agua de rosas. Azafrán. Arroz fragante. Montañas de hierbas frescas. Tarta, yogur cremoso. Suculenta carne carbonizada. Melaza agridulce de Granada. Si estos alimentos y sabores le hablan, lo más probable es que le encantaría la cocina persa, si no lo hace ya. La región ha estado capturando la imaginación de los chefs de todo el país, pero no llame a la comida de Medio Oriente. La comida persa es diferente de la de sus vecinos., Conocido por sus notas dulces, agrias, florales y afrutadas, no verá platos que se acumulan en muchas especias a la vez, o dependen de sabores extremos. Se trata de delicadeza y equilibrio.
si la comida de Irán ha permanecido un poco como un misterio para los comensales en los EE.UU., eso puede ser intencional. A diferencia de, digamos, los franceses, que han creado una cultura de salir a cenar, los mejores ejemplos de la cocina persa se exhiben en privado, en el hogar. Tampoco ayuda que los cocineros persas sean notoriamente reservados., Son los mejores anfitriones del mundo y te alimentarán hasta que estalles, pero rara vez verás lo que sucede en la cocina.
entonces, ¿cómo puedes probar la comida persa sin recibir una invitación de un cocinero casero? Afortunadamente, una ola de inmigrantes iraníes que se establecieron en los Estados Unidos alrededor de la Revolución iraní de 1979, particularmente en Los Ángeles y sus alrededores — un tramo del bulevar Westwood se conoce cariñosamente como Tehrangeles — ha cosido las semillas de esta elegante y maravillosamente deliciosa cocina en los Estados Unidos. Estos son los 10 platos persas que necesita saber para un verdadero sabor de Irán, en Estados Unidos.,
echa un vistazo a nuestro reciente episodio de Foodways que explora la cocina persa en California aquí.arroz enjoyado de Kismet. Foto de Oriana Koren
1. Tahdig
«Me imagino que en Persia, si una futura novia no supiera hacer arroz, la enviarían directamente a casa», dice la escritora de comida Anissa Helou, autora del próximo libro de cocina the Food of Islam., Hay muchas preparaciones de arroz en la cocina persa, desde la más básica — arroz de grano largo que ha sido enjuagado, empapado, hervido y cocido al vapor, por lo que es esponjoso y fragante, luego rociado con mantequilla y agua de azafrán-hasta un elaborado arroz enjoyado como shirin polo (pilaf dulce), hecho con pistachos astilados y almendras, corteza de naranja, agracejos y zanahorias perfumadas con azafrán. Pero la parte más apreciada de cualquier plato de arroz es el tahdig, la corteza crujiente y dorada que se forma en el fondo de la olla.,
Dónde probarlo: en Kismet en Los Ángeles, los chefs propietarios Sarah Hymanson y Sara Kramer sirven un destacado arroz crujiente enjoyado coronado con una corteza dorada de tahdig, pasas masticables y pepitas crujientes, con una yema de huevo líquida escondida en el centro.
Foto cortesía de Flickr/Bionicgrrrl
2. Fesenjan
«Si hay un cliché de comida iraní, este sería», dice Helou de este guiso de aves de corral dulce y ácido, que muchos consideran el plato nacional. Aunque en Irán el fesenjan se hace tradicionalmente con pato, en los Estados Unidos, es más probable que encuentre el estofado hecho con pollo., Los otros ingredientes principales de la melaza de Granada y las nueces molidas infunden al plato un sabor agridulce y terroso.
Dónde probarlo: escondido en una pizzería en la calle 18 en la ciudad de Nueva York hay una operación de un solo hombre llamada Taste of Persia, básicamente una colección de platos irritantes burbujeantes que contienen una lista rotativa de estofados persas, sopa y arroz meticulosamente elaborados, incluido fesenjan, que el propietario Saeed Poorkay dice que es el plato más popular. Poorkay ofrece un plato combinado de dos guisos y arroz por $12 más impuestos., «Si solo quieren fesenjan, obtienen dos porciones con arroz», dice Poorkay. «Y mucha gente solo quiere fesenjan.»
