Få Opskriften
- Ren og Simpel Langsom-Kogt Boston Baked Beans
Bønner, og baked beans i særdeleshed, har været en fast bestanddel i hele New England, da tidspunktet for Pilgrimme, for ikke at nævne resten af kolonier, og den hinsides verden. I Toscana spiser de fagioli al fiasco; i Languedoc er det cassoulet; i Portugal og dets tidligere kolonier, feijoada., Og alligevel blev Boston på en eller anden måde udpeget med kaldenavnet “Beanto .n”* for sin kærlighed til den lokale version af skålen. (Selv om det er retfærdigt, er et italiensk kaldenavn for en toscansk mangiafagioli eller “bønne-eater”, så der er det.)
* et navn, som ingen ægte Bostonian nogensinde ville anvende selv.
Hvad er Boston bagt bønner?, Det korte svar er, at de er små hvide bønner (normalt navy beans), langsom-kogt i en ovn, skorsten, eller glød-fyldt hul i jorden med sirup, salt svinekød, sort peber og måske et strejf af sennep og løg, indtil de danner en tyk grød, rig med en dyb farve og karamelliseret skorpe. Disse er de ingredienser, min 1939 kopi af New England Yankee Kogebog opfordrer til, det er hvad min 1914 kopi af Husstandens Opdagelser & Mrs., Curtis kogebog beskriver; og det er hvad Fannie Farmer kogebog instruerer også (sammen med at tilføje et par spiseskefulde sukker).
det lange svar er dog, at det kan være svært at skelne dem fuldt ud fra andre bagt bønner fra colonial ne.England, herunder de berømte bagt bønner fra Maine.,
Nogle siger, Maine ‘s bønner, er lavet med en højere andel af salt svinekød, mens min kopi af Amerikansk Mad: Den Gastronomiske Historie citerer en Lewiston, Maine, avis, som siger, at den største forskel er, at Maine’ s baked beans er kogt lige nok til at tenderize bønner, men ikke så meget, at de smelter ned til en tyk sauce. “De assimilerer aldrig helt eller mash…in Maine. Du får i Boston en slags brun pasta med små nubbly partikler i det, forkastet i udseende. Det skal kaldes ‘bønne smør.,'”
det er lidt hårdt, og da ingen af de andre opskrifter, jeg læser, rådgiver madlavning af Boston-bagt bønner til det punkt at lave en pasta, synes jeg det er sikkert at antage, at, fodret med en smule regional konkurrenceevne, at avisen Maine overdrev bare lidt. Stadig, hvis vi er villige til at tillade, at der kan være et sandhedskorn til citatet, kan det hjælpe med at forklare et par ting om nogle af Boston baked bean Opskrifter derude i dag.,
Se, de ting med bønner kogt i melasse er, at de tenderize meget, meget langsomt (mere om dette senere). Selv efter at have forladt dem i timevis i ovnen, kan du ende med individuelle bønner, der flyder i en tynd bouillon. Men Boston-bagt bønner skal i det mindste overtrækkes i en fortykket, glasurlignende sauce. Nogle opskrifter ty til at tilføje tomatpur.eller ketchup for at tykke bouillon, og jeg indrømmer, at jeg i processen med at teste denne opskrift overvejede at gøre det mere end et par gange selv.,
i sidste ende besluttede jeg at holde fast ved traditionen og finde en måde at få mine bønner bløde og min sauce tyk uden at stole på moderne tilføjelser. Det betød en bagt bønne opskrift med intet andet end bønner, melasse, svinekød, løg og sennep (og okay et par aromater).,
Den Tilgang
Når kolonister først observeret nordøstlige Indfødte Amerikanere, der forbereder baked beans, hvad de vil så blive hældt ind i den bean puljen var ahornsirup, hvilket resulterede i en kalorie – og protein-rigt måltid, der kunne varme maver og giver behov for næring gennem brutal vinter måneder. I nogle dele, som Vermont, bruges ahornsirup stadig i dag., Men med slavehandelen og, mere specifikt, den trekantede handel, der cirkulerede slaver, sukkerrør, Rom, og andre varer i hele Atlanterhavet, byen Boston var oversvømmet i melasse,** og så, også, var dens bønner.
