Human Ernæring [DEPRECATED]

Fra Munden til Maven

De mekaniske og kemiske fordøjelse af kulhydrater begynder i munden. Tygge, også kendt som mastication, smuldrer kulhydratfødevarer i mindre og mindre stykker. Spytkirtlerne i mundhulen udskiller spyt, der dækker fødevarepartiklerne. Spyt indeholder en .ymet, spytamylase. Dette en .ym bryder bindingerne mellem de monomere sukkerenheder af disaccharider, oligosaccharider og stivelse., Spytamylasen nedbryder amylose og amylopectin i mindre kæder af glucose, kaldet de .triner og maltose. Den øgede koncentration af maltose i munden, der skyldes den mekaniske og kemiske nedbrydning af stivelse i fuldkorn, er det, der forbedrer deres sødme. Kun omkring fem procent af stivelser nedbrydes i munden. (Dette er en god ting, da mere glukose i munden ville føre til mere tandfald.) Når kulhydrater når maven, opstår der ikke yderligere kemisk nedbrydning, fordi amylaseen .ymet ikke fungerer under de sure forhold i maven., Men mekanisk nedbrydning pågår-de stærke peristaltiske sammentrækninger i maven blander kulhydraterne i den mere ensartede blanding af chyme.

Figur 4.6 spytkirtlerne i Munden

Fra Maven til tyndtarmen

chyme er efterhånden udvist i den øvre del af tyndtarmen., Ved indtræden af chymet i tyndtarmen frigiver bugspytkirtlen bugspyt gennem en kanal. Denne pancreasjuice indeholder en .ymet, pancreasamylase, som igen starter nedbrydningen af de .triner i kortere og kortere kulhydratkæder. Derudover udskilles en .ymer af tarmcellerne, der linjer villi. Disse en .ymer, kendt kollektivt som disaccharidase, er sucrase, maltase og lactase. Sucrase bryder saccharose ind glucose og fructose molekyler., Maltase bryder bindingen mellem de to glucoseenheder af maltose, og lactase bryder bindingen mellem galactose og glucose. Når kulhydrater er kemisk opdelt i enkelte sukker enheder de derefter transporteres ind i tarmceller.

Når folk ikke har nok af en .ymet lactase, er lactose ikke tilstrækkeligt nedbrudt, hvilket resulterer i en tilstand kaldet laktoseintolerans. Den ufordøjede lactose bevæger sig til tyktarmen, hvor bakterier er i stand til at fordøje den., Den bakterielle fordøjelse af lactose producerer gasser, der fører til symptomer på diarr., oppustethed og magekramper. Laktoseintolerance forekommer normalt hos voksne og er forbundet med race. The National Digestive Diseases Information Clearing House siger, at afroamerikanere, latinamerikanske amerikanere, amerikanske indianere, og asiatiske amerikanere har meget højere forekomster af laktoseintolerance, mens de af nordeuropæisk afstamning har mindst. De fleste mennesker med laktoseintolerance kan tolerere en vis mængde mejeriprodukter i deres kost., Sværhedsgraden af symptomerne afhænger af, hvor meget lactose der indtages, og graden af laktasemangel.

Absorption: gå til blodstrømmen

cellerne i tyndtarmen har membraner, der indeholder mange transportproteiner for at få monosaccharider og andre næringsstoffer ind i blodet, hvor de kan distribueres til resten af kroppen. Det første organ til at modtage glucose, fructose og galactose er leveren., Leveren tager dem op og omdanner galactose til glucose, bryder fructose i endnu mindre carbonholdige enheder, og enten lagrer glucose som glykogen eller eksporterer det tilbage til blodet. Hvor meget glukose leveren eksporterer til blodet er under hormonel kontrol, og du vil snart opdage, at selv glukosen selv regulerer dens koncentrationer i blodet.

Figur 4.7 Kulhydrat Fordøjelse

Vedligeholdelse af Blod Glukose Niveauer: Bugspytkirtlen og Leveren

Glucose i blodet er stramt kontrolleret, som der enten er for meget eller for lidt glukose i blodet kan have sundhedsmæssige konsekvenser. Glukose regulerer dets niveauer i blodet via en proces kaldet negativ feedback. Et dagligdags eksempel på negativ feedback er i din ovn, fordi den indeholder en termostat., Når du indstiller temperaturen til at tilberede en lækker hjemmelavet nudelgryde ved 375 F F, registrerer termostaten temperaturen og sender et elektrisk signal for at tænde elementerne og opvarme ovnen. Når temperaturen når 375 F F, registrerer termostaten temperaturen og sender et signal for at slukke for elementet. På samme måde registrerer din krop blodsukkerniveauet og opretholder glukosens “temperatur” i målområdet. Glukosetermostaten er placeret i cellerne i bugspytkirtlen. Efter at have spist et måltid, der indeholder kulhydrater, stiger glukoseniveauet i blodet.,

Insulinudskillende celler i bugspytkirtlen fornemmer stigningen i blodglukose og frigiver hormonet insulin i blodet. Insulin sender et signal til kroppens celler for at fjerne glukose fra blodet ved at transportere det ind i forskellige organceller rundt om kroppen og bruge det til at skabe energi. I tilfælde af muskelvæv og leveren sender insulin den biologiske besked om at opbevare glukose væk som glykogen. Tilstedeværelsen af insulin i blodet betyder for kroppen, at glukose er tilgængelig for brændstof., Når glukose transporteres ind i cellerne omkring kroppen, falder blodsukkerniveauet. Insulin har et modsat hormon kaldet glucagon. Glucagon-secernerende celler i bugspytkirtlen fornemmer faldet i glukose og frigiver som reaktion glucagon i blodet. Glucagon kommunikerer til cellerne i kroppen for at stoppe med at bruge al glukose. Mere specifikt signalerer det leveren om at nedbryde glykogen og frigive den lagrede glukose i blodet, så glukoseniveauet forbliver inden for målområdet, og alle celler får det nødvendige brændstof til at fungere korrekt.

