Cómo Hacer Frijoles asados de Boston, el Bajo, Lento, De la vieja Usanza

Frijoles y alubias en particular, han sido un elemento básico en toda Nueva Inglaterra desde el tiempo de los Peregrinos, por no hablar de que en el resto de las colonias y el mundo del más allá. En Toscana, comen fagioli al fiasco; en Languedoc, es cassoulet; en Portugal y sus antiguas colonias, feijoada., Y sin embargo, de alguna manera, Boston fue señalado con el apodo de «Beantown»* por su amor por la versión local del plato. (Aunque, para ser justos, un apodo italiano para un Toscano es mangiafagioli, o» Devorador de frijoles», así que ahí está.)

* un nombre que ningún verdadero bostoniano se aplicaría a sí mismo.

¿Qué son los frijoles horneados de Boston?, La respuesta corta es que son pequeños frijoles blancos (generalmente frijoles blancos), cocinados a fuego lento en un horno, hogar o agujero lleno de brasa en el suelo con melaza, cerdo salado, pimienta negra y tal vez un toque de mostaza y cebolla hasta que forman un estofado espeso, rico en un color profundo y corteza caramelizada. Esos son los ingredientes que pide mi copia de 1939 del Libro de cocina de los Yankees de Nueva Inglaterra; es lo que pide mi copia de 1914 de Household Discoveries & Mrs., El Libro de cocina de Curtis describe; y es lo que el Libro de cocina de Fannie Farmer instruye también (junto con agregar un par de cucharadas de azúcar).

la respuesta larga, sin embargo, es que puede ser difícil diferenciarlos completamente de otros frijoles horneados de la Nueva Inglaterra colonial, incluidos los famosos frijoles horneados de Maine.,

algunos dicen que los frijoles de Maine se hacen con una mayor proporción de cerdo salado, mientras que mi copia de American Food: the Gastronomic Story cita a un periódico de Lewiston, Maine, diciendo que la mayor diferencia es que los frijoles horneados de Maine se cocinan lo suficiente para ablandar los frijoles, pero no tanto como para que se derritan en una salsa espesa. «Nunca asimilan totalmente o mash…in Maine. En Boston se obtiene una especie de pasta marrón con pequeñas partículas nubosas, de aspecto abatido. Debería llamarse ‘ mantequilla de frijol.,'»

eso es un poco duro, y, ya que ninguna de las otras recetas que leí aconsejan cocinar frijoles horneados de Boston hasta el punto de hacer una pasta, creo que es seguro asumir que, alimentado por un poco de Competitividad regional, ese periódico de Maine estaba exagerando un poco. Aún así, si estamos dispuestos a permitir que pueda haber un grano de verdad en la cita, puede ayudar a explicar algunas cosas sobre algunas de las recetas de frijoles horneados de Boston que existen hoy en día.,

a Ver, la cosa con los frijoles cocidos en la melaza es que se ablanda muy, muy lentamente (más sobre esto más adelante). Incluso después de dejarlos durante horas en el horno, puede terminar con frijoles individuales flotando en un caldo delgado. Pero los frijoles horneados de Boston deben, como mínimo, estar cubiertos con una salsa espesa, similar a un glaseado. Algunas recetas recurren a agregar pasta de tomate o ketchup para espesar el caldo, y admito que, en el proceso de probar esta receta, consideré hacerlo más de un par de veces yo mismo.,

al final, decidí adherirme firmemente a la tradición y encontrar una manera de obtener mis frijoles suaves y mi salsa espesa sin depender de los complementos modernos. Eso significaba una receta de frijoles horneados con nada más que frijoles, melaza, cerdo, cebolla y mostaza (y, de acuerdo, un par de aromáticos).,

El enfoque

cuando los colonos observaron por primera vez a los Nativos Americanos del noreste preparando frijoles horneados, lo que probablemente vieron verter en la olla de frijoles fue jarabe de arce, lo que resultó en una comida rica en calorías y proteínas que podía calentar estómagos y proporcionar el sustento necesario a través de los meses de invierno Brutal. En algunas partes, como Vermont, el jarabe de arce todavía se utiliza hoy en día., Pero con el comercio de esclavos y, más específicamente, el comercio triangular que distribuía esclavos, caña de azúcar, ron y otros bienes a lo largo del Atlántico, la ciudad de Boston estaba inundada de melaza,** y también lo estaban sus frijoles.

