El Tequila es un fascinante alcohol destilado, hecho de la planta de agave, a diferencia de cualquier otra. Se disfruta en todo el mundo, con un sabor único, estrictas regulaciones de producción y un toque fragante que le dan a tequila un atractivo especial. El agave Azul Weber (Agave tequilana) es el único agave utilizado en todo el tequila, y las botellas marcadas con el sello ‘100% Weber Blue Agave’ son los tequilas más puros que encontrarás., Por lo general se vierte solo, el tequila también se mezcla en cócteles como la famosa margarita, La Paloma picante o la sangrita picante.
El Tequila merece más respeto del que suele recibir, y el proceso de elaboración del tequila es tan interesante como el licor en sí. Podría hacer conversos de no creyentes. Presenciar el hermoso paisaje y el proceso de trabajo intensivo para producirlo hace que este espíritu sea digno de un tremendo respeto.,
origen geográfico
para que el tequila sea tequila, tiene que ser producido en una de las cinco áreas de México de las que está permitido: Michoacán, Tamaulipas, Guanajuanto, Nayarit y Jalisco, la más famosa y de donde proviene la mayor parte del tequila., Los campos de Agave están por todas partes en Jalisco y cuando llegue el momento de la cosecha, verá en los jimadores (trabajadores de campo) que quitan lo que parece una piña gigante y puntiaguda del suelo. Esta es la piña (el término para piña en español), o el corazón de la planta de la que se hace el tequila, y aparece después de que las hojas puntiagudas azul-gris se desprenden.
el origen geográfico es lo que distingue al aguardiente de todos los demás licores a base de agave producidos en todo el mundo. También permite que el Consejo Regulador del Tequila (CRT) mantenga regulaciones estrictas sobre su producción., Las normas deben ser respetadas y cumplidas para cualquier marca de tequila que quiera ser vendida bajo este título. Cualquier aguardiente a base de agave se puede producir fuera de estas áreas designadas, pero no se puede llamar tequila.
las tierras bajas cerca del pueblo de Tequila (a las afueras de la ciudad de Guadalajara) son el hogar de algunos de los nombres más grandes de la industria, incluyendo José Cuervo y Sauza, destilerías rivales que se encuentran una al lado de la otra. Pero a pesar de ser vecinos, sus procesos y productos finales Difieren bastante.,
en Los Altos, o las Tierras Altas de Jalisco alrededor de los pueblos de Arandas y Jesús María, encontrará muchas de las marcas menos conocidas y lo que muchos consideran más boutique de tequila. Los suelos arcillosos rojos de esta zona producen agave que le da a estos tequilas un perfil completamente diferente. Aquí encontrarás destilerías de marcas premium como Casamigos, Cazadores, Corazón y Tezón.,
la planta de Agave
la planta de agave es la parte más intrigante del proceso de producción de tequila., Es exclusivo de los licores destilados producidos en México y se utilizan diferentes variedades para los diversos licores a base de agave producidos en el país (mezcal, pulque, sotol, raicilla y baconara, así como tequila).
la planta de agave no es un cactus, sino una suculenta en la familia de los lirios. Sobre el suelo, los picos largos crecen en rosetas. Estas hojas son gruesas y carnosas con pequeñas espigas semi Romas que corren hacia arriba y hacia abajo por los lados. Una espiga más grande se extiende desde las puntas de cada hoja y esta definitivamente no es contundente., Bajo tierra está el corazón de la planta, o piña, la parte que buscan los jimadores. Una vez desenterrado, este bulbo grande y blanco se hornea y se exprime en la destilería.
todas las plantas se cortan a mano, no hay máquinas a la vista, y se usa un coa de jima muy afilado (similar a un machete) para limpiar la planta y revelar el corazón.
una planta de agave puede crecer hasta una altura de 5-7 pies y tener un lapso similar. Maduran entre los 7 y los 10 años de edad., Si se deja intacta, la planta crecerá una aguja alta llamada quiote desde el centro que puede alcanzar alturas de 15 pies o más y producir flores. La mayoría de los quiotes se eliminan para que la planta pueda concentrar su energía en producir la mayor concentración de azúcar posible en la piña.
Hornear el Agave
Una vez que los corazones de agave son cosechados y transportados de vuelta a su destilería, comienzan la transformación en tequila. El objetivo es convertir los carbohidratos y almidones del agave piña crudo en azúcares fermentables, de la misma manera que los granos se convierten en un puré, que luego fermenta para convertirse en whisky. Cada piña puede pesar entre 50 y 150 libras y se carga en el horno cuando está fresca.
