de fem modersaucer, der kommer fra fransk køkken, blev kodificeret af kok Marie Antoine-Car .me som rygraden i alle andre saucer i begyndelsen af det tyvende århundrede.begyndende kulinariske studerende forpligter disse fem saucer til hukommelsen; ved at tilpasse deres grundlæggende formler kan kokke lave alle slags gode saucer. Mød de fem modersaucer og find ud af, hvordan de bliver lavet og brugt, dengang og nu.,
B .chamel
du kender måske B .chamelsauce som den hvide sauce, der giver kyllingekande sin cremede struktur, eller som bindemiddel til al den ost i makaroni og ost. Saucen bruges også til at lave flosset kartofler, lasagne og sovs. I klassisk køkken kan bchchamel hældes over fisk, æg eller dampet kylling. Mens B .chamel har en neutral smag på egen hånd, tilføjer den klassiske modersauce en unik cremet struktur, der ofte får mad til at smage hjertelig og trøstende.
for at fremstille B .chamel opretter kokke først en Rou.ved at omrøre mel til smeltet smør for at danne en pasta., Pastaen koges derefter over medium varme i flere minutter, hvilket fjerner den blomstrende smag, før der tilsættes en væske, oftest mælk. Melpastaen fortykker mælken for at skabe den alsidige cremede hvide sauce. Salt og peber kan tilsættes, samt andre aromaer, herunder bugt, muskatnød, løg, nellike, eller ost.
Velout.
Velout. betyder fløjl på fransk, og det er den tekstur, du finder med denne originale modersauce. For at lave en velout.skaber kokke en Rou. med smør og mel, og tilsæt derefter klart lager., Kylling, kalkun og fiskebestand bruges mest, men i disse dage finder du også en vegetarisk velout..
Når du er færdig, har velout.en delikat, let smag og en glat tekstur. Saucen serveres normalt over pocheret eller dampet fisk eller kylling; sausens lette smag supplerer det lette, delikate kød. Ved at tilføje vin, citron eller andre aromaer kan kokke justere smagen af denne modersauce.,
Espagnole
denne mørkebrune sauce, en af Carmemes originale modersaucer, giver denne signaturrigdom til boeuf bourguignon, lam, and, kalvekød og andre hjertelige retter. Espagnole er grundlaget for Demi-glace, sauce Robert og bordelaise sauce.
som de andre modersaucer starter espagnole med en Rou.. I dette tilfælde koges melpastaen, indtil melet brune. Det er vigtigt, at kokke rører Rou .en, mens den brune, så pastaen ikke brænder.,
når Rou .en er færdig med madlavning, tilsættes brunet mirepoi. – som er en blanding af terninger selleri, gulerod og løg-pureret tomat og oksekød eller kalvekød.
Sauce Tomate
Sauce tomate eller tomatsauce ligner let den italienske stil tomatsauce serveret med pasta. Denne modersauce serveres ofte oven på pasta (især gnocchi) eller polenta eller med grillet kød eller grøntsager. I Carmeme ‘ s dag blev sauce tomat fortykket med en Rou., men det er ikke længere tilfældet.,
nu koges tomater ned i en tyk sauce, der er aromatiseret med grøntsager og svinekød. Rou.kan tykke saucen hurtigt, hvis der er lidt tid. Carmeme klassificerede sauce tomat som en modersauce i begyndelsen af det 20.århundrede.
Hollandaise
Du kan genkende Hollandaisesauce fra eggs benedict eller som topping til let dampet asparges. Saucen kan også ledsage rigere fødevarer, som kød. Ligesom sauce tomat var denne sauce en senere tilføjelse til Carmeme ‘ s liste.,
Hollandaise sauce er en emulsion, hvor æggeblommer suspenderes i smeltet smør for at skabe en cremet, rig sauce. Valgfri aromaer til Hollandaise inkluderer cayennepeber, hvidvinseddike eller citronsaft. Hollandaise er grundlaget for flere andre klassiske franske saucer, herunder sauce Bearnaise.
for at fremstille Hollandaise piskes æggeblommen og smeltet smør forsigtigt sammen for at skabe en emulsion. Nye kokke kæmper ofte med Hollandaise, fordi saucen kan bryde let og adskille smørret fra æggeblommen.,
uanset om du er interesseret i kulinarisk skole eller blot vil vide mere om det klassiske køkkens historie, skal du indrømme, at de fem modersaucer er ret specielle. Ved at mestre dem, kan du nemt Ja.. op en ugedag aftensmad, oprette en særlig ferie måltid, eller perfekt dine kok færdigheder.