pasta de albaricoque Sirio «disuelta en agua para hacer una bebida refrescante»
La introducción de David a su libro de 1950 caracteriza la cocina de los países mediterráneos como «condicionada naturalmente por las variaciones en el clima y el suelo y la industria relativa o la indolencia de los habitantes.»
Ciertos alimentos son pan-Mediterráneo, tales como la mojama, el salado, curado huevas de pescado, tales como el mújol.,
David identifica «los elementos siempre recurrentes «en la comida de esta extensa región como el aceite de oliva, el azafrán, el ajo, los vinos locales» picantes», así como el» perfume aromático «de las hierbas, especialmente el romero, la mejorana silvestre y la albahaca, y los colores brillantes de los alimentos frescos en los mercados,» pimientos, berenjenas, tomates, aceitunas, melones, higos «y»pescado brillante, plata, bermellón o rayas de tigre». Incluye quesos de» leche de oveja o cabra»,» higos de Esmirna sobre cuerdas largas «y» hojas de pasta de albaricoque que se disuelve en agua para hacer una bebida refrescante.,»
las principales regiones culinarias del Mediterráneo
con ingredientes comunes como el olivo, el trigo y la uva; un clima compartido; y un largo período de intercambio cultural, podría esperarse que se hubiera desarrollado una sola cocina pan-mediterránea., Ciertos artículos, como el aceite de oliva, el pan, el vino, el cordero asado o el Cordero (por ejemplo, Maghrebi méchoui, Griego kleftiko y souvlaki, turco shish kebab), bottarga, y guisos de carne con verduras y tomate (como español andrajos , francés estouffade à la provençale, Italiano ciambotta, turco buğu kebabı), de hecho se encuentran en todo el Mediterráneo. Los mariscos, incluyendo la dorada y el calamar se comen, a menudo en guisos, rellenos o fritos, en platos españoles, franceses e italianos., A pesar de esto, sin embargo, las tierras que bordean el mar Mediterráneo tienen distintas cocinas regionales, desde el magrebí, el Levante y el otomano hasta el italiano, francés y español. Cada uno de ellos, a su vez, tiene variaciones nacionales y provinciales.
Tajines lenta-cocina en un Marroquí de la calle
MaghrebiEdit
Magrebí cocina incluye las cocinas de Argelia, Libia, Marruecos y Túnez., Uno de los platos más característicos de la región es el cuscús, una sémola de trigo de grano pequeño al vapor, servido con un guiso. El plato es antiguo, mencionado por el viajero Medieval Ibn Battuta, y se encuentra, por ejemplo, también en la cocina siciliana Occidental, especialmente en la provincia de Trapani, donde se reintrodujo después de 1600.
un guiso que se puede servir con cuscús es el tagine marroquí, un plato abundante y algo seco de carne y verduras, cocinado lentamente en una olla (llamada tagine) con una tapa cónica alta., Los platos de la región del Magreb del Norte de África a menudo se colorean y se aromatizan con las mezclas de especias calientes harissa y ras El hanout (que contienen especias como el comino, el cilantro, el azafrán, la canela, el clavo, los chiles y el pimentón). Otros aromas característicos de la región son las conservas de limones y albaricoques secos y pasas.,
Ful medames en una calle Egipcia con pan y verduras en escabeche
Egiptianedit
la cocina egipcia tiene raíces antiguas, con evidencia de que, por ejemplo, el queso se ha hecho en Egipto desde 3.000 AC. Los Falafel son pequeñas croquetas fritas de harina de frijol o garbanzo, que se comen en todo el Levante y el oeste, pero que se originan en Egipto; son reclamados como suyos por los cristianos coptos. Duqqa es un dip hecho de hierbas machacadas, avellanas y especias, comido con pan., Kushari es un plato de origen extranjero del siglo 19 de arroz, lentejas y pasta, variadamente adornado; comenzó como alimento para los pobres, pero se ha convertido en un plato nacional.
