Las cinco salsas madre, que provienen de la cocina francesa, fueron codificadas por la chef Marie Antoine-Carême como la columna vertebral de todas las demás salsas a principios del siglo XX.
Los estudiantes culinarios principiantes memorizan estas cinco salsas; al ajustar sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas excelentes. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se hacen y usan, entonces y ahora.,
Béchamel
puede que conozcas la salsa béchamel como la salsa blanca que le da a chicken pot pie su textura cremosa, o como el aglutinante para todo ese queso en macarrones con queso. La salsa también se usa para hacer papas festoneadas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, el bechamel se puede verter sobre pescado, huevos o pollo al vapor. Mientras que la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica agrega una textura cremosa única que a menudo hace que los alimentos tengan un sabor abundante y reconfortante.
para hacer bechamel, los cocineros primero crean un roux revolviendo la harina en mantequilla derretida para formar una pasta., La pasta se cocina a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor harinoso, antes de agregar un líquido, más comúnmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede agregar sal y pimienta, así como otros condimentos como Laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Velouté
Velouté significa terciopelo en francés, y esa es la textura que encontrarás con esta original salsa madre. Para hacer un velouté, los cocineros crean un roux con mantequilla y harina, y luego agregan caldo claro., El caldo de pollo, pavo y pescado es el más utilizado, pero en estos días, también encontrará un velouté vegetariano.
Cuando está terminado, velouté tiene un sabor delicado, ligero y una textura suave. La salsa generalmente se sirve sobre pescado o pollo escalfado o al vapor; los sabores ligeros de la salsa complementan la carne ligera y delicada. Al agregar vino, limón u otros condimentos, los cocineros pueden ajustar el sabor de esta salsa madre.,
Espagnole
Esta salsa marrón oscuro, una de las salsas madre originales de Carême, le da esa riqueza distintiva a boeuf bourguignon, cordero, pato, ternera y otros platos abundantes. Espagnole es la base para demi-glace, salsa Robert, y salsa bordelesa.
al igual que las otras salsas madre, espagnole comienza con un roux. En este caso, la pasta de harina se cocina hasta que la harina se dore. Es importante que los cocineros revuelvan el roux mientras se dora para que la pasta no se queme.,
Cuando el roux haya terminado de cocinarse, se agrega el mirepoix dorado, que es una mezcla de apio en cubitos, zanahoria y cebolla, el tomate en puré y el caldo de ternera.
salsa Tomate
salsa tomate, o salsa de tomate, tiene un ligero parecido con la salsa de tomate de estilo italiano servida con pasta. Esta salsa madre a menudo se sirve encima de pastas (especialmente ñoquis) o polenta, o con carne o verduras a la parrilla. En los días de Carême, la salsa de tomate se espesaba con un roux, pero este ya no es el caso.,
ahora, los tomates se cocinan en una salsa espesa que se condimenta con verduras y carne de cerdo. Roux puede espesar la salsa rápidamente si hay poco tiempo. Carême clasificó la salsa de tomate como salsa madre a principios del siglo XX.
Hollandaise
puede reconocer la salsa holandesa de eggs benedict o como un aderezo para espárragos ligeramente al vapor. La salsa también puede acompañar alimentos más ricos, como las carnes. Al igual que la salsa de tomate, esta salsa fue una adición posterior a la lista de Carême.,
La salsa holandesa es una emulsión donde las yemas de huevo se suspenden en mantequilla derretida para crear una salsa cremosa y rica. Los sabores opcionales para la holandesa incluyen pimienta de cayena, vinagre de vino blanco o jugo de limón. La salsa holandesa es la base de varias otras salsas francesas clásicas, incluida la salsa Bearnaise.
para hacer la holandesa, la yema de huevo y la mantequilla derretida se mezclan cuidadosamente para crear una emulsión. Los nuevos cocineros a menudo luchan con la salsa holandesa, porque la salsa se puede romper fácilmente, separando la mantequilla de la yema de huevo.,
si estás interesado en la escuela culinaria o simplemente quieres saber más sobre la historia de la cocina clásica, tienes que admitir que las cinco salsas madre son bastante especiales. Al dominarlos, puede preparar fácilmente una cena entre semana, crear una comida especial para las fiestas o perfeccionar sus habilidades como chef.