Flickr/GarrettZiegler
3. Kebab koobideh
en Irán, el kebab es uno de los pocos alimentos que es más probable que coma fuera en un restaurante que en el hogar. La carne en un palo es típicamente marinada, asada a la parrilla y roscada sobre brochetas planas de metal que parecen pequeñas espadas. Pueden picarse, cortarse en cubos o cortarse en rodajas, y suelen ser de pollo, cordero o ternera. «Koobideh es el kebab característico de Irán», dice Andy Baraghani, editor de Bon Appétit y ávido cocinero persa., El kebab de carne molida está hecho de carne de res, cordero o una combinación de ambos, y generalmente se condimenta con una combinación de azafrán, cúrcuma, cebolla rallada o jugo de cebolla, sal y pimienta. «Es el plato de comida callejera», dice Baraghani. «Pero no lo consigues en un carro. Vas a una casa de kebab para este tipo de plato.»
Dónde probarlo: el pedido del mismo nombre en Attari, una querida tienda de sándwiches Tehrangeles, es en realidad kebab koobideh. El sándwich Attari es un jugoso kebab de carne molida servido con un pan plano de nuez llamado sangak, hierbas frescas, cebolla cruda y tomate asado. La forma recomendada de comerlo?, Envuelva la carne en un trozo de pan, muerda y repita.
Foto por Phi Tran
4. Mast
«Mast» significa yogur en Farsi, y el yogur persa es su propio estilo: más grueso que el estadounidense, más delgado que el griego, ácido e increíblemente cremoso. El yogur es la base de algunos de los condimentos más populares del país. El Mast-o-khiar está adornado con pepinos persas de piel fina, pétalos de rosa triturados, sal y pimienta, mientras que el mast-o-musir, hecho con chalotes persas picantes, es un acompañamiento clásico para los kebabs.,
Dónde probarlo: White Moustache, un negocio de yogur persa, fue una creación de Homa Dashtaki, un trasplante de Cali que se mudó a Brooklyn para fabricar el yogur que ella creció comiendo. Su línea, que se puede comprar en tiendas especializadas del área de Nueva York y cafés como Forager Market y Epicerie Boulud, cuenta con un yogur persa simple, así como musir, que hace con chalotes Leopoldianos.
Flickr/superscheeli
5. Kuku sabzi
¿qué vino primero, las hierbas o el huevo? Esa es la pregunta que puede ser obligado a hacer al comer kuku sabzi por primera vez., La tortilla de color verde se hace con una gran cantidad de hierbas frescas mezcladas, que pueden incluir eneldo, cilantro, perejil, cebolleta, cebolletas, lo que sea bueno, además de cúrcuma, fenogreco seco y, en algunas versiones, agracejos o nueces. El fragante plato está hecho para Nowruz, el año nuevo persa, pero también es un alimento diario. «En Occidente usar muchas hierbas parece extravagante, pero no en Irán», dice el autor del libro de cocina Helou. «En el mercado de Irán tienen una máquina maravillosa que muele las hierbas para usted.,»
Dónde probarlo: Samin Nosrat, autor de Salt, Fat, Acid, Heat, creció en una comunidad persa en San Diego. ¿Su consejo para encontrar la mejor comida persa? Ve al supermercado. Nosrat recomienda Balboa Market en San Diego, que tiene un mostrador de delicatessen con alimentos preparados al estilo casero, incluido un destacado kuku sabzi. «La comida persa no se traduce tan bien a los restaurantes porque requiere mucha mano de obra», dice. «El deli es de alguna manera una muy buena aproximación.»
foto de Phi Tran
6. Té
¿la bebida caliente preferida de Irán? Té, té, té., «No es una cultura del café, nunca lo será», dice Baraghani de Bon Appétit. El ritual diario de beber té en Irán puede comenzar con un fuerte vaso de té negro como una llamada de atención. Después de eso viene otro vaso de té (que puede mezclarse con pétalos de rosa o flores de azahar) con el desayuno, té con el almuerzo, etc. — no es raro que la gente beba de ocho a 10 vasos al día. Dependiendo del tiempo, la bebida caliente se puede disfrutar con un regalo diferente, como fruta seca, una galleta o dulces cuchara., Otro acompañamiento común es un palo de caramelo de roca swizzle, o un cubo de azúcar con sabor a azafrán que se pone entre los dientes y sorbe a través.
