Middelhavsretter

David er indledningen til sin bog 1950 kendetegner madlavning i Middelhavslandene som “samt naturligvis af variationer i klima og jord, og den relative branche-eller magelighed indbyggere.”

David identificerer “den evigt tilbagevendende elementer” i fødevarer af dette omfattende område som olivenolie, safran, hvidløg, “skarp” lokale vine, samt “aromatisk parfume” af urter, især rosmarin, vild merian, basilikum, og de lyse farver og friske fødevarer på de markeder, “pimenta, auberginer, tomater, oliven, meloner, figner” og “blanke fisk, sølv, rødt, eller tiger-stribede”. Hun omfatter oste af “får eller gedemælk”, “figner fra Smyrna på lange strenge” og ” plader af abrikospasta, der opløses i vand for at lave en køledrik.,”

Med fælles ingredienser, herunder oliven -, hvede -, og drue; en fælles klima, og en lang periode for kulturel udveksling, kan det forventes, at en enkelt, pan-Middelhavsretter ville have udviklet sig., Visse elementer, såsom olivenolie, brød, vin, stegt lamme-eller fårekød (for eksempel, Maghrebi méchoui, græske kleftiko og souvlaki, tyrkisk shish kebab), bottarga, og gryderetter med kød med grøntsager og tomat (som spansk andrajos -, fransk estouffade à la azur , italiensk ciambotta, tyrkisk buğu kebabı), er faktisk fandt alle omkring Middelhavet. Skaldyr inklusive havbrasme og blæksprutte spises, ofte i gryderetter, udstoppet eller stegt, på spanske, franske og italienske retter., På trods af dette har landene, der grænser op til Middelhavet, forskellige regionale køkkener, fra Maghrebi, Levant og osmannisk til italiensk, fransk og spansk. Hver af dem har igen nationale og provinsielle variationer.

MaghrebiEdit

Maghrebi retter omfatter køkkener i Algeriet, Libyen, Marokko og Tunesien., En af de mest karakteristiske retter i regionen er couscous, en dampet, lille kornet hvede semolina, serveret med en gryderet. Skålen er gammel, nævnt af den middelalderlige rejsende Ibn Battuta, og findes for eksempel også i det vestlige sicilianske køkken, især i provinsen Trapani, hvor den blev introduceret igen efter 1600.

en gryderet, der kan serveres med couscous, er den marokkanske tagine, en solid, noget tør skål med kød og grøntsager, kogt langsomt i en gryde (kaldet en tagine) med et højt konisk låg., Retter fra Maghreb-regionen i Nordafrika er ofte farvet og aromatiseret med de varme krydderiblandinger harissa og ras el hanout (indeholdende sådanne krydderier som spidskommen, koriander, safran, kanel, nelliker, chili og paprika). Andre karakteristiske aromaer i regionen er konserverede citroner, tørrede abrikoser og rosiner.,

EgyptianEdit

Egyptiske køkken har gamle rødder, med beviser for, at, for eksempel, ost er blevet fremstillet i Egypten, da mindst 3000 F.KR. Falafel er små stegte kroketter af bønne-eller kikærtemel, spist over Levanten og Vesten, men med oprindelse i Egypten; de hævdes som Deres af koptiske kristne. Du..a er en dip lavet af bankede urter, hasselnødder og krydderier, spist med brød., Kushari er en udenlandsk afledt 19. århundrede skål af ris, linser og pasta, forskelligt garneret; det begyndte som mad til de fattige, men er blevet en nationalret.

