Vanillin, som navnet antyder, er den største smagskomponent i vanille. De tre o oxygenygenatomer i denne lille aromatiske forbindelse er i forskellige funktionelle grupper: alkohol, aldehyd og ether. Det er et hvidt krystallinsk fast stof med et smeltepunkt på 81-83 .c.aecstekerne brugte vanilje til at smage chokolade allerede i det 16. århundrede, men vanillin blev ikke isoleret før i 1858, da den franske biokemiker Nicolas-Theodore Gobley krystalliserede den fra vaniljeekstrakt., I 1874 bestemte tyske forskere Ferdinand Tiemann og Hailhelm Haarmann sin struktur og syntetiserede den fra coniferin, en komponent af fyrbark.
blinker frem til i dag: næsten alt vanillin, der bruges i fødevarer, fremstilles hovedsageligt fra petrokemiske råmaterialer. Men fødevareindustrien er på en tåre at mærke flere og flere produkter som udelukkende består af “naturlige” ingredienser. Denne tendens sætter landbrugsindustrien under pres for at genetisk modificere planter for at producere større mængder vanillin., For at finde ud af, hvordan de gør det, se Melody Bomgardners omslagshistorie i September 12-udgaven af C&EN.