** bastante literalmente: en 1919, un enorme contenedor de almacenamiento de melaza se rompió en el extremo norte de Boston, con 21 personas y varios caballos muertos por la inundación…que aparentemente no era tan lento como la melaza.

lo que pasa con la melaza, sin embargo, es que ralentiza significativamente la velocidad a la que los frijoles se ablandan durante la cocción., Primero, el pH ligeramente ácido de la melaza, según Harold McGee, hace que las pectinas y la hemicelulosa en las paredes celulares de los frijoles sean más estables y menos propensas a disolverse; segundo, el azúcar en la melaza fortalece las paredes celulares de los frijoles y ralentiza la velocidad a la que su almidón absorbe agua; y, finalmente, el calcio en la melaza interviene para fortalecer aún más las paredes celulares de los frijoles.,

en el día, cuando los hornos de mampostería retenían mucho calor durante toda la noche, esto era una gran ventaja: se podía tirar una olla de frijoles en el horno (o en un agujero de barro, si estaba cocinando al aire libre) por la noche y abrirlo por la mañana para encontrar algo que no fuera papilla. Hoy, Sin embargo, la melaza crea un desafío menor. O seguimos los pasos de nuestros antepasados metiendo una olla de frijoles en el horno durante la noche, o necesitamos algún tipo de truco para reducir ligeramente el tiempo de cocción.,

bueno, probé algunos trucos, así como el método nocturno, y descubrí que realmente solo tienes un par de buenas opciones.

mis frijoles favoritos fueron los que cociné de principio a fin en el horno. Yo primero empapado en agua con sal durante varias horas, escurridos ellos, luego se mezcla con todos los demás ingredientes en un horno holandés. Con la cubierta en el pote, lo deslicé en un horno 250 ° F antes de ir a la cama. Trece horas más tarde, tuve la olla más hermosa de frijoles horneados de Boston imaginable., Eran sedosos y tiernos, con una corteza ricamente caramelizada y dorada en la parte superior y una salsa espesa y dulce que cubría todos y cada uno de los frijoles; el engrosamiento era el resultado de que los almidones de frijoles se filtraban en el líquido de cocción durante todas esas horas lentas y soñolientas. La mayoría de los frijoles permanecieron enteros, o en su mayoría enteros, pero algunos se descompusieron, lo que enriqueció la salsa, precisamente lo que queremos cuando no queremos recurrir al ketchup.

pero hay algunos inconvenientes en este método. Primero, lleva mucho tiempo., Y segundo, tienes que sentirte cómodo yendo a la cama con el horno encendido, lo cual no puedes hacer por razones de seguridad contra incendios. (Francamente, No estoy seguro de que incluso debería recomendarlo, por razones de responsabilidad.) Una olla de cocción lenta podría resolver este problema de la noche a la mañana, pero sin el calor seco de un horno, no permitiría gran parte de la evaporación críticamente importante y El Dorado de la superficie.

entonces, ¿qué pasa con las alternativas? Traté de hacer un lote con bicarbonato de sodio añadido a la olla, que contrarresta el bajo pH de la melaza y acelera el tiempo de cocción., Esto llevó a una olla de frijoles blandos y dorados en exceso (un pH más alto acelera las reacciones de dorado) que carecía del sabor duramente ganado de la verdadera cocción lenta que se necesitaba para que fueran un éxito.

a continuación, probé una olla a presión. Fue capaz de ablandar los frijoles en unos 30 minutos, incluso con la melaza ya mezclada, pero lo que me quedó fue exactamente lo que esperaría de una olla sellada con junta que prohíbe la evaporación y El Dorado: demasiado caldo y no suficiente sabor., Incluso después de mover los frijoles cocidos a presión al horno, no pude obtener casi el mismo dorado y evaporación que hice de los cocinados durante mucho tiempo en el horno.

eso dejó un método final, que es el que más comúnmente verá, incluyendo en muchas recetas antiguas: cocer los frijoles en agua, luego mezclarlos con la melaza y otros ingredientes, transferirlos al horno y cocinar durante varias horas más hasta que esté hecho. Es un método que funciona, pero hay algunos pasos clave necesarios en el camino para que los frijoles salgan bien.,

La carne de Cerdo

Antes de pasar al método para la fabricación de los granos, un breve comentario sobre la carne de cerdo. Tradicionalmente, el corte utilizado es el cerdo salado, que es la losa salada y curada de grasa gruesa que corre a lo largo de la espalda de un cerdo. Agrega un sabor profundo y puro de cerdo a los frijoles, pero debe tener cuidado con dos cosas., Primero, si usas un pedazo de cerdo salado que es grasa sólida, sin una franja de músculo en absoluto, es posible que desees reducir la cantidad ligeramente (digamos, de media libra a un tercio de una Libra más o menos por libra de frijoles). Si no lo haces, puedes terminar con algunos frijoles muy grasientos…bueno si eres un leñador, pero no es genial de lo contrario.