** helt bogstaveligt: i 1919 sprængte en massiv melasseopbevaringsbeholder i Bostons North End, med 21 mennesker og flere heste dræbt af oversvømmelsen…hvilket tilsyneladende ikke var så langsomt som melasse.
sagen med melasse er dog, at det væsentligt sænker den hastighed, hvormed bønner blødgør under madlavning., Først, lidt syrlig pH-værdi i form af melasse, ifølge Harold McGee, gør pektiner og hemicellulose i bønner’ celle vægge mere stabil og mindre tilbøjelige til at opløse; for det andet, sukker, melasse styrker bønner’ celle vægge og sinker den hastighed, hvormed deres stivelse, der absorberer vand; og endelig calcium i melasse skridt til yderligere at styrke bønner’ celle vægge.,
Tilbage i dag, når murede ovne bevaret masser af varme hele natten, dette var en stor kvikke: Du kan smide en pose bønner i ovnen (eller i en jordovn hul, hvis du var madlavning udendørs) i aften, og åbne den i morgen for at finde noget, der ikke var grød. I dag, selvom, melasse skaber en mindre udfordring. Enten følger vi i vores forebears fodspor ved at stikke en gryde bønner i ovnen natten over, eller vi har brug for en slags trick for at skære tilberedningstiden lidt.,
Nå, jeg prøvede et par tricks såvel som overnatningsmetoden og fandt ud af, at du virkelig kun har et par gode muligheder.
mine yndlingsbønner var langt dem, jeg kogte, begyndte at slutte i ovnen. Jeg gennemblødte dem først i saltet vand i flere timer, drænet dem og blandede dem derefter med alle de andre ingredienser i en hollandsk ovn. Med dækslet på gryden gled jeg det i en 250 oven F ovn, før jeg gik i seng. Tretten timer senere, jeg havde den smukkeste gryde med Boston-bagte bønner, man kunne forestille sig., De var silkeagtige og ømme, med en rigt karamelliseret og brunet skorpe på toppen og en fortykket, sød-velsmagende sauce, der coatede hver eneste bønne—fortykkelsen var resultatet af bønnestivelser, der udvaskede i kogevæsken under alle de langsomme, søvnige timer. De fleste af bønnerne forblev hele, eller for det meste hele, men nogle brød sammen, hvilket berigede saucen—netop hvad vi vil, når vi ikke ønsker at ty til ketchup.
men der er nogle ulemper ved denne metode. For det første tager det en forbandet lang tid., Og for det andet skal du føle dig godt tilpas med at gå i seng med din ovn tændt, som du måske ikke af brandsikkerhedsmæssige årsager. (Helt ærligt er jeg ikke sikker på, at jeg selv bør anbefale det af ansvarsmæssige årsager.) En langsom komfur kan løse dette problem natten over, men uden den tørre varme i en ovn, ville det ikke tillade meget af den kritisk vigtige fordampning og overfladebrunning.
Så hvad med alternativer? Jeg forsøgte at lave en batch med bagepulver tilsat til gryden, hvilket modvirker melassens lave pH og fremskynder tilberedningstiden., Dette førte til en gryde med grødet, overbrune bønner (en højere pH accelererer bruningsreaktioner), der manglede den hårdt tjente smag af ægte langsom madlavning, der var nødvendig for at gøre dem til en succes.
dernæst prøvede jeg en trykkomfur. Det var i stand til at blødgøre bønnerne på cirka 30 minutter, selv med melasse, der allerede var blandet ind, men hvad jeg havde tilbage med var nøjagtigt, hvad du ville forvente af en pakningsforseglet gryde, der forbyder fordampning og bruning: for meget bouillon og ikke nok smag., Selv efter at have flyttet de trykkogte bønner til ovnen, var jeg ikke i stand til at få næsten den samme bruning og fordampning som jeg gjorde fra dem, der var kogt i lang tid i ovnen.
At venstre har en sidste metode, som er den ene, vil du oftest se, herunder mange gamle opskrifter: par-madlavning bønner i vand, og derefter blande dem med melasse og andre ingredienser, overføre dem til ovnen, og madlavning i flere timer, indtil gjort. Det er en metode, der fungerer, men der er et par vigtige trin, der er nødvendige undervejs for, at bønnerne kommer lige ud.,
The Pork
før jeg går videre til metoden til fremstilling af bønnerne, et hurtigt ord om svinekød. Traditionelt er det anvendte snit salt svinekød, som er den saltede og hærdede plade af tykt fedt, der løber langs en gris ryg. Det tilføjer en dyb, ren svinekødsmag til bønnerne, men du skal passe på to ting., For det første, hvis du bruger et stykke salt svinekød, der er fast fedt, uden muskelstrimmel overhovedet, kan du skære mængden lidt (sige fra et halvt pund ned til en tredjedel af et pund eller deromkring pr.pund bønner). Hvis du ikke gør det, kan du ende med nogle alvorligt fedtede bønner…godt, hvis du er en skovhugger, men ikke stor ellers.for det andet kommer noget salt svinekød med masser af salt, der stadig klamrer sig til det. Hvis din gør det, vil du vaske overskydende, for at dine bønner ikke ender med at blive oversaltet.