El primer paso en este proceso es hornear el agave., Tradicionalmente, los corazones se horneaban en pozos revestidos de roca, y esto todavía se puede presenciar en la producción de mezcal, pero los productores de tequila de hoy en día se han movido por encima del suelo y utilizan uno de dos estilos de hornos: Arcilla/ladrillo o acero inoxidable.
el horno, o horno de ladrillo de arcilla, conserva algo de ese encanto del viejo mundo y es utilizado por varias destilerías de tequila como Cuervo Mundo (la casa de José Cuervo).
en muchas de las destilerías modernas, se utilizan autoclaves de acero inoxidable en lugar de hornos de ladrillo., Estos hornos modernos a menudo son estructuras imponentes que pueden hornear una cantidad asombrosa de agave en una sola carrera, y caben en una persona adulta con más de 4 pies de espacio por encima.
en cualquier horno, cuando el proceso de cocción se completa después de 2 o 3 días de cocción al vapor, las piñas de agave se reducen a una fracción de su tamaño original. Se vuelven de color marrón oscuro y se ven caramelizados, como un panal dulce y blando.,
¿es un horno mejor que el otro?
Si preguntas unos tequileros, recibirás diferentes opiniones sobre lo que cada estilo de horno aporta al producto final., Es un gran debate; algunas personas compararán el autoclave moderno con un microondas y el horno de ladrillo con el uso de un horno tradicional en su cocina. Hacer tequilas de un autoclave tienen un sabor disminuido.
Este solo paso no envía uno a un mal tequila. En cambio, es la culminación de cada paso en el proceso de elaboración del tequila, desde el agave hasta el barril, lo que afectará la calidad del producto final.,
extraer los jugos de Agave dulce
Los jugos dulces que se encuentran dentro del agave horneado ahora deben extraerse. Al igual que cualquier otro paso en el proceso, las destilerías de tequila emplean diferentes métodos.,
la mayoría de las veces, las trituradoras mecánicas se utilizan para pulverizar y separar las fibras de agave, permitiendo que el jugo dulce, o mosto, se recolecte para la fermentación. Las trituradoras son una reminiscencia de las utilizadas para moler la caña de azúcar que se han utilizado durante mucho tiempo en la producción de ron.
un puñado de destilerías de tequila optan por hacerlo a la manera de la vieja escuela, con una tahona, una gran rueda a menudo hecha de roca volcánica que rueda alrededor de un pozo de piedra, triturando el agave y extrayendo el jugo a medida que avanza., El uso de la rueda tahona es un método muy tradicional y originalmente era tirado por caballos, mulas u bueyes. Las tahonas de hoy en día son operadas por tractores o un motor central que mueve lentamente el brazo unido a la rueda alrededor del pozo, pero requieren un trabajador o dos para trabajar el pozo como la rueda de 2 toneladas aplasta el agave. Debido a que la rueda tahona es un proceso muy laborioso y que consume mucho tiempo, solo unas pocas destilerías de tequila continúan empleándola., Entre ellos se encuentra la destilería Olmeca donde se produce Tequila tezon, Tequila Tapatio, los productores de El Tesoro de Don Felipe, así como la destilería que produce Tequila Patrón.
fermentando los jugos
en la sala de fermentación, el proceso de elaboración del tequila refleja cualquier otra bebida destilada. El mosto azucarado se añade a los tanques de fermentación con agua y levadura. Durante la fermentación, la levadura convertirá el azúcar del mosto diluido en alcohol. Es el mismo proceso utilizado para hacer otras bebidas alcohólicas, incluyendo licores, y es un paso vital.,
las destilerías utilizarán tanques de fermentación de madera o acero inoxidable, una estricta proporción de agua a mosto y, a menudo, cepas patentadas de levadura (algunas transmitidas de generación en generación). El proceso generalmente toma de 2 a 5 días, aunque algunas destilerías extenderán ese tiempo para crear un tequila más vivo y robusto.
Mantener la levadura «feliz» es la clave. En la destilería donde se hacen los tequilas Cazadores y Corzo, la levadura es serenata por la música clásica durante la fermentación., En San Nicolás, hogar del Tequila corazón, la agradable música instrumental llena la sala de fermentación.