Dónde probarlo: Hanif Sadr es un chef del Norte de Irán que tiene la misión de revivir las tradiciones culinarias de su región en su café pop-up del área de la Bahía, Komaaj, presentado en un episodio reciente de nuestra serie de videos, Foodways. Esto incluye la cultura de beber té. Sadr organiza fiestas de té en Caravanserai en San Francisco y en el boticario Alembique en Berkeley, donde también vende mezclas de té que se forrajean y cultivan en el norte de Irán.,
Los tipos incluyen té negro con azahar y membrillo, y té de borraja, que Sadr dice que reduce la presión arterial. En sus fiestas, también sirve dulces, como la galleta de arroz-harina-amapola-semilla-rosa accidentalmente sin gluten llamada na’an berenji.
Imagen cortesía de Saffron& Rose / Instagram
7. Bastani sa’labi
Irán tiene una cultura de dulces evolucionada, pero cuando se trata de postres, puede ser mejor conocido por su helado., Bastani sa’labi, aromatizado con jarabe de azafrán y agua de rosas, no tiene huevos, está espeso con sahleb, que es una raíz de orquídea en polvo que le da un sabor especialmente cremoso y una textura ligeramente masticable. Es más comúnmente intercalado entre galletas de oblea delgada.
Dónde probarlo: Saffron & Rose in Westwood ofrece una variedad de sabores de cucharadas espesadas con sahleb, que incluyen pepino refrescante, Granada agridulce, dátiles medjool y el azafrán y la rosa del mismo nombre.
8., Torshi
uno de los perfiles de sabor más prominentes en la cocina persa es el ácido, y esa sensación podría demostrarse mejor con los pickles afilados curados con vinagre llamados torshi. Algunas de las variedades más comunes son torshi bademjan, berenjena entera en escabeche con estragón seco, menta y otras hierbas y especias; torshi maloot, un condimento de coliflor, pimientos y zanahorias, como una giardinera persa; torshi khiar shoor (pepinillos persas); y seer torshi, un pepinillo especial de ajo que envejece durante varios años antes de ser comido.,
Dónde probarlo: encurtidos caseros se enorgullecen en Javan en Los Ángeles. Además de conservar encurtidos, zanahorias, Coles, Berenjenas y otras verduras, es uno de los raros restaurantes que ofrece seer torshi.
Flickr/Scaredykat
9. Sangak
Hay más en flatbread que en pita. En Irán, hay nan-e barbari acolchado, un pie y medio de pan rallado espolvoreado con semillas de nigella. Hay taftoon, un pan de trigo horneado en tandoor. Pero el más querido de todos ellos puede ser sangak., La manta delgada y ligeramente carbonizada de pan plano se hornea en un horno sobre guijarros calientes, y se sirve con todo, desde un sabroso desayuno hasta un estofado para la cena.
Dónde probarlo: las familias hacen cola para el sangak tradicional en Wholesome Choice Market en Irvine, California, donde el pan ejemplar se hornea y se embolsa recién salido del horno. Louisa Shafia, autora de The New Persian Kitchen, tiene recuerdos de ver los largos panes cubiertos sobre los asientos traseros de los autos estacionados para evitar que formen pliegues mientras se enfrían.
Cortesía de Flickr/sheriwetherell
10., Sabzi paneer
Al igual que el pan y la mantequilla de los franceses, sabzi paneer es un accesorio en la mayoría de las comidas persas. El plato de hierbas frescas variadas, como menta, cebollino silvestre y estragón, rábanos, un queso feta, nueces remojadas en agua salada y pan plano funciona como un aperitivo, un refresco del paladar y un acompañamiento de lo que pueda estar en la mesa.
Dónde probarlo: el sabzi paneer en Lavash en San Francisco es un espectáculo para la vista., El plato está lleno de albahaca orgánica fresca, menta y cilantro, además de pepinos persas crujientes, rebanadas gruesas de tomate, nueces, trozos de queso feta, uvas y, por supuesto, pan lavash.