Hvorfor genetik kan være grunden til, at du hader koriander

får synet af koriander i en skål dig til at ryste? Finder du en automatisk nå til salt shaker som en de rigueur element til din madoplevelse?

Der kan være en videnskabelig årsag til dine gane quuirks, der går ud over et spørgsmål om smag og dybt ind i din genetiske makeup.Master of Wineine Tim Hanni har meget at sige om emnet. En certificeret vinpædagog og tidligere kok, Hanni havde en 35 års karriere inden for gæstfrihedsbranchen, madlavning og rådgivning, samt arbejde for Beringer Wineine Estates.,(og dens nye ejere Fosters vin Estates) som direktør for international udvikling i 15 år. Nu studerer Hanni de videnskabelige elementer af smag og sanser med universitetsforskere.i første del af dette intervie.talte Hanni om søde vine og personlig præference versus genetik. I Del to undersøger vi genetiksiden af ligningen mere detaljeret.Bemærk: Dette intervie.er blevet redigeret og kondenseret fra originalen. Links er blevet tilføjet, hvor det er relevant for baggrund, kontekst og støtte forskning.,

l: :vi har diskuteret dit opkald til gæstfrihedsbranchen for at se på deres kunders præferencer, som kan være genetisk drevet. Hvordan har dit arbejde med vinotyper ført dig til at studere den genetiske sfære?

TH: der er to faktorer i spil. Og sådan kom ordet vinotype op, fordi den ene er de genetiske faktorer, der bestemmer hvad og ved hvilken intensitet du oplever ting., OR26A er den genetiske SNP (single nucleotide polymorphisms), der gør koriander smager som sæbe at nogle mennesker: bitter og ulidelig — næsten smerteligt metallisk og forfærdelig.

den anden del af ligningen er neuroplasticitet og de neurologiske faktorer: hvordan vi behandler information, læring, observation, og det er sådan, vi erhverver og bortskaffer smag.

Vi ved nu, at der er tre primære genetiske variationer, der bestemmer, hvordan du oplever alkohol. Og for en gruppe mennesker, overvejende mænd, mangler de SNP for at opleve alkoholopvarmning., Så ikke kun angriber og fratager vi søde vindrikkere, men også den anden ekstreme, som er mennesker, der elsker disse store, rige, høje alkoholvine. For sidstnævnte gruppe smager de store vine sød, og de har en tendens til at have meget mindre bitter følsomhed generelt. Og de fleste mennesker, der overvejende elsker cabernet, og især Robert Parker-iterationen af cabernet, finder, når de har østers og cabernet, det er absolut lækkert.

l?: så tror du, at supertaster er bare en slags lægmand at forklare disse slags genetiske markører?

TH: slags., Det er faktisk en forfærdelig terminologi. Dr. Linda Bartoshuk, der arbejdede og opfandt udtrykket supertasters er en af mine kolleger og mentorer. Hendes arbejde på Yale studerede den genetiske markør, der var ansvarlig for en manglende evne til at opdage denne sløjfe af forbindelser kaldet thiourea, men PROP (propylthiouracil) og PTC (phenylthiocarbamid) er en hel gruppe forbindelser. Hun og hendes team fandt ud af, at hvis du har en eller to af SNP ‘ erne, kan det korrelere med generelle følsomheder, men det er meget, meget specifikt for denne gruppe af forbindelser.,

Vi ser på mennesker, der er tolerante, følsomme eller overfølsomme over for visse ting, og de får en oplevelse, som folk, der ikke har din genetiske variation, ikke får. Og det er faktisk en meget ubehagelig verden. Alle i restaurationsbranchen har brug for at vide, at nogen snuppe salt shaker og begynder at sætte salt på deres mad uden selv at smage det, er Nummer et tegn på at have de fleste smagsløg. Salt undertrykker bitterhed., Hvis du ikke har generne, og du ikke oplever bitterhed på det niveau, er du nødt til at forstå, at disse mennesker ikke gør det, fordi det dræber maden — de kan faktisk ikke smage maden, før de kommer forbi bitterheden.

l?: Hvordan har du overvundet dette problem i din egen smag, når du arbejdede i et professionelt køkken?