en segundo lugar, un poco de cerdo salado viene con mucha sal todavía aferrándose a él. Si el tuyo lo hace, querrás lavar el exceso, no sea que tus frijoles terminen sobre salados.

si no puede encontrar carne de cerdo salada, puede, por supuesto, sustituir la losa o el tocino de corte grueso., Dado que el tocino proviene del vientre, El Corte tiene una mayor proporción de músculo magro a grasa que el cerdo salado. Puede quedarse a media libra Por Libra de frijoles, o puede volverse salvaje y aumentarlo a tres cuartos de Libra si quiere tocino extra. eso no es tan malo, ya que el tocino agrega un sabor ahumado que probablemente no esté demasiado lejos del sabor de los frijoles cuando los peregrinos los cocinaron en las brasas parpadeantes de un fuego de madera moribundo.,

El proceso

si ignorara la seguridad básica contra incendios y cocinara los frijoles de principio a fin en el horno durante la noche, todo lo que haría es combinar todos los ingredientes en un horno holandés, cubrirlo y hornearlo durante horas y horas. Hacia el final, si se secan demasiado, tendrías que añadir una o dos gotas de agua hirviendo, pero por lo demás, eso es todo. Solo recuerda: No estoy recomendando oficialmente esto, así que si quemas tu casa, no vengas a buscarme.

la ruta más segura es aquella que le permite monitorear el proceso de cocción durante todo el proceso.,

Paso 1: remojar los frijoles en agua salada

Kenji probó recientemente los métodos de remojo y cocción de frijoles y descubrió que obtuvo los mejores resultados, más consistentes y más uniformemente cocinados remojando los frijoles durante la noche en agua con una cucharada de sal kosher por litro (aproximadamente 15 gramos por litro). Así que eso es lo que estamos haciendo aquí. Una vez hecho el presoak, escurrirlos bien, enjuagarlos con agua fresca, y añadirlos a una olla.

Paso 2: Precocinar frijoles (con aromáticos!,), Luego guarde el agua del frijol

ahora cubra los frijoles con suficiente agua fresca para cubrirlos por un par de pulgadas, y agregue una generosa pizca de sal a la olla. (Una vez más, la sal permite una cocción más uniforme y menos frijoles rotos.)

siempre cocino mis frijoles con algunos aromáticos, como cebolla, zanahoria, ajo y hierbas amaderadas como romero, salvia, laurel y/o tomillo., No es necesariamente tradicional hacer esto para los frijoles horneados de Boston, pero los aromáticos siempre agregan un impulso de sabor suficiente a todos mis platos de frijoles que no veo ninguna razón para no hacerlo aquí también.

llevar la olla a fuego lento suave, a continuación, cocinar los frijoles hasta que estén listos. Cometí el error al principio de mi prueba de precocinarlos a poco de cocción, y el resultado fue un tiempo de cocción interminable debido al poderoso efecto de la melaza. Confíe en mi palabra: usted quiere los frijoles cremosos y tiernos incluso antes de que vayan al horno.,

mientras se cocinan los frijoles, preparo los otros ingredientes, cortando el cerdo salado en trozos grandes, cortando en cubitos la cebolla y combinando la melaza con la mostaza, la sal y un montón de pimienta negra recién molida.

La melaza es muy espesa, lo que hace que sea difícil de combinar con los frijoles. La solución: tan pronto como los frijoles estén listos, tome un par de tazas del líquido de cocción de frijoles y mézclelo con la melaza para diluirlo., Muchas recetas tienen que drenar y desechar el agua de cocción y reemplazarla con agua dulce, pero esa es una idea terrible. Esa agua de frijol está cargada con almidón de frijol y sabor, dos cosas que absolutamente quieres mantener en la olla de frijol.