figur 4.,8 Regulering af Glukose

Overskydende Kulhydrater: tyktarmen

Næsten alle de kulhydrater, undtagen for kostfibre og resistent stivelse, er effektivt fordøjes og optages i kroppen. Nogle af de resterende ufordøjelige kulhydrater nedbrydes af en .ymer frigivet af bakterier i tyktarmen. Produkterne af bakteriel fordøjelse af disse langsomt frigivende kulhydrater er kortkædede fedtsyrer og nogle gasser., De kortkædede fedtsyrer bruges enten af bakterierne til at skabe energi og vokse, elimineres i fæces eller absorberes i celler i tyktarmen, hvor en lille mængde transporteres til leveren. Kolonceller bruger de kortkædede fedtsyrer til at understøtte nogle af deres funktioner. Leveren kan også metabolisere de kortkædede fedtsyrer til cellulær energi. 2 kilokalorier pr. gram for mennesker, men er meget afhængig af fibertypen, med opløselige fibre og resistente stivelser, der giver mere energi end uopløselige fibre., Da kostfiber fordøjes meget mindre i mave-tarmkanalen end andre kulhydrattyper (simple sukkerarter, mange stivelser) er stigningen i blodglukose efter at have spist dem mindre og langsommere. Disse fysiologiske egenskaber ved fødevarer med høj fiber (dvs. fuldkorn) er forbundet med et fald i vægtøgning og reduceret risiko for kroniske sygdomme, såsom type 2-diabetes og hjerte-kar-sygdom.

figur 4.,9 Oversigt over Kulhydrat Fordøjelse

Kulhydrat Fest

Du er ved din mormors hus til familie middag, og du bare forbruges kalua svin, hvide ris, søde kartofler, mac salat, kylling lange ris og en varm sød rundstykke dryp med smør. Mindre end en time senere lægger du det af med en skive haupia pie og lægger dig derefter ned på sofaen for at se TV. “Hormonet med masser”, insulin, besvarer næringsopkaldet., Insulin sender den fysiologiske besked om, at glukose er rigeligt i blodet, så cellerne kan absorbere det og enten bruge det eller opbevare det. Resultatet af denne hormonmeddelelse er maksimering af glykogenbutikker, og alt overskydende glukose, protein og lipider opbevares som fedt.

et typisk amerikansk Thanksgiving måltid indeholder mange fødevarer, der er tætte i kulhydrater, hvor størstedelen af dem er simple sukkerarter og stivelse. Disse typer af kulhydratfødevarer fordøjes hurtigt og absorberes., Blodsukkerniveauet stiger hurtigt og forårsager en stigning i insulinniveauet. I modsætning hertil er fødevarer, der indeholder store mængder fiber, som time-release kapsler af sukker. En måling af virkningerne af en kulhydratholdig mad på blodglukoseniveauer kaldes det glykæmiske respons.

de glykæmiske reaktioner fra forskellige fødevarer er blevet målt og derefter rangeret i sammenligning med en referencemad, normalt en skive hvidt brød eller bare lige glukose, for at skabe en numerisk værdi kaldet det glykæmiske indeks (GI)., Fødevarer, der har et lavt GI, hæver ikke blodsukkerniveauet hverken så meget eller så hurtigt som fødevarer, der har et højere GI. En diæt med lavt GI-fødevarer er vist i epidemiologiske og kliniske forsøgsundersøgelser for at øge vægttab og reducere risikoen for fedme, type 2-diabetes og hjerte-kar-sygdom.

Tabel 4.,a (over-ripe)

82 Corn chips 72 Pretzels 83 White bread 70 White rice 72 Bagel 72 Rice milk 86 Cheerios 74 Raisin Bran 73 Fruit roll-up 99 Gatorade 78

For the Glycemic Index on different foods, visit http://www.mendosa.com/gilists.htm.,

typen af kulhydrat i en fødevare påvirker GI sammen med dens fedt og fiberindhold. Øget fedt og fiber i fødevarer øger den tid, der kræves til fordøjelsen og forsinker hastigheden af gastrisk tømning i tyndtarmen, hvilket i sidste ende reducerer GI. Forarbejdning og madlavning påvirker også en fødevares GI ved at øge deres fordøjelighed. Fremskridt inden for teknologierne til fødevareforarbejdning og den høje forbrugernes efterspørgsel efter praktiske, forkogte fødevarer i USA har skabt fødevarer, der fordøjes og absorberes hurtigere, uafhængigt af fiberindholdet., Moderne morgenmadsprodukter, brød, pasta og mange tilberedte fødevarer har et højt GI. I modsætning hertil har de fleste råvarer en lavere GI. (Men jo mere modnet en frugt eller grøntsag er, jo højere er dens GI.)

GI kan bruges som vejledning til valg af sundere kulhydratvalg, men har nogle begrænsninger. Den første er GI tager ikke højde for mængden af kulhydrater i en del af mad, kun typen af kulhydrat. En anden er, at kombinere lav – og høj-GI fødevarer ændrer GI for måltidet. Også nogle næringsrige fødevarer har højere GIs end mindre næringsrige fødevarer., (For eksempel har havregryn en højere GI end chokolade, fordi fedtindholdet i chokolade er højere.) Endelig har kød og fedt ikke en GI, da de ikke indeholder kulhydrater.