TH: som kok var mit problem, at jeg var over saltning af ting, så jeg holdt op med at salte ting efter min smag. Det er indbegrebet af arrogance og uvidenhed at tro, at ethvert individ har svaret på, hvad der er rigtigt i vin og mad.,

Næste gang du laver en skål — det kunne være ossobuco bucco, en delikat creme sauce til at gå med fisk, en ananas, mango salsa, uanset hvad, hæld et glas vin til at smage. Den bedste vin til brug til demonstrationsformål er en ret stærk rødvin med mere tannin, intensitet og alkohol. Smag skålen, smag vinen, og vinen bliver mere bitter og astringerende. Tilsæt lidt syre til din skål for at justere den, og prøv derefter vinen igen — både vinen og skålen smager bedre sammen., Jeg plejede at kende en kok, der faktisk ville sprøjte alle sine retter med en opløsning af vand og citronsaft for at opnå denne effekt.

Der er også en metaforisk forening om, hvilke vine der er kompatible med hvilken mad. Rødvin og rødt kød er baseret på metaforen om, at køer er store, og kødet er rødt, så du har en stor rødvin. Men white zinfandel er tungere end en cabernet (som vil flyde til toppen, hvis hældes i et glas white zinfandel), fordi de mere alkohol og er mindre sukker der er i en vin er, jo mindre vejer det, fysisk, og empirisk.,

et andet eksperiment: med en gruppe mennesker, prøv at grille en smuk uden salt. Prøv fedtet, og prøv vinen, som bliver mere bitter, mere sur og mindre frugtagtig. Det samme vil ske med usaltet smør, svinekødsfedt eller rent oksekød. (Olivenolie er forskellig på grund af pH-surhedsforskelle.) Når du ældes kødet, skaber du nukleotiderne, og kødet gør vinen mere bitter, mere sur, mindre behagelig. Læg noget salt på det, og vinen er glat og lækker. Det er saltet og ikke bøffen eller fedtet.,

Når du bruger metaforer, først og fremmest til at beskrive vin — denne ret har duck, duck er ikke så stor som en ko, det er ikke så lidt, da en ørred, det er en lille smule større end en kylling, så jeg har brug for en vin, der er medium vægt — vægten af en vin, der er helt metaforisk. Og det har kirsebær, og Cabernet eller Cabinfandel eller Pinot Noir har kirsebær, så du går lige igennem dit eget link til kirsebær og rødvin — det er et mørkere kød, så du har brug for en mørkere vin, og du opretter en vin-og madparring. Sådan skal det gøres. Det hele er opdigtet.,

L.: på grund af de neurologiske genveje, der nu er Hard .ired ind i vores hjerne fra tidligere erfaringer.

TH: en kombination af neurologiske genveje og deskriptor matching. En laks er ikke så stor som en tun eller en ko, men den er lidt rød, og den er fra nordvest og alle andre steder, og så synes folk Pinot Noir er den perfekte vin. Prøv et ikke-krydret stykke laks og Pinot Noir. Der er ingen naturlig affinitet.

l:: så skaber samfundet disse metaforer for os, eller skaber vi disse metaforer alene?

TH: det er helt personligt., Det er kulturelt, peer-afledt, uddannelse, travel…it er alle disse ting. Så det er meget, meget personligt, men der er en gruppetænkning på arbejde.

l.: så du synes, det er en samfundsmæssig konstruktion, som vi internaliserer personligt.

TH: det er korrekt. Og vi elsker at tro, at vi er fri for det. Ifølge George Lakoff, når du er fem år gammel, har du hundreder af metaforer allerede dannet i din hjerne. Du kan ikke være objektiv i, hvordan du smager vin. Du er underlagt din genetik, neurologi, dine oplevelser og læring., Og at tænke noget andet, faktisk, er slags uvidende. Du ignorerer genetik, vinens historie, vin og mad.