Paso 3: Elige Tu Propia Aventura (Volcado y al horno o Estufa-Inicio)

El método más fácil es combinar todo en un recipiente de cocina y meter en el horno.

en este punto, puede ir de dos maneras., Puedes combinar los frijoles con el agua de melaza, la carne de cerdo y la cebolla en un horno holandés o en una fuente para hornear y ponerlo directamente en el horno para cocinar durante varias horas. O, puede saltear el cerdo y las cebollas primero, luego agregar los frijoles y el agua de melaza, y llevar todo a fuego lento antes de transferirlo al horno. El recipiente de cocción se mantiene destapado en ambos casos, y todo lo que necesita hacer es revisar los frijoles de vez en cuando y agregar algo del líquido sobrante para cocinar frijoles (y, cuando se agote, agua hirviendo) si los frijoles en la parte superior se están secando demasiado.,

obtuve resultados ligeramente mejores al iniciarlo todo en un horno holandés en la estufa, principalmente porque calentarlo rápidamente sobre un quemador inicia todo el buen dorado que sucede una vez que entra en el horno.

la ventaja de la primera opción es que requiere el menor trabajo. Y, en última instancia, todo el dorado y la corteza que se forma en la parte superior de los frijoles agregan un montón de sabor profundo, por lo que el salteado de la carne de cerdo y la cebolla de antemano casi innecesario., Pero una cosa que encontré beneficiosa sobre comenzar en la estufa es que inicia la cocción posterior en el horno a toda velocidad: puede llevar el líquido a fuego lento mucho más rápido en la estufa que en un horno moderado, lo que significa que los frijoles ya están resoplando en el momento en que los pone a hornear. Eso conduce a un desarrollo más rápido de una corteza dorada profunda y sabrosa en la parte superior, que creo que vale la pena. Por lo tanto, eso es lo que mi receta requiere, sin embargo, si tienes prisa, debes saber que puedes omitirlo.,

Un detalle importante: asegúrese de agregar el líquido suficiente para los frijoles para apenas cubrir en la parte superior.

Paso 4: Tiempo del horno…

ahora sus frijoles están en el horno, a unos 325 ° F. tiempo de espera.

¿ha pasado un tiempo? Ve a echar un vistazo. Si el líquido de cocción se ha evaporado y los frijoles más altos parecen estar en riesgo de secarse, simplemente agregue más del líquido de cocción de frijoles. Si se queda sin líquido para cocinar frijoles, cambie a agua hirviendo.,

agregue líquido (líquido para cocinar frijoles si le sobra algo, o agua hirviendo si no) para evitar que la parte superior se seque excesivamente…pero no agregue tanto que evite que la superficie se dore, ya que el dorado equivale a un sabor bueno y profundo.

Ahora ve a esperar de nuevo.¿aburrido? Tal vez comprobar en los frijoles. Esta va a ser tu vida durante las próximas cuatro horas o así, si no más., En su mayoría, es solo un acto de equilibrio entre evitar que el líquido baje tanto que los frijoles superiores se sequen, y mantenerlo tan alto que esos frijoles superiores no puedan desarrollar una corteza sabrosa.

una o dos veces durante la cocción, incluso le daré un revolver, solo para sumergir los frijoles superiores y llevar algunos de los de abajo a la superficie. Al igual que en un cassoulet, romper la corteza y revolverlo en los frijoles le da ese sabor raíces profundas.

Una fuente de horno funciona bien si usted no tiene un horno holandés.,

durante la hora final más o menos, cuando los frijoles se han vuelto sumamente tiernos y, con suerte, solo unos pocos se están rompiendo, querrá dejar que el líquido retroceda sin llenarlo; recuerde, el objetivo no es el caldo de frijoles, son frijoles picantes.

Paso 5:…y termina

con toda esa grasa de cerdo y líquido de cocción, tus frijoles terminados aún pueden verse un poco grasientos y caldosos al principio. Un buen REVOLVER debe ayudar a emulsionar la grasa de cerdo, batir un poco de almidón de frijol libre, y formar un buen glaseado., Si los frijoles están demasiado secos, agregue un poco de agua caliente, o agua de cocción de frijoles sobrante, si todavía tiene un poco, hasta que estén lo suficientemente picantes. Si están demasiado mojados y estás cansado de esperar a que terminen en el horno, siempre puedes llevar la olla (suponiendo que estés usando una olla) a fuego lento en la estufa para reducir un poco el líquido, aunque esta no fue una situación en la que me encontré mientras probaba.

en este punto, Ajuste el condimento, agregando más sal o pimienta negra fresca si es necesario., Si los frijoles son un poco demasiado dulces para su gusto, puede agregar un toque de vinagre de sidra para equilibrar el sabor, aunque nunca sentí que mis frijoles realmente lo necesitaran. El estofado final con el que terminé era cremoso, rico y picante, con un equilibrio dulce y salado que era lo suficientemente bueno como para nombrar una ciudad después.

estaba en un Beantown todo mío, y fue encantador.,

pure and Simple Slow-Cooked Boston Baked Beans

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