Hvis du ikke kan finde salt svinekød, kan du selvfølgelig erstatte plade eller tyktskåret bacon., Da bacon kommer fra maven, har snittet et højere forhold mellem magert muskel og fedt end salt svinekød gør. Du kan bo på et halv pund per pund bønner, eller du kan gå amok og støde det op til tre fjerdedele af et pund, hvis du vil have dem ekstra bacon-y. Det er ikke sådan en dårlig ting, da bacon tilføjer en røget smag, der er nok ikke alt for langt væk fra smagen af bønner tilbage, når de Pilgrimme, kogte dem i den flimrende gløderne af døende træ til ilden.,
processen
Hvis du skulle se bort fra grundlæggende brandsikkerhed og koge bønnerne begynder at afslutte i ovnen natten over, alt hvad du ville gøre er at kombinere alle ingredienserne i en hollandsk ovn, dække den og bage den i timer efter timer efter timer. Mod slutningen, hvis de blev for tørre, skal du tilføje et stænk eller to kogende vand, men ellers handler det om det. Bare husk: jeg anbefaler ikke officielt dette, så hvis du brænder dit hus ned, kom ikke og leder efter mig.
den sikrere rute er en, der giver dig mulighed for at overvåge tilberedningsprocessen overalt.,
Trin 1: Bønner i Blød i Saltet Vand
Kenji for nylig testet bean-iblødsætning og -madlavning metoder og fandt, at han fik den bedste, mest konsekvente, mest jævnt tilberedt resultater ved at lægge bønnerne natten over i vand med en spiseskefuld af kosher salt per liter (ca 15 gram per liter). Så det er det, vi laver her. Når presoak er færdig, skal du dræne dem godt, skylle dem med ferskvand og tilsæt dem til en gryde.
Trin 2: Precook bønner (med aromater!,Bønnevandet
nu top bønnerne op med nok ferskvand til at dække med et par inches, og tilsæt en generøs knivspids salt til gryden. (Endnu en gang giver saltet mulighed for mere jævn madlavning og færre brudte bønner.)
Jeg koger altid mine bønner med nogle aromater, som løg, gulerod, hvidløg og træagtige urter som rosmarin, salvie, laurbærblad og / eller timian., Det er ikke nødvendigvis traditionelt at gøre dette for Boston baked beans, men aromaterne tilføjer altid nok af et smagsforøgelse til alle mine bønneretter, som jeg ikke ser nogen grund til ikke at gøre det her også.
Bring gryden til en blid simmer, og kog derefter bønnerne, indtil de er færdige. Jeg begik fejlen tidligt i min test af forkogning af dem til bare genert af doneness, og resultatet var en uendelig bagetid på grund af den kraftige effekt af melasse. Tag mit ord for det: du vil have bønnerne cremet og ømt, før de endda går i ovnen.,
Mens bønnerne er madlavning, jeg prep de andre ingredienser, er skæring salt svinekød i store bidder, dicing løg, og kombinerer det melasse med sennep, salt og masser af friskkværnet sort peber.
melasse er meget tyk, hvilket gør det vanskeligt at kombinere med bønnerne. Løsningen: så snart bønnerne er færdige, skal du tage et par kopper af bønnekogevæsken og blande den med melassen for at tynde den ud., En masse opskrifter har du dræne og kassere kogevandet og erstatte det med ferskvand, men det er en forfærdelig id.. Det bønnevand er fyldt med bønnestivelse og smag, to ting, du absolut ønsker at holde i bønnepotten.
Trin 3: Vælg Dit Eget Eventyr (Dump-og-Bage eller Komfur-Start)
Den nemmeste metode er at kombinere det hele i en madlavning fartøj og skubbe det i ovnen.