LevantineEdit
la cocina Levantina es la cocina del Levante (incluyendo la costa mediterránea de Oriente Medio, al este de Egipto). Entre los alimentos más distintivos de esta cocina se encuentran los pequeños platos tradicionales de meze como el tabulé, el hummus y el baba ghanoush., Tabouleh es un plato de trigo agrietado bulgur con tomates, perejil, menta y cebolla, aderezado con aceite de oliva y jugo de limón. Baba ghanoush, a veces llamado «caviar del pobre», es un puré de berenjena con aceite de oliva, a menudo mezclado con cebolla picada, tomate, comino, ajo, jugo de limón y perejil. El plato es popular en todo el Mediterráneo oriental y el norte de África.
Ful medames, originario de Egipto y todavía un plato nacional allí, consiste en habas con aceite y comino; es popular en todo el Levante., El plato puede ser antiguo: se han encontrado frijoles secos de la edad neolítica cerca de Nazaret.
OttomanEdit
turco tales, pequeños pasteles de hojaldre
cocina Otomana ha dado lugar a las cocinas de la Turquía moderna, las partes de los Balcanes, Chipre y Grecia. Un elemento distintivo es la familia de pequeños pasteles escamosos llamados börek. Estos son populares y están muy extendidos en toda la región del Mediterráneo oriental, y se remontan a la antigua época romana., Los Börek están hechos de finas láminas de pasta filo, rellenas de mezclas como carne, cebolla caramelizada y pimientos dulces.
otro plato generalizado y popular es la moussaka, un plato horneado de berenjena o patata con varios otros ingredientes: a menudo carne picada y tomates, a veces una capa de crema de huevo o salsa bechamel en la parte superior. En su variante griega, muy conocida fuera de la región, incluye capas de berenjena y carne picada con crema o salsa bechamel en la parte superior, pero esa versión es una innovación relativamente reciente, introducida por el chef Nikolaos Tselementes en la década de 1920.,
GreekEdit
Greek cookery hace un amplio uso de verduras, aceite de oliva, granos, pescado, vino y carne (blanca y roja, incluyendo cordero, aves de corral, conejo y cerdo). Otros ingredientes importantes incluyen aceitunas, queso, berenjena, calabacín, jugo de limón, verduras, hierbas, pan y yogur., Algunos platos más que se remontan a la antigua Grecia son: sopa de lentejas, fasolada, retsina (vino blanco o rosado aromatizado con resina de pino) y pasteli (semillas de sésamo horneadas con miel); algunos de los períodos helenísticos y romanos incluyen: loukaniko (salchicha de cerdo seca); y Bizancio: queso feta, avgotaraho (bottarga) y paximadhia (rusk). Lakerda (pescado en escabeche), queso mizithra y postres como diples, koulourakia, moustokouloura y melomakarono también se remontan a la época bizantina, mientras que la variedad de diferentes pitas probablemente se remonta a la antigüedad., Gran parte de la cocina griega es parte de la tradición más amplia de la cocina otomana, los nombres de los platos revelan raíces árabes, persas o Turcas: moussaka, tzatziki, yuvarlakia, keftes, etc. Los nombres de muchos platos probablemente entraron en el vocabulario griego durante la época otomana, o antes en contacto con los persas y los árabes., Sin embargo, algunos platos pueden ser pre-otomanos, solo tomando nombres turcos más tarde; los historiadores de la comida John Ash y Andrew Dalby, por ejemplo, especulan que los dolmadhes de hoja de uva fueron hechos por el período bizantino temprano, mientras que Alan Davidson trahana traza al tragos griego antiguo y skordalia al Skorothalmi ateniense Antiguo.,
ItalianEdit
Spaghetti alle vongole, un plato típico italiano de pasta con almejas
la cocina mediterránea italiana incluye gran parte de Italia fuera del Norte y las regiones montañosas del interior. Es una cocina diversa, pero entre sus alimentos más conocidos y más característicos están el risotto, la pizza en estilos napolitanos y sicilianos, y los platos de pasta como los espaguetis.,
el Risotto es un plato hecho con arroz italiano de grano corto, que es altamente absorbente y resistente a convertirse en un pudín cuando se cocina con caldo y se condimenta con cebollas y ajo, cocinado en mantequilla. El libro de cocina regional italiana de Anna Gosetti della Salda enumera 37 recetas de risotto, 18 de ellas del Véneto. Las variaciones entre los risottos del Véneto incluyen adiciones de pescado y vino blanco; pollo; Anguila; champiñones y queso parmesano rallado; codornices; trozos pequeños de carne de res; calabacines; almejas; ragú; frijoles; mejillones; gambas; sepia; y espárragos.,
Pizza con tomates y queso mozzarella
Pizza, o como David señala «pissaladina o pissaladière» en Provenza (las cocinas de La Francia mediterránea e Italia tienen algo en común), es un pedazo de masa de pan enrollada delgada, con una cobertura que varía de un lugar a otro, pero es generalmente mucho más simple que los del mundo de habla inglesa. En Nápoles esto es tomate, anchoas y mozzarella de búfala. En San Remo es cebollas cocidas en aceite de oliva, con sardinas saladas., La variedad provenzal utiliza cebollas, aceitunas negras y anchoas.
