descarga la versión de audio MP3 de esta historia aquí, o regístrate en el podcast diario gratuito de Slate en iTunes.
Ilustración de Mark Alan Stamaty.
¿conoces ese pequeño café encantador en el Lower East Side De Nueva York que acaba de cerrar después de solo seis meses en el negocio, donde se sirvió café en bandejas de plata con un vaso de agua y una galleta de chocolate?, ¿La que, como usted observó con calma y correctamente, estaba condenada desde su inicio porque era demasiado preciosa y poco convencional? ¿La que te sigue enamorando, la forma en que uno se enamora de una doncella tuberculosa? Sí, ese era mío.
La parte que da miedo es que usted piensa que puede hacerlo mejor.
nunca me di cuenta de lo omnipresente que era el sueño de abrir una pequeña cafetería hasta que caí bajo su hechizo yo mismo. Los ojos de mis amigos se nublaron cuando mi esposa y yo recitábamos con entusiasmo nuestro concepto («Vienna roast from Vienna!, Es más ligero y más dulce que el espresso italiano amargo, ¡no hay necesidad de ahogarlo en leche!”). Parecía que casi todas las parejas boho-profesionales se habían entregado a esta fantasía en algún momento u otro.
El sueño de dirigir un pequeño café no tiene nada que ver con la emoción del emprendimiento o las alegrías de ser el propio jefe: ninguno de Nosotros consideraría abrir una lavandería o una tienda de papelería, e incluso los más delirantes pueden ver que una Librería independiente es una mala idea en estos días., El pequeño café se conecta a la fantasía de organizar una cena perpetua, y corta más profundamente—hasta los juegos de té Barbie—que cualquier otro impulso capitalista. Para una pareja en la agonía del sueño del café, el dinero es casi una idea de último momento. Lo cual es bueno, porque van a perder mucho.
El fracaso de un pequeño café no es una cuestión de competencia. Es un triste hecho., La logística de un establecimiento de alimentación con capacidad para entre 20 y 25 personas (lo que corresponde aproximadamente a la definición de «acogedor») es tal que el lugar permanecerá a flote—apenas—mientras sus propietarios pasen todo su tiempo en el trabajo. Hay una regla de oro, muy apreciada por los restauradores, para determinar si un negocio es viable. El alquiler no debe ocupar más del 25 por ciento de sus ingresos, otro 25 por ciento debe ir hacia la nómina, y el 35 por ciento debe ir hacia el producto. El 15 por ciento restante es lo que te llevas a casa., Hay una versión aún más elegante de esa regla: hacer que su alquiler en cuatro días para ser rentable, una semana para romper incluso. Si no has alcanzado la última marca en un mes, cierra.
un lugar con capacidad para 25 personas tendrá que emplear al menos a dos personas por cada turno: alguien que trabaje en la parte delantera y alguien para la cocina (suponiendo que encuentre un tipo que lavará los platos sin quejarse y preparará crepes bonitas; si ha encontrado a ese tipo, ya está en mejor forma que la mayoría de los Restauradores de Nueva York., Usted también está, muy probablemente, ya en problemas con los servicios de inmigración). Presupuestar $15 para la nómina por cada hora que su encantador café esté abierto (digamos 10 horas al día) lo libera de 4 4,500 al mes. Eso le da otros 4 4,500 al mes para el alquiler y 6 6,300 para abastecerse de productos. También significa que para llegar al total necesario revenue 18k de ingresos por mes, tendrá que vender ese producto en un promedio de un margen de beneficio del 300 por ciento.
Los pasteles, por ejemplo, son un agujero negro monetario a menos que los hornees tú mismo., Comenzamos contratando a un caballero panadero de pedigrí con Le Bernardin en su currículum. Hercule, como lo llamaré, encarnaba todos los estereotipos franceses existentes: era jovial, entusiasta, grosero, presumido, maníaco-depresivo, brillante y totalmente poco confiable. Sus croissants eran mantecosos, escamosos, no demasiado grandes, y wholesale 1.25 al por mayor. Los vendimos por 2 2 y tiramos aproximadamente el 50 por ciento, en otras palabras, estábamos haciendo un trimestre negativo en cada croissant. Después de un par de meses de esto, bajamos a una versión más americanizada del croissant (vasto y acolchado)., Los nuevos croissants costaban 90 centavos cada uno y nos hacían sentir vagamente sucios. Los vendimos por los mismos 2 2. Irónicamente, su tamaño elefantino significaba que cada vez que alguien ordenaba un croissant con queso, teníamos que cargarlo con el doble de Gruyère.
El café fue una historia diferente: gracias al rastro abierto por Starbucks, el mundo del café minorista es ahora un patio de recreo de rogue de marcas asombrosas. Un espresso que requería unos 18 centavos de frijoles (y usamos frijoles muy buenos) se vendió por 2 2.,50 con ninguna ceja levantada a cada lado del mostrador. Un poco de espuma de leche o un chorrito de agua caliente transformó la bebida en un macchiato o un Americano, respectivamente, y elevó el precio a 3 3. El brebaje de la casa demasiado frío para ser vendido por $1 la taza se enfrió aún más y renació a 2 2.50 la taza como café helado, una bebida cuyo atractivo ni siquiera pretendo captar.
Pero ¿cuánto podríamos vender? Desechando la comida como un gasto de auto-cancelación en el mejor de los casos, el café necesitaba dar cuenta de todas nuestras ganancias. Necesitábamos vender aproximadamente 5 500 al día., Este tipo de dinero solo se puede lograr a través del tráfico peatonal sólido, pero, por supuesto, nuestro café era demasiado acogedor y encantador para aparecer para una taza para llevar. El cliente promedio de café para quedarse cuidó su mocha (es decir, su boleto de 5 5) durante más de 30 minutos. No me hagas hablar de gente con laptops.
había, por supuesto, una forma de hacer viable el café: estaba escrito en la propia regla de oro. Mi esposa Lily y yo podríamos trabajar allí, a tiempo completo, ahorrar en la nómina, y gerrymander el resto del presupuesto para permitir ventas más bajas. ¿Adivinen qué, queridos soñadores?, La brecha psicológica entre trabajar en un café porque es divertido y romántico y hacer exactamente lo mismo porque tienes que hacerlo es enorme. En cuestión de semanas, Lily y yo—previamente asentados en un matrimonio sin estrés envidiable-estábamos en la garganta del otro. Dudo en decir cuál era peor: trabajar el mismo turno o alternar. Cada opción presentaba sus propias pequeñas torturas. Dos profesionales altamente educados con aspiraciones artísticas acaban de ponerse-o, como lo vimos, el uno al otro-en trabajos de SL 8 por hora vendiendo café., Después de cuatro meses más, Empezamos a sospechar de los motivos de cada uno, obsesivamente nos mantuvimos al tanto de las contribuciones de cada uno a la causa («¡trabajaste tres días la semana pasada!»), y en general vals en el borde del divorcio. El matrimonio parece haber sido salvado por una bancarrota oportuna.
mirando hacia atrás, (increíblemente) deberíamos haber escuchado el consejo del chef Anthony Bourdain, quien escribió nuestro epitafio en Kitchen Confidential: «la especie más peligrosa de propietario is es la que se mete en el negocio por amor.»