Das älteste gesäuerte Brot der Welt steigt wieder

Mit der Mehrheit der Amerikaner unter einigen Variationen von Stay-at-Home-Bestellungen suchen viele nach Hobbys in Innenräumen, um ihre Zeit zu füllen. Backen, ein Zeitvertreib mit einer greifbaren—und schmackhaften—Belohnung, ist eine solche Option. Und wie Google Trends zeigt, hat insbesondere hausgemachtes Brot in jüngster Zeit einen Anstieg der Popularität erfahren.,

Die meisten Brotrezepte erfordern nur wenige gängige Zutaten, aber das Backen eines Toastbrots von Grund auf ist immer noch ein langwieriger Prozess. Warten auf Hefebrotteig zu steigen kann Stunden der Geduld nehmen; für diejenigen, die würzigen Sauerteig verlangen, dauert der Prozess noch länger, als angehende Handwerker müssen einen Starter wachsen, oder Sammlung von Hefe und anderen Mikroben leben und fermentieren in einer Lösung von Mehl und Wasser.

„Die Gärung, die nach einigen Tagen auftritt, verleiht dem Starter seinen sauren Geruch“, erklärte Sharon Vail 2006 für NPR., „Dann ist es gebrauchsfertig, jahrelang, wenn es mit Respekt behandelt wird.“

Sauerteigstarter haben Menschen auf einer Reihe von Abenteuern begleitet. Einer Legende nach, berichtete Kat Eschner für das Smithsonian Magazine in 2017, brachte Christoph Kolumbus eine Vorspeise mit nach Amerika, stellte jedoch fest, dass dem Kontinent der Weizen und die Hefe fehlten, die zur Vervollständigung des Rezepts erforderlich waren. Amerikas eigentliche Sauerteigkultur begann später, als Bergleute während des Goldrausches Mitte des 19.,

Prospektoren brachten Brotstarter auf ihre Goldjagdwanderungen und schliefen sogar nachts in der Nähe der Mixturen, um sie bei sinkenden Temperaturen warm zu halten. Aber in der neuen mikrobiellen Landschaft änderten sich die Vorspeisen und gaben dem Brot mehr saure, würzige und zähe Eigenschaften.,

„Lokale Bäcker schworen, dass niemand es außerhalb eines 50-Meilen-Radius der Stadt reproduzieren könnte“, schrieben Patricia Gadsby und Eric Weeks 2003 für das Discover Magazine. „Als sie anderswo Bäckereien Teig gaben, verlor er unerklärlicherweise seine“ sauer.'“

Vor Jahrzehnten identifizierten Forscher die Mikroben, die San Francisco Sauerteig besonders machen: Die Hefe ist Candida milleri, und das Hauptbakterium ist Lactobacillus sanfranciscenis.

Die neueste Wiederbelebung des Laibs begann auch in der kalifornischen Bay Area., Wie Zoe Williams 2019 für The Guardian berichtete, wurden akribisch unterstützte Sauerteigstarter zu einem gemeinsamen Zeitvertreib im Silicon Valley, und das Hobby strahlte schnell nach außen. Weiter südlich, in Pasadena, hat der Physiker und Erfinder Seamus Blackley einige der frühesten Sauerteige der Menschheit wiederbelebt.

Im vergangenen April backte Blackley Brote mit Hefestämmen, von denen er berichtete, dass sie mehr als 5,000 Jahre alt waren., Nach der Kritik an der „fragwürdigen Herkunft“ der Hefe, in den Worten von Luke Fater von Atlas Obscura, tat sich der Erfinder mit dem Biologen der University of Iowa, Richard Bowman, und der Ägyptologin und Archäologin Serena Love der University of Queensland zusammen, um den altägyptischen Sauerteig genauer nachzubilden. (Blackley hat inmitten der COVID-19-Pandemie weiterhin Brot gebacken, zuletzt nach einem Rezept, das teilweise aus Hieroglyphen stammt.,)

Um Blackleys Suche nach altem Sauerteig zu unterstützen, entwickelte Love nicht-invasive Techniken, mit denen sie schlafende Hefesporen aus ägyptischen Artefakten extrahierte, die im Bostoner Museum der Schönen Künste und im Peabody Museum of Archaeology and Ethnology in Harvard aufbewahrt wurden. Blackley und Bowman bauten die Hefe in einem Starter an, der von Emmermehl unterstützt wurde, einer dichten Sorte, die Ägypter wahrscheinlich im Alten Königreich verwendeten, nachdem moderne Nährstoffe weiterhin Hefeproben töteten.

Blackley fermentierte dann die Hefe bei 94 Grad Fahrenheit—“die durchschnittliche Tagestemperatur um den Nil und es macht bangin‘ Brot“, erzählt er Atlas Obscura—und backte mehr als 70 Brotlaibe, bevor er zu traditionellen Backmethoden überging, die durch archäologische Forschung abgeleitet wurden. Er backte das letzte Brot in einem kegelförmigen Tonbett oder Topf, der in einem Loch vergraben und von Glut umgeben war.,

Das Timing des Social-Media-Wiederauflebens von hausgemachtem Brot ist vielleicht ein Hauch ironisch. Das Passahfest, das jüdische Fest zum Gedenken an die Befreiung der Israeliten von der Sklaverei im alten Ägypten, beginnt an diesem Mittwoch. Während der achttägigen Ferien ist es Juden verboten, gesäuertes Brot zu essen; Stattdessen werden viele auf ungesäuertem Matzo-Brot essen.

Diejenigen, die kein Passahfest feiern—oder ausschließlich mit alten Sporen backen möchten-haben viele Möglichkeiten, mit Sauerteig zu beginnen., Frei verfügbare Anleitungen für Sauerteigstarter beginnen mit einer Mischung aus gleichen Teilen Wasser und Mehl. An einem warmen Ort wird die Lösung wilde Hefe fangen, die in der Luft schwimmt. Mit ein paar Tagen Pflege ist der Starter einsatzbereit.

„Es ist nicht verwunderlich, dass sich die Leute dem Backen von Brot als Release zuwenden“, schreibt Grace Z. Li für SF Weekly. „Brot backen ist billig, es ist zeitaufwendig, es ist drinnen, es ist nützlich und es ist so gesund wie seine Add-Ons sein werden. Es fühlt sich sogar wie ein absurder Luxus., Das Backen von Brot—besonders an einem Wochentag-erfordert Zeit und Energie und erzeugt ein idyllisches und beruhigendes Gefühl der häuslichen Kontrolle.“

Im Gegensatz zu Blackley entschied sich Li dafür, Bananenbrot zu backen, ein anderes Rezept, das in der amerikanischen Geschichte verwurzelt ist, wenn auch viel jünger als Sauerteig. Bananenbrot entstand erstmals in den 1930er Jahren, nachdem Backpulver und Pulver in Massenproduktion hergestellt wurden und die Weltwirtschaftskrise die Menschen dazu drängte, alles zu nutzen, einschließlich überreifer Bananen., Der süße Leckerbissen ist jetzt eines der gefragtesten Rezepte auf der Website von King Arthur Flour-und seine Popularität hat in den letzten Wochen tatsächlich die von Sauerteig übertroffen.