På dette tidspunkt kan du gå en af to måder., Du kan kombinere bønnerne med melassevand, svinekød og løg i en hollandsk ovn eller bageplade og læg den direkte i ovnen for at koge i flere timer. Eller du kan Sauter svinekød og løg først, derefter tilsæt bønnerne og melassevandet og bringe det hele til en simmer, før du overfører det til ovnen. Kogebeholderen holdes afdækket i begge tilfælde, og alt hvad du skal gøre er at tjekke bønnerne fra tid til anden og tilsæt noget af den resterende bønnekogevæske (og når det løber ud, kogende vand), hvis bønnerne på toppen tørrer for meget ud.,
jeg fik lidt bedre resultater i at starte det hele i en hollandsk ovn på stovetop, mest fordi at få det varmt hurtigt over en brænder kick-starter alle gode browning, der sker, når den kommer i ovnen.
fordelen ved den første mulighed er, at den kræver det mindste arbejde. Og i sidste ende tilføjer al bruning og skorpe, der dannes oven på bønnerne, masser af dyb smag, hvilket gør sautinging af svinekød og løg på forhånd for det meste unødvendig., Men én ting, jeg har fundet gavnlige om at starte på stovetop er, at det skydes i gang den efterfølgende ovn madlavning på fuld hastighed: Du kan væsken til en simre meget hurtigere, på stovetop, end du kan i en moderat ovn, hvilket betyder, at bønnerne er allerede tøffede af den tid, du sætter dem til at bage. Det fører til hurtigere udvikling af en dyb, smagfuld brunet skorpe på toppen, som jeg synes er det værd. Derfor er det, hvad min opskrift kræver, men hvis du har travlt, skal du vide, at du kan springe over den.,
en vigtig detalje: sørg for at tilføje nok væske til bønnerne til lige næppe at dække dem øverst.
Trin 4: Ovntid…
nu er dine bønner i ovnen, indstillet til omkring 325 F. F. tid til at vente.
har det været et stykke tid? Gå ud og se. Hvis kogevæsken er fordampet, og de øverste bønner ser ud som om de risikerer at tørre ud, skal du blot tilføje mere af bønnekogevæsken. Hvis og når du løber tør for bønnekogevæske, skal du skifte til kogende vand.,
tilsæt væske (bønnekogevæske, hvis du har noget tilbage, eller kogende vand, hvis ikke) for at forhindre, at toppen tørrer for meget ud…men tilføj ikke så meget, at du forhindrer overfladen i at brune, da bruning er lig med god, dyb smag.gå nu og vent igen.
keder? Måske se til bønnerne. Dette vil være dit liv i de næste fire timer eller deromkring, hvis ikke længere., For det meste er det bare en balancegang mellem at forhindre væsken i at blive så lav, at de øverste bønner tørrer ud og holder den så høj, at de øverste bønner ikke kan udvikle en smagfuld skorpe.
en eller to gange under tilberedningen vil jeg endda røre det, bare for at nedsænke de øverste bønner og bringe nogle af dem nedenunder op til overfladen. Ligesom i en cassoulet giver det at bryde skorpen og omrøre den i bønnerne den smag dybe rødder.
en bageplade fungerer godt, hvis du ikke har en hollandsk ovn.,
i Løbet af den sidste time eller så, når bønnerne er blevet ekstremt mørt og, forhåbentlig, blot et par er at bryde fra hinanden, vil du ønsker at lade væsken trækker sig tilbage uden topping det op—husk, målet er ikke bean-y bouillon, det er saftige bønner.
Trin 5: …og Finish
Med alt det svinekød, fedt og madlavning flydende, din færdige bønner kan stadig se lidt fedtet og brothy i første omgang. En god omrøring skal hjælpe med at emulgere svinekødfedtet, piske noget af den frie bønnestivelse op og danne en dejlig glasur., Hvis bønnerne er for tørre, tilsæt noget varmt vand—eller resterende bønnekogevand, hvis du stadig har nogle—indtil de bare er saftige nok. Hvis de er for våde, og du er træt af at vente på dem til slut i ovnen, skal du altid kan tage potten (forudsat at du bruger en pot) til en simre på stovetop at reducere væske en smule, men det var ikke en situation, jeg nogensinde løb ind i under test.
juster på dette tidspunkt krydderierne, tilsæt mere salt eller frisk sort peber om nødvendigt., Hvis bønnerne er lidt for søde til din smag, kan du tilføje en sparsom stænk cider eddike for at afbalancere smagen, selvom jeg aldrig følte, at mine bønner virkelig havde brug for det. Den sidste gryderet, jeg endte med, var cremet, rig, og saftig, med en sød og velsmagende balance, der var god nok til at navngive en by efter.
jeg var i en Beanto .n alle mine egne, og det var dejligt.,
Få Opskriften
-
‘) center center/cover no-repeat;”>
Ren og Simpel Langsom-Kogt Boston Baked Beans
Se Opskrift ”
Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.