Los platos de espagueti también varían. Se puede comer como dice David «simplemente con aceite de oliva y ajo», sin queso, o con una salsa de» tomates pelados muy rojos y maduros», cocinados brevemente y aromatizados con ajo y albahaca o perejil. Una variante siciliana incluye trozos de tocino, cebollas fritas en grasa, ajo, aceitunas apedreadas y anchoas, servidas con aceite de oliva y queso parmesano rallado.,
bouillabaisse de Marsella, con el pescado servido por separado después de la sopa
FrenchEdit
la cocina francesa mediterránea incluye los estilos de cocina de Provenza, Occitania y la isla de Córcega. Los platos distintivos que hacen uso de ingredientes locales incluyen bouillabaisse y salade niçoise.
La Bouillabaisse es un plato importante del puerto francés de Marsella, capital de la Provenza., Es un guiso para al menos ocho personas, ya que debe contener muchos tipos de pescado como cangrejos, gurnard, weever, John Dory, rape, congrio, merlán, lubina y cangrejo. Estos se cocinan con verduras y hierbas mediterráneas, a saber, cebollas, ajo, tomates, tomillo, hinojo, perejil, laurel y cáscara de naranja.
Salade niçoise es una colorida ensalada de tomates, atún, huevos duros, aceitunas Niçoise y anchoas, aderezada con una vinagreta.,
paella española con pimientos rojos y los mejillones
SpanishEdit
España de la variada cocina Mediterránea incluye la cocina de Andalucía, Murcia, Cataluña, Valencia y las islas Baleares. La Paella es un plato español característico, originario de Valencia, que irradia desde el principio a Cataluña y Murcia a lo largo de la costa mediterránea de España., Se presenta en muchas versiones, y puede contener una mezcla de pollo, cerdo, conejo o mariscos, salteados en aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda, con verduras y arroz de grano redondo (a menudo de las variedades locales de albufera, arròs bomba, sénia o similares) cocinados para absorber el agua y coloreados con azafrán. El plato puede ser variado con corazones de alcachofa, guisantes, pimientos dulces, habas, judías verdes o salchichas.,
Portugués: parcialmente Mediterráneoeditar
Portugal se encuentra en el Atlántico, no en el Mediterráneo, pero está en la cuenca mediterránea, caracterizada por olivares y un clima mediterráneo, aunque la costa Atlántica es más húmeda. Su cocina también es en parte mediterránea, con el trío habitual de pan, vino y aceite de oliva, pero también en parte Atlántica, con una tradición de pesca y muchos platos de mariscos como el arroz de marisco picante (arroz de Marisco), almejas, calamares (lulas grelhadas) y bacalhau, bacalao salado importado., Hay, igualmente, muchos platos de carne, usando pollo, cerdo y conejo. Otros ingredientes importantes son las cebollas, el ajo, las hojas de laurel, los pimientos dulces (pimentão), los clavos y la salchicha chouriço. Las verduras portuguesas incluyen los tomates comunes en la cocina mediterránea, pero también la col rizada, las zanahorias y las habas. Los platos dulces incluyen pastéis de nata, tartas de natillas con canela. El país produce vinos tintos como el Alentejo.