Brystkassen er en stor, hård nedskæring af oksekød, der kommer fra brystet af en ko. Det fremstilles oftest ved hjælp af en langsom tilberedningsmetode som rygning, braisering eller grill. I modsætning til nogle andre kød, vil du skære dele af brystet væk for at sikre, at det koges ordentligt, og du maksimerer din smag. I denne artikel viser vi dig, hvordan du trimmer en brisket, før du laver den.,
Anatomi af en Bryst
En spidsbryst har to hoveddele: den flade, og det punkt. Den flade (venstre af diagrammet) er den tyndere del af brystet. Det indeholder mindre fedt end punktet, og sælges undertiden alene i købmandsforretninger, fordi det kræver mindre forberedelse.
spidsen af en brisket (højre for diagrammet) er den tykkere del af snittet. Det overlapper den flade, med fedtmembraner, der adskiller de to dele. Dette hårde, overskydende fedt placeret i punktet skal fjernes.,
når det kommer til madlavning af kød, har du sikkert hørt, at “fedt er smag.”Så hvorfor ikke lade det hele være tændt? Svaret har at gøre med videnskaben om madlavning. Den rige smag, fugt og smelte-i-din-mund tekstur vi forbinder med kød af høj kvalitet kommer fra fedt, der har gjort i madlavningsprocessen. Rendering er processen med at smelte ned hårdt animalsk fedt.har du nogensinde bemærket, hvordan fedt ophobes, når du laver noget som bacon? Det er alt gjort fedt. Nogensinde spekulerer på, hvorfor Kobe oksekød er så dyrt og efterspurgt?,
Foto af Byen Foodsters
Bare se på, at indviklede marmorering. Alt det fedt gør, når kødet er kogt, hvilket resulterer i noget af det mest lækre og ømme oksekød der er.
desværre vil de tykke, hårde lag fedt på en bryst ikke gengive som det fint marmorerede fedt i Kobe oksekød. Tykke lag fedt forhindrer enhver krydderi eller marinade i at synke ned i selve kødet., Og hvis du ryger din bryst, vil det fedt også forhindre røgen i at trænge ind og smagsstoffer kødet.
På den anden side kan fjernelse af for meget fedt gøre kødet tørt og mindre smagfuldt. Korrekt trimning af fedtet hjælper kødet med at koge konsekvent, samtidig med at smagen maksimeres.
Hvad Skal Du bruge
- Et bryst (med både punkt og flad)
- Et stort skærebræt eller slagter papir til at lægge over en flad overflade
- En skraldespand, eller skålen for afpuds
- Skarpe knive (fokus på “skarpe” del).,6 til 8 tommer) fungerer godt til at fjerne lange fedtstykker, der løber langs overfladen. Når du har brug for at komme ind i sprækker, skal du bruge en skrællekniv. Nogle fagfolk som Aaron Franklin bruger en tynd udbeningskniv til endnu større manøvredygtighed. Uanset hvilken kniv du bruger, skal du sørge for, at den er skarp. Brug af kedelige knive øger risikoen for skade, især når du skærer noget hårdt.
trimning af en bryst
nu hvor du er udstyret med værktøjer og KNO .ho., er det tid til at trimme., At holde dit bryst koldt vil gøre det lettere at skære igennem, så prøv at holde det nedkølet i flere timer, før du kommer på arbejde.
før du begynder at trimme, er du velkommen til at skylle ekstra saft fra overfladen af brystet. Læg det på dit skærebræt, fedt halvt ned, og kig på det. Det skal være ret let at skelne mellem punktet og det flade. Forvirret? Lad kok David Payne vise dig:
Hvis du er uerfaren, så er det bedst at starte små. Du kan altid fjerne mere, hvis du har brug for det, men du kan ikke tilføje det tilbage., For at starte:
- Trim alt kød på overfladen, der er grå eller brun fra forarbejdning. Kødet nedenunder, der skal være en dyb rød.
- fjern eventuelle store hudstykker fra lejligheden. Dette kaldes ofte”sølvhud”. Ligesom overskydende fedt forhindrer det afsmeltet fedt og krydderier i at trænge ind i kødet.
- vend din bryst, så den fede side vender opad. Bemærk, hvordan Chef Payne skelner mellem det bløde fedt, der dækker det flade, og det hårdere fedt på punktet — det er hvad der skal gå.
- sigter mod at forlade mellem and og ⅛ af en tomme fedt.,
- Opret” vinduer ” af kød, der viser gennem det resterende bløde fedt, hvilket gør det muligt at gøre fedt og krydderier til at trænge ind og smag brystet. Chef Payne giver et godt eksempel på dette i sin video gennemgang.
- undgå at overtrimme det bløde fedt. Det vil gøre i tilberedningen og bidrage til smag, fugt og tekstur af det færdige produkt. Husk, fedt, der vil gøre er fedt, der vil smag. nogle mennesker går ud af deres måde at fjerne alt Fedtet på den mindre fede side af brystet. Hvorfor?, Direkte udsættelse af kød for varme tillader Maillard-reaktionen at forekomme. Denne reaktion refererer simpelthen til den kemiske proces med bruning, hvor aminosyrer reagerer med sukkerarter under varme for at danne en lækker skorpe. Vi ser denne reaktion i madlavning alt fra frisk, crusty brød til kød som Gordon Ramsay s pan-seared bøf.
Hvis dette er din første bryst, er du velkommen til at springe over dette ekstra prep — arbejde-din bryst skal vise sig fint. Men hvis du vil gå ud over, kan du tage et par ekstra skridt.,
Trim Deckle
Når du trimmer, skal du føle fedtets fasthed for at hjælpe med at bestemme, hvad du skal fjerne, og hvor meget. Du kan også bemærke en tyk, hård membran af fedt placeret hvor punktet møder den flade. Dette kaldes en deckle-brug din korte kniv til at fjerne den. Hvis du ikke finder det, skal du ikke bekymre dig. Nogle gange fjernes deckle i behandlingen. Hvis du bemærker nogen dybe nedskæringer i punktet, før du begyndte at trimme, er det nok, hvor deckle var.,
Aaron Franklin gør et godt stykke arbejde med at forklare, hvordan man finder deckle og hvorfor man fjerner det i denne video:
konklusion
Når du er færdig med at trimme, skal du inspicere din bryst. Det skal være rektangulært, og punktet skal være tættere på tykkelsen til den flade, nu hvor du har fjernet de hårde fedtmembraner. Sørg for at vende det over et par gange for at kigge efter tykke stykker fedt, som du måske har gået glip af. Du bliver nødt til at skære mellem lag af kød for at fjerne det hele., Til sidst skal du kontrollere, at du har et par “vinduer” af eksponeret kød spredt over den bløde fedtoverflade, og afskær alle kødstykker, der hænger udefra, der kan brænde.
og det er det. Tillykke-du har lige trimmet en brisket! Hvis du leder efter en god opskrift, anbefaler vi Franklin Barbecue Brisket opskrift. Det er en stor opskrift for begyndere og ekspert pitmasters ens. Det er den perfekte blanding af saftig brisket med en crunchy bark, vi kan ikke få nok af det.