parrilla, y coloque los pinchos preparados en la parrilla a fuego alto. Voltee los pinchos cada 3-4 minutos, hasta que alcancen aproximadamente 125-130 ° F (52-54°C).
• compruebe al azar cada pieza de carne en cada pincho con un termómetro de lectura instantánea como un Thermapen Mk4. Una vez que se haya verificado la temperatura interna de los pinchos, retírelos de la parrilla y la tienda con papel de aluminio mientras descansan durante aproximadamente 10-15 minutos.

Chicken Kebabs-de Master of the Grill, por America’s Test Kitchen

• 1-1/2 lbs., pechuga de pollo, cortada en cubos de 1-1/2″ a 2″

adobo

• 1/2 taza de aceite de oliva
• 6 dientes de ajo, picados
• 1/4 taza de cebollino fresco picado, albahaca fresca picada, perejil, estragón, orégano, cilantro o menta; o 2 cucharadas de tomillo fresco picado o romero
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de sal
• pimienta al gusto

instrucciones

• batir todos los ingredientes de la marinada.
• coloque los cubos de pollo en una bolsa con cierre de cremallera del tamaño de un galón y mezcle bien para cubrir el pollo de manera uniforme con la marinada.,
• selle la bolsa, colóquela en un recipiente y refrigere en el estante inferior de su refrigerador durante 3-24 horas; voltee una o dos veces para marinar.
• enciende la parrilla y deja que se precaliente mientras preparas los kebabs.

• Retire el pollo de la marinada y enrósquelo en pinchos dejando 1/2 pulgada de espacio entre cada cubo.
• Limpie y engrase la parrilla de su parrilla y coloque los kebabs de pollo en la parrilla dejando aproximadamente 2″ entre cada kebab. Vez cada 3-4 minutos.,
• Después de unos 10 minutos, comience a revisar sus kebabs para ver si están listos con un Thermapen. Una vez que cada pedazo de pollo haya alcanzado 155-160°F (68-71°C), retírelo de la parrilla y tienda de campaña con papel de aluminio. Reposar los kebabs durante 10-15 minutos.

pinchos de Pez Espada

• 1-1 / 2 lbs. filete de pez espada sin piel, cortado en cubos de 1-1 / 2″ a 2″

dry Rub

• 3 cucharadas de comino molido
• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharadita de pimienta

instrucciones

• batir o mezclar los ingredientes dry rub y mezclar bien.,
• coloque los cubos de pez espada en una bolsa con cierre de cremallera del tamaño de un galón y espolvoree con suficiente frotamiento para cubrir cada pieza de manera uniforme. Cierre la bolsa con cremallera (con mucho aire) y agite la bolsa para cubrir la carne uniformemente.
• abra la bolsa, retire el aire y selle la bolsa. Coloque la bolsa en un recipiente y refrigere durante 15-30 minutos.
• enciende la parrilla y deja que se precaliente mientras preparas los kebabs de pez espada.
• retire el Pez Espada del refrigerador e inserte el pescado en brochetas dejando aproximadamente 1/2″ de espacio entre cada cubo.,

• Limpia y el aceite de su parrilla. Coloque las brochetas de pez espada en la parrilla a unos 2 » de distancia. Voltea los kebabs aproximadamente cada 3-4 minutos.
• los pinchos de pescado se cocinarán más rápido que el pollo o la carne de res. Comience a comprobar la temperatura interna de cada pieza con un Thermapen después de aproximadamente 10 minutos de cocción. Una vez que la temperatura interna de cada pieza alcance los 130°F (54°C), retire los kebabs de la parrilla. Transfiéralos a un plato o tabla de cortar, tienda de campaña con papel de aluminio y descansar los kebabs durante 5-10 minutos.,

consejos especiales para asar kebabs de verduras

marinar: puede marinar sus verduras al igual que lo hace con la carne (pero en bolsas separadas, por supuesto!), o puedes echar las verduras en aceite y sazonarlas con sal y pimienta después de enhebrarlas en brochetas como hicimos nosotros.

manténgalos separados: al igual que los artículos que se cocinan al mismo ritmo, se pueden asar en el mismo pincho, como cebollas y pimientos. Pero las verduras como los tomates y los champiñones se cocinan más rápido y no deben combinarse entre sí.,

Use un fuego de 2 zonas para cocinar a fondo sus kebabs vegetales, la mayoría de los expertos recomiendan cocinarlos a fuego indirecto. Configurar su parrilla con un fuego de dos zonas (ilustrado a continuación) es ideal. Puede asar sus kebabs de carne a fuego alto y directo, y asar los kebabs de verduras a fuego bajo indirecto.

estos consejos se aplican a cualquier tipo de kebab, así que úsalos con cualquier receta de carne en brochetas que encuentres. Y ser creativo con sus adobos! Asar kebabs puede convertirse en uno de sus pasatiempos favoritos durante la temporada de asado.,

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