LevantineEdit

Levantinsk køkken er madlavningen af Levanten (inklusive den mellemøstlige Middelhavskyst, øst for Egypten). Blandt de mest markante fødevarer i dette køkken er traditionelle små me .e-retter såsom tabbouleh, hummus og baba ghanoush., Tabbouleh er en skål af bulgur krakket hvede med tomater, persille, mynte og løg, klædt med olivenolie og citronsaft. Baba ghanoush, undertiden kaldet “dårlig mands kaviar”, er en puree af aubergine med olivenolie, ofte blandet med hakket løg, tomat, spidskommen, hvidløg, citronsaft og persille. Skålen er populær over hele det østlige Middelhav og Nordafrika.Ful medames, oprindeligt fra Egypten og stadig en nationalret der, består af fava bønner med olie og spidskommen; det er populært i hele Levanten., Skålen kan være gammel: tørrede bønner af neolitisk alder er fundet nær na .areth.

OttomanEdit

det Osmanniske køkken har givet anledning til køkkener i det moderne Tyrkiet, dele af Balkan, Cypern og Grækenland. Et karakteristisk element er familien af små flaky kager kaldet brekrek. Disse er populære og udbredt i det østlige Middelhavsområde, og dateres så langt tilbage som gamle romertiden., Brekrek er lavet af tynde lag filodej, fyldt med blandinger som kød, karamelliseret løg og sød peber.

en Anden udbredt og populær ret er moussaka, en bagt skål af aubergine eller kartoffel med forskellige andre ingredienser: ofte hakket kød og tomater, nogle gange et lag af æg, creme eller bechamel sauce på toppen. I sin græske variant, velkendt uden for regionen, inkluderer den lag med aubergine og hakket kød med vaniljesaus eller B .chamelsaus ovenpå, men den version er en relativt nylig innovation, introduceret af kokken Nikolaos Tselementes i 1920 ‘ erne.,

GreekEdit

græsk madlavning gør omfattende brug af grøntsager, olivenolie, korn, fisk, vin og kød (hvid og rød, herunder lam, fjerkræ, kanin og svin). Andre vigtige ingredienser omfatter oliven, ost, aubergine, courgette, citronsaft, grøntsager, urter, brød og yoghurt., Nogle flere retter, der kan spores tilbage til det Antikke Grækenland, er: linsesuppe, fasolada, retsina (hvid-eller rosé-vin krydret med harpiks) og pasteli (sesam frø bagt med honning); nogle til den Hellenistiske og Romerske periode kan nævnes: loukaniko (tørret svinekød pølse); og Byzans: feta ost, avgotaraho (bottarga) og paximadhia (rusk). Lakerda (marineret fisk), mizithra ost og desserter som diples, koulourakia, moustokouloura og melomakarono også kan dateres tilbage til den Byzantinske periode, mens bred vifte af forskellige pitabrød formentlig går tilbage til oldtiden., Meget af det græske køkken er en del af den større tradition for osmannisk køkken, navnene på retterne afslører arabiske, persiske eller tyrkiske rødder: moussaka, t .at .iki, yuvarlakia, keftes og så videre. Mange retter Navne sandsynligvis indtastet den græske ordforråd under Osmanniske gange, eller tidligere i kontakt med perserne og Araberne., Men nogle retter kan være pre-Skammel, det kun tager tyrkiske navne på et senere tidspunkt historikere af mad John Aske og Andreas Dalby, for eksempel spekulere i, at drue-blad dolmadhes blev foretaget af den tidlige Byzantinske periode, mens Alan Davidson spor trahana til den antikke græske tragos og skordalia til den antikke Athenske skorothalmi.,

ItalianEdit

Middelhavsområdet italienske køkken rummer meget af Italien uden den nordlige og bjergrige områder inde i landet. Det er et mangfoldigt køkken, men blandt dets mest kendte og mest karakteristiske fødevarer er risotto, pi..a i napolitansk og siciliansk stil og pastaretter såsom spaghetti.,risotto er en ret lavet af italiensk kortkornet ris, som både er meget absorberende og modstandsdygtig over for at blive til en budding, når den er kogt med lager og aromatiseret med løg og hvidløg, kogt i smør. Anna Gosetti della Salda ‘ s bog af italienske regionale madlavning lister 37 risotto opskrifter, 18 af dem fra Veneto. Variationer blandt Veneto risottos omfatter tilføjelser af fisk og hvidvin; kylling; ål; svampe og revet parmesanost; vagtler; små stykker af oksekød; courgetter (ucucchini); muslinger; rag;; bønner; muslinger; rejer; blæksprutte; og asparges.,

