la Falda es un grande, duro corte de carne que proviene del seno de una vaca. La mayoría de las veces se prepara utilizando un método de cocción lenta como fumar, estofar o asar a la parrilla. A diferencia de algunas otras carnes, usted querrá cortar partes de la falda para asegurarse de que se cocina correctamente y maximizar su sabor. En este artículo, te mostraremos cómo recortar una falda antes de cocinarla.,
Anatomía de una Falda
Una falda tiene dos partes principales: el plano y el punto. La parte plana (izquierda del diagrama) es la parte más delgada de la falda. Contiene menos grasa que el punto, y a veces se vende por sí solo en las tiendas de comestibles porque requiere menos preparación.
el punto de una falda (derecha del diagrama) es la parte más gruesa del corte. Se superpone al plano, con membranas de grasa que separan las dos partes. Este duro, exceso de grasa situado en el punto tendrá que ser eliminado.,
cuando se trata de cocinar carne, probablemente hayas escuchado que » la grasa es sabor.»Entonces, ¿por qué no dejarlo todo encendido? La respuesta tiene que ver con la ciencia de la cocina. El rico sabor, la humedad y la textura de fusión en la boca que asociamos con las carnes de alta calidad proviene de la grasa que se ha renderizado en el proceso de cocción. La renderización es el proceso de fusión de la grasa animal dura.
¿alguna vez has notado cómo se acumula la grasa cuando cocinas algo como el tocino? Todo eso es grasa. ¿Alguna vez te has preguntado por qué la carne de Kobe es tan cara y codiciada?,
Foto de la Ciudad de Foodsters
Sólo mira ese intrincado marmoleo. Toda esa grasa se rinde cuando la carne se cocina, lo que resulta en una de las carnes más deliciosas y tiernas que hay.
desafortunadamente, las capas gruesas y duras de grasa en una falda no se rendirán como la grasa finamente marmoleada en la carne de res de Kobe. Las capas gruesas de grasa evitan que cualquier condimento o adobo se hunda en la carne misma., Y si está fumando su falda, esa grasa también evitará que el humo penetre y condimente la carne.
Por otro lado, sacando demasiada grasa puede hacer que la carne seca y menos sabrosa. Recortar adecuadamente la grasa ayudará a que la carne se cocine constantemente al tiempo que maximiza el sabor.
lo que necesitarás
- Una falda (con punta y plana)
- Una tabla de cortar grande o papel de carnicero para colocar sobre una superficie plana
- Un bote de basura o un tazón para adornos
- cuchillos afilados (énfasis en la parte «afilada»).,
un cuchillo más largo (aproximadamente 6 a 8 pulgadas) funciona muy bien para eliminar trozos largos de grasa que corren a lo largo de la superficie. Cuando necesite entrar en grietas, use un cuchillo para pelar. Algunos profesionales como Aaron Franklin usan un cuchillo de deshuesar delgado para una maniobrabilidad aún mayor. Sea cual sea el cuchillo que uses, asegúrate de que esté afilado. El uso de cuchillos sin filo aumenta el riesgo de lesiones, especialmente cuando estás cortando algo duro.
recortar una falda
ahora que estás equipado con herramientas y conocimientos, es hora de recortar., Mantener la falda fría hará que sea más fácil de cortar, así que trate de mantenerla refrigerada durante varias horas antes de llegar al trabajo.
antes de empezar a recortar, no dude en enjuagar cualquier jugo extra de la superficie de la falda. Ponlo en tu tabla de cortar, gordo medio abajo, y échale un vistazo. Debería ser bastante fácil distinguir entre el punto y el plano. Confundido? Deje que el Chef David Payne le muestre:
Si no tiene experiencia, entonces es mejor comenzar de a poco. Siempre puede eliminar más si lo necesita, pero no puede volver a agregarlo., Para comenzar:
- Recorte cualquier carne en la superficie que sea gris o marrón del procesamiento. La carne debajo debe ser de color rojo intenso.
- retire cualquier pedazo grande de piel del piso. Esto a menudo se llama «piel plateada». Al igual que el exceso de grasa, evita que la grasa extraída y el condimento penetren en la carne.
- voltea la falda para que el lado graso esté hacia arriba. Observe cómo el Chef Payne distingue entre la grasa suave que cubre el piso y la grasa más dura en el punto — eso es lo que necesita ir.
- intenta dejar entre ¼ y ⅛ de pulgada de grasa.,
- Crear «ventanas» de carne que se muestran a través de la grasa blanda restante, lo que permitirá que la grasa rendida y el condimento penetren y condimenten la falda. Chef Payne da un gran ejemplo de esto en su video tutorial.
- evite recortar demasiado la grasa blanda. Se rendirá en el proceso de cocción y contribuirá al sabor, la humedad y la textura del producto terminado. Recuerde, la grasa que rendirá es grasa que saboreará.
algunas personas hacen todo lo posible para eliminar toda la grasa en el lado menos graso de la falda. ¿Por qué?, La exposición directa de la carne al calor permite que se produzca la reacción de Maillard. Esta reacción simplemente se refiere al proceso químico de dorado, donde los aminoácidos reaccionan con los azúcares bajo calor para formar una deliciosa corteza. Vemos esta reacción en la cocina de todo, desde pan fresco y crujiente hasta carnes como el filete de Gordon Ramsay.
si esta es su primera falda, no dude en Omitir este trabajo de preparación adicional: su falda debería salir bien. Pero si quieres ir más allá, puedes tomar algunos pasos adicionales.,
recorte la baraja
a medida que recorte, siga sintiendo la firmeza de la grasa para ayudar a determinar qué necesita eliminar y cuánto. También puede notar una membrana gruesa y dura de grasa ubicada donde el punto se encuentra con el plano. Esto se llama una baraja — utilice su cuchillo corto para quitarlo. Si no lo encuentras, no te preocupes. A veces la baraja se elimina en el procesamiento. Si notas algún corte profundo en el punto antes de comenzar a recortar, probablemente ahí estaba la baraja.,
Aaron Franklin hace un gran trabajo al explicar cómo encontrar la baraja y por qué quitarla en este video:
conclusión
después de haber terminado de recortar, inspeccione su falda. Debe ser rectangular, y el punto debe estar más cerca en grosor del plano, Ahora que ha eliminado las membranas de grasa dura. Asegúrate de voltearlo un par de veces para buscar cualquier trozo grueso de grasa que puedas haber pasado por alto. Tendrás que cortar entre capas de carne para quitarla por completo., Finalmente, verifique que tenga algunas «ventanas» de carne expuesta dispersas por la superficie de grasa blanda y corte cualquier trozo de carne que cuelgue del exterior que pueda quemarse.
Y eso es todo. Felicitaciones – usted acaba de cortar una falda! Si está buscando una gran receta, le recomendamos la receta de Brisket de barbacoa Franklin. Es una gran receta para principiantes y expertos pitmasters por igual. Es la mezcla perfecta de carne jugosa con una corteza crujiente, no podemos tener suficiente de ella.