bekymringerne inden coronavirus er stadig universelle: restauranten, som vi kender den, er ikke længere levedygtig alene. Du kan ikke have tippet medarbejdere gør $ 45 en time, mens linje kokke gøre $ 15. Du kan ikke købe en $ 3 dåse billig øl på en dykkerbar i East Village, hvis dykkerbaren faktisk betaler $18.000 om måneden i husleje, $30.000 om måneden i lønningslisten; det skulle koste $10. Jeg kan ikke holde hosing ned saut corner hjørne selv bare for at have penge nok til at reparere den rippede markise., Prune er i East Village, fordi jeg har boet i East Village i mere end 30 år. Jeg flyttede her, fordi det var, hvor du kunne få en lejlighed til $450 om måneden. I 1999, da jeg åbnede svesken, vågnede jeg stadig hver morgen til haner, der galede fra taget af lejebygningen ned ad blokken, som nu er et stål-og-glas tårn. En mindre end 500 kvadratmeter studiolejlighed lejer for $ 3,810 om måneden. Pigen, der ringede om brunch den første dag, vi blev lukket, bor sandsynligvis der., Hun er vant til at få en Uber-chauffør til at hente hende nøjagtigt, hvor hun står på en hvilken som helst time på dagen, en gel mani-pedi hver anden uge og prisvindende thailandsk mad leveret til hendes dør af en fyr, der trodsede slud, efter at have fastgjort grydelapper til hans cykelstyr for at holde hænderne varme. Men jeg ved, at hun ville blive oprørt, hvis opkrævet $ 28 for en Bloody Mary. I fortiden 10 år har jeg stirret med store øjne og med alarm, da den søde, blide borgerrestaurant blev omdannet til et slags uroligt kolossalt dyr. Maden verden fik fremmed og weireirder til mig lige mens jeg var dybt i det., Tjeneren blev den server, restaurant, business-blev den gæstfrihed industri i, hvad der plejede at være kunde blev gæsten, hvad der engang var din personlighed blev dit brand, den lille, venlige handlinger og den måde, som du altid plejede at have til at dele dine talenter og ser ud for de andre blev tingene til at tjene penge. Selve arbejdet med at lave lækker, interessant mad og rydde op efter madlavning føles det stadig så frisk og ærlig og uhyre tilfredsstillende som nogensinde. Vores elskede stamgæster og de mennesker, der arbejder så hårdt på beskæring, er alle stadig mine yndlingsfolk på jorden., Men måske er det bloat, de fetishistiske foodies, den nye demografiske af min by, der aldrig har været tvunget til at arbejde i detail-eller servicesektoren. Det er måske den ekstra brancher, at foder fra restauranter selv de bloggere og agenter og influencers, brand managers, personlige assistenter ansat, bare for at holde dig frisk på Insta, Mad & Vin festivaler, mængden af paneler, vi kokke er nu rutinemæssigt inviteret til at deltage, til at tilbyde vores charmerende og alligevel grundigt unresearched meninger om., Udbredelsen af tv-serier og YouTube-kanaler og kulinariske konkurrencer og sæson efter sæson af programmering, hvor du finde dig selv forfærdet, for at se et idol for dit fyld pakket kanel boller til en fodbold-formet bradepande og squirting frosting i et snørebånd mønster for en tailgating episode på Food Network. Og Gud, brunchen, brunchen. Telefonen trukket ud for hver enkelt pandekage og hver eneste Bloody Mary at blive fotograferet og Instagrammed., Den fyr, der slentrer ind og ikke fjerner sine solbriller, da han holder to fingre på min værtinde uden at sige et ord: han vil have et bord til to. De racerene skødehunde gik nu ud som servicedyr for at berolige de ængstelser, der måtte opstå ved at spise æg Benedict en søndag eftermiddag. Jeg vil have den pige, der ringede til den første dag i vores mandat lukket ned for at ringe tilbage, i dog mange måneder, hvor restauranter får lov til at åbne igen, så jeg kan fortælle hende med glæde og oprigtighed: Nej. Vi er ikke åbne for brunch. Der er ikke mere brunch.,