Pizza, eller som David noter “pissaladina eller pissaladière” i Provence (køkkener i Middelhavet, Frankrig og Italien, der har noget til fælles), er et stykke brød dejen rulles ud, tynd, med en topping, som varierer fra sted til sted, men generelt er meget enklere end dem, der er i den engelsktalende verden. I Napoli er det tomat, ansjos og bøffelmo..arella. I San Remo er det løg kogt i olivenolie med saltede sardiner., Den provencalske sort bruger løg, sorte oliven og ansjos.

Spaghetti retter varierer også. Det kan spises som David siger “blot med olivenolie og hvidløg”, uden ost, eller med en sauce af “meget røde og modne flåede tomater”, kogt kort og aromatiseret med hvidløg og enten basilikum eller persille. En siciliansk variant omfatter stykker bacon, løg stegt i fedt, hvidløg, stenet oliven og ansjos, serveret med olivenolie og revet parmesanost.,

FrenchEdit

Middelhavsområdet franske retter omfatter madlavning stilarter af Provence, Occitania, og øen Korsika. Særprægede retter, der gør brug af lokale ingredienser omfatter bouillabaisse og salade niçoise.

Bouillabaisse er en betydelig skål fra den franske havn i Marseille, hovedstaden i Provence., Det er en gryderet til mindst otte personer, fordi det skal indeholde mange slags fisk som krebs, gurnard, weeeever, John Dory, havtaske, konger ål, hvilling, havabbor og krabbe. Disse tilberedes med Middelhavsgrøntsager og urter, nemlig løg, hvidløg, tomater, timian, fennikel, persille, Bugt og appelsinskal.salade nioiseoise er en farverig salat af tomater, tun, hårdkogte æg, Nioiseoise oliven og ansjos, klædt med en vinaigrette.,

SpanishEdit

Spanien er varieret, Middelhavsinspirerede retter omfatter madlavning af Andalusien og Murcia, Catalonien, Valencia og de Baleariske øer. Paella er en karakteristisk spansk ret, oprindeligt fra Valencia, udstråler tidligt til Catalonien og Murcia langs Spaniens Middelhavskyst., Det kommer i mange versioner, og de kan indeholde en blanding af kylling, svinekød, kanin, eller skaldyr, sauteret i olivenolie i en stor lavvandet gryde, med grøntsager, og typisk rundkornet ris (ofte af de lokale albufera, arròs bomba, sénia sorter eller lignende) kogte at absorbere vand og farvet med safran. Skålen kan varieres med artiskokhjerter, ærter, sød peber, limabønner, strengbønner eller pølser.,

portugisisk: delvis Middelhavsrediger

Portugal ligger ved Atlanterhavet, ikke Middelhavet, men det er i Middelhavsområdet, kendetegnet ved olivenlunde og et middelhavsklima, selvom Atlanterhavskysten er vådere. Dens køkken er også delvist Middelhavet, med den sædvanlige trio af brød, vin og olivenolie, men også delvist atlantisk, med en tradition for fiskeri og mange skaldyrsretter såsom krydret fisk og skaldyr ris (Arro.de Marisco), muslinger, blæksprutte (lulas grelhadas) og bacalhau, importeret saltet torsk., Der er lige så mange kødretter, ved hjælp af kylling, svinekød og kanin. Andre vigtige ingredienser er løg, hvidløg, laurbærblade, sød peber (pimentão), nelliker, og chouriço pølser. Portugisiske grøntsager omfatter tomater fælles i middelhavskøkken, men også grønkål, gulerødder og bønner. Søde retter omfatter pastisis de nata, custard tærter med kanel. Landet producerer røde vine som Alentejo.