En las fotos
está en la sala donde el tequila se convierte en tequila. El mosto fermentado (o lavado) es de 4-10% de alcohol y el objetivo es destilarlo a una concentración de alrededor del 55%., Esto se hace típicamente con dos destilaciones, pero muchos destiladores de tequila obtendrán su tequila a la fuerza de embotellado—típicamente 40% ABV (80-proof)—con tres o cuatro destilaciones. Mosto se agrega a los recipientes y se hierve, luego el vapor de alcohol es capturado por el condensador, finalmente recogido en un matraz.
el líquido que sale del alambique tiene tres partes: la parte superior se llama la «cabeza», el medio es el» corazón «y la parte inferior es la «cola».»Es una práctica común para los destiladores redestilar solo el corazón del destilado que se captura en el matraz., La mayoría de los destiladores tiran las cabezas y las colas porque contienen la mayoría de las impurezas. El corazón tiene el mejor licor.
después de la destilación final, la cabeza y la cola se retiran una vez más y el corazón se envía al Barrado o embotellado.
envejecimiento de Tequila
La mayoría de los tequilas se envejecen en barriles usados, a menudo procedentes de la industria del bourbon, donde los barriles solo se pueden usar una vez. Otras barricas utilizadas incluyen barricas nuevas y usadas de roble blanco o francés y barricas de Jerez., Cada barrica imparte diferentes notas al tequila terminado y es cuidadosamente seleccionada por la destilería.
también es importante entender que, al igual que con el whisky y el ron, la barrica le da al tequila su color final y un sabor a roble. Es por eso que los tequilas blanco son cristalinos (no tocan la madera), los tequilas reposado tienen un color dorado, y los tequilas añejo tienen un tono ámbar.,
Clasificaciones de Tequila
donde un lote de tequila va después de la sala de alambique está determinado por el producto final que está destinado a ser., Estas son las dos clasificaciones esenciales del tequila:
- 100% Agave: Tequila producido solo a partir de agave azul Weber sin otros aditivos. La mayoría del tequila vendido en el mercado hoy en día cae bajo esta clasificación y debe incluir al menos las palabras «100% Agave» en la etiqueta (muchos incluyen las palabras blue o blue Weber también).
- Tequila: otros azúcares y mejoras se pueden mezclar con el Weber Blue Agave musto antes de la fermentación. Sin embargo, el 51% de los azúcares deben provenir de la planta de agave azul Weber., A menudo llamados mixtos, estos tequilas pueden tener cualquier número de aditivos e incluso pueden ser coloreados a un tono dorado, lo que a menudo les da la designación como un tipo de tequila «dorado».
las regulaciones impuestas por el Consejo Regulador del Tequila son bastante detalladas y complejas porque este estricto control asegura que cada tequila que sale de México cumpla con ciertos estándares. También protege a la industria en su conjunto, que ha hecho maravillas por la calidad de los tequilas disponibles para nosotros hoy en día.,
tipos de Tequila
- Blanco, Silver o White Tequila (Tipo 1): El tequila Blanco es un aguardiente claro que puede ser 100% agave o mixto. Estos tequilas son «envejecidos» no más de 60 días en tanques de acero inoxidable si se envejecen en absoluto (descansado es en realidad una palabra mejor).
- Tequila joven o Gold (Tipo 2): los tequilas Joven (young) o oro (gold) son a menudo tequilas sin añejar que son típicamente mixtos y han sido coloreados y condimentados con caramelo, extracto de roble, glicerina, jarabe u otros aditivos.,
- Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado, or rested, tequilas are aged in wood casks for a minimum of 2 months and many are aged from 3-9 months.
- Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila is «old» tequila. These tequilas are aged for a minimum of 1 year to produce a dark, very robust spirit. Some of the best añejos spend between 18 months and 4 years in the barrel.
- Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Extra-añejo or muy añejo tequilas spend over 4 years in barrels. They are rare and expensive.,
Botellas de Tequila
después de que cada tequila haya pasado la cantidad apropiada de tiempo descansando, es el momento de embotellar., No hay nada demasiado interesante en este Proceso mecanizado, pero las botellas de tequila en sí pueden ser bastante interesantes.
botellas de Licor tienden a tener una cierta forma o estilo y cada estilo de licor tiende a seguir una tendencia. Las botellas de Tequila pueden venir en cualquier forma y tamaño y ser decoradas elaboradamente o tener un aspecto limpio y moderno.
muchas marcas de tequila tienen una historia detrás de su diseño de botella. Por ejemplo, las botellas de Tequila Tezon tienen dos placas de metal grabadas con símbolos para los elementos que son esenciales para el tequila: Agave, fuego, Tahona y espíritu., Cada placa se fija a mano y su corcho está coronado con un material similar a la piedra volcánica, que recuerda a la rueda tahona porque es una clave en su proceso.
asimismo, la botella de Don Julio 1942 (se vende por alrededor de $100) tiene una presencia señorial. Esta botella es alta y delgada, dando un toque muy real que empequeñece a todas las otras botellas en el estante.,