LW: Okay, jeg stiller dette spørgsmål, fordi når jeg går ud til en restaurant, jeg ved, at der er ting jeg ikke er fan af, men jeg vil have tillid til kokken for at forsøge at overbevise mig om, at jeg kan lide det (for eksempel, pastinak). Og jeg vil vende tilbage til tingene år efter år for at se, om der er en måde at teste mine grænser på., Hvis folk har en opfattelse af, selv hvis den er falsk, at de er genetisk disponerede til at lide koriander, vil de stadig komme tilbage og skubbe disse grænser, eller vil de selv vælge koriander ud af deres liv, fordi de er genetisk tilbøjelige til at ikke lide det?

TH: perfekt spørgsmål. Hvad vi forsøger at fjerne er at fejende sige ,’ vil folk gøre dette eller hint, eller vil folk som dette eller hint?”. Og nu kan vi sige, “Jeg spekulerer på, hvor mange mennesker der har en større risikoaversion mod nye fødevarer og prøver nye ting., Og hvilke mennesker er de, og hvordan kan jeg bedre forstå de mennesker, der har en risikoaversion?”

en person, der har koriandergenet, vil normalt være den, der bestemmer, hvilken me .icansk restaurant du går til, fordi de ved, at der er visse retter, der kan tilberedes efter deres smag. De mennesker, der ikke har det gen, er “Åh, stop med at være så betyder.”Og du hører det hele tiden — “jeg kunne ikke lide koriander, men jeg kan godt lide det nu, og du burde.”Det er bare forkert.

l:: Okay., Men (og vi fokuserer på koriander bare fordi det er det sidste, vi talte om), men med nogen med koriandergenet, vil den person nogensinde nyde koriander?

TH: aldrig. Medmindre der sker noget neurologisk eller genetisk, og som bevis på, at dette ikke handler om at være moden, sofistikeret eller din gane udvikler sig, havde Julia Child genet. Det er meget, meget veldokumenteret. Hun ville faktisk sige, “Jeg ville vælge det ud, hvis jeg så det og smide det på gulvet.”

og igen, det er metaforen: at din gane modnes, at du på en eller anden måde er et bedre menneske., At vi er nødt til at hjælpe de fattige mennesker, der sad fast og drak sød vin. Det er den iboende arrogance og intimidering indbygget i alt om vin, er denne store, store fejltagelse. Og der er tre dele af fejlen. Der er historien og traditionen, som vi ikke praktiserer, genetikken og neurologien.derfor arbejder jeg med skoler som Michigan State University, og vi er lige klar til at lancere en stor ny undersøgelse, der eskalerer MSU ‘ s foreløbige arbejde om dette emne ., Vi gør det på gæstfrihedsskoler, så vi kan få folk dedikeret til kundeoplevelsen og tilpasse den.

Der er en mulighed for Forbes-læsere at forstå hvorfor, selv blandt dine jævnaldrende og dine vinsmagningsgrupper eller hvad som helst, hvorfor der ofte er så utrolig variation på evalueringen af en vin.,

Den anden ting er, i form af gæstfrihed, når du er underholdende, når du har fået en samling af mennesker, og nogle af dem er ikke så intellektuelt engageret, at du nu kan sige, “Åh, ved du hvad, jeg har fået nogle hindbær sirup her eller nogle cassis,” så når du tjener, tør hvid vin, vi genoprette praksis for at tilbyde dine gæster en lille smule af cassis sirup for at gøre den sødere og mere lækker, hvis du er mere følsomme.,

så meddelelsen til sommeliers, branchen og aficionados er at lære at være mere professionel og lægge din personlige mening til side for at kunne sige: “denne vin er det perfekte eksempel på sin type. Det er spændende, det er spændende. Jeg hader det, men jeg ved, hvem der ville elske det.”Og så overveje sammenhængen med det fejrer mangfoldigheden af mennesker ved bordet og på markedet.

Læs første del af dette intervie., “et andet kig på Vinparringer med Master of Wineine Tim Hanni”.