jeg, ligesom hundrederaf andre kokke over hele byen og tusinder rundt om i landet, stirrer nu på spørgsmålet om, hvordan vores restauranter, vores karriere, vores liv kan se ud, hvis vi endda kan få dem tilbage. Jeg ved ikke, hvem jeg skal følge eller hvad jeg skal tænke. Alle siger: du skal gøre to-go! Du bør sælge gavekort! Du bør tilbyde levering! Du har brug for en tilstedeværelse på sociale medier! Du skal dreje til dagligvarer! Du bør hæve dine priser en Bran !ino er $56 på Via Carota! Jeg har tænkt i mange lange minutter, dage, uger med indeslutning og karantæne, skal jeg?, Er det, hvad beskæring skal gøre, og hvad beskæring skal blive? Jeg kan ikke se mig selv begejstret dagdrømmer om tredjepartsleverings-billetskærmen jeg vil læse ordrer fra hele aftenen. Jeg kan ikke se mig selv skitsere kruseduller af de to-go kasser jeg vil pakke min mad ind, så jeg kan sende det ud i natten, anonymt, håber den stakkels levering fyr gør et godt stykke arbejde og forbliver sikker. Jeg tror ikke, jeg kan sidde og drømme up menuer og cocktails og fantaserer om, hvad der ville være på min spilleliste bare at skabe noget, som folk vil bestille og modtage og forbruger via en app., Jeg startede min restaurant som et sted, hvor folk kunne tale med hinanden, med et meget anstændigt, men overkommeligt glas vin og en ekspertforberedt plade med simpelthen braiseret lammeskuldre på bordet for at holde samtalen flydende, og løb den som sådan, så længe jeg kunne. Hvis denne form for sted ikke er relevant for samfundet, så er det vi skal uddø.
og alligevel selv med porten på ubestemt tid lukket mod coronavirus, har jeg drømt igen, men denne gang fantaserer jeg ikke hjemme om en restaurant, som jeg ikke engang har nøglerne til., Denne gang har jeg siddet stille og stille, inde i den lukkede restaurant, jeg allerede ejer, der har yderligere 10 år på lejekontrakten. Jeg tilbringer timer inde hver dag, på en træstol, i det tomme rene rum med vinduerne tapetseret, og jeg lytter til kølerne brummer, kompressoren klikker og slukker med jævne mellemrum, torden, der gentager sig fra kælderen, når ismaskinen slipper sit periodiske ark med tykke terninger ned i den isolerede skraldespand. Min krop har en tynd blå tråd af elektricitet, der løber gennem den. Nogle gange omarrangerer jeg tabellerne., Af en eller anden grund kan jeg ikke se ønsker deuces længere: Ikke flere to-toppe? Hvad vil der ske kommer Valentinsdag? Det er ikke noget mysterium, hvorfor denne langvarige isolering har fået mig til at finde de små 24-kvadrat-tommer borde, som jeg har proppet min mad og mine kunder ind i 20 år pludselig frastødende. Jeg vil have runde borde, store borde, seks-personers borde, otte-toppe. Tidlig aftensmad, hjemme før midnat. Lang, dvælende civiliserede søndagsluncher med sol strømmer ind gennem de forreste franske døre., Jeg vil have, at gamle stamgæster vandrer tilbage i køkkenet, mens jeg løfter lågene fra gryderne og viser dem, hvad der er at spise. Jeg ønsker at bringe til deres borde små retter af feta ost Ive lært at gøre disse lange tomgang uger, med et par skiver af thesaucisson secIve blevet hængende nedenunder for at helbrede, mens vi venter på at genåbne, og til igen at høre Greg rasle af is, ryster perfekt proportioneret, Vesper, at han hælder lige til kanten af den afkølede glas uden at spilde over. Jeg er blevet lukket før., Med ingen hjælp fra regeringen, Beskære har overlevet 9/11, blackout, Orkanen Sandy, recession, måneder i en by, vand-store udskiftning, online reservationer systemer, du stadig nødt til at ringe til os på telefon, og vi kan stadig bruge en blyant og papir til at tage forbehold! Vi overlevede tyranni bekvemmelighed kultur og invasionen af Kaviar, Problemfri og Grubhub. Så jeg vil lade restauranten sove, som den skønhed, hun er, lav vejrtrækning, sovende. Regninger ubetalte., Og se, hvordan hun ser ud, når hun vågner så veludhvilet, ung igen, i en by, der måske ikke længere genkender hende, vil have hende eller har brug for hende.