fermentering og lacto-fermentering har eksisteret i meget lang tid hovedsageligt som et middel til at konservere mad over lange perioder, hvor køling ikke var tilgængelig. I dag genopdager flere og flere mennesker de gamle metoder til konservering af mad, fordi smagen er fantastisk, men også fordi det er en fantastisk måde at forbruge probiotika på.,

Lacto-fermenterede fødevarer fermenteres af lactobacillus-bakterier, som er en kategori af gavnlige bakterier, der lever af sukker, og som producerer mælkesyre som et biprodukt. Dette er grunden til, at lacto-fermenterede fødevarer smager sure.

næsten enhver grøntsag og endda frugt kan være lacto-gæret, men frugter har brug for meget mindre gæringstid, da de indeholder meget mere sukker. Du kan lege og prøve alle slags funky kombinationer for at opdage nogle fantastiske smag. Krydderier og urter bruges også ofte i vid udstrækning for at give en endnu større smag til slutproduktet., For eksempel er sure pickles ofte aromatiseret med dill, hvidløg og en kombination af pickling krydderier. Nogle eksempler på pickling krydderier er laurbærblade, kanelstænger, hele nelliker, hele peberkorn, korianderfrø og sennepsfrø. En populær variation af surkål (lacto-fermenteret kål) er lavet med æbler og enebær bær.

generelle retningslinjer for lacto-fermentering

selvom hele processen kan virke lang og kompleks, tager gæring af mad derhjemme kun et par grundlæggende instrumenter og ingredienser., På basis heraf er de fleste lacto-fermenterede fødevarer intet andet end hele, hakkede, skiver eller revet grøntsager anbragt i en saltlage af salt og vand i en periode ved stuetemperatur for at lade de gavnlige bakterier udvikle sig. Den vigtige ting at huske på er, at grøntsagerne skal forblive nedsænket hele tiden for at forhindre skimmel i at danne sig. Lactobacillus-bakterier er en fakultativ anaerob kategori af bakterier, hvilket betyder, at den ikke har brug for ilt til energiproduktion.,

Hvis du beslutter at hugge, skære eller rive dine grøntsager, skal du tilføje salt, når du placerer de skårne grøntsager i dit valgte gæringsbeholder og pund alt tungt med dine næver eller med en kartoffelmaskine for at bryde grøntsagerne op, frigive deres saft og fjerne enhver lomme af luft, der måtte dannes. Når du bruger hele grøntsager, som med sure pickles, vil du blot placere dem i dit fartøj og nedsænke dem med en saltlage.,

du vil sandsynligvis støde på mange opskrifter, der kræver frisk valle som en starter til gæringen, men blot at bruge salt giver det samme ønskede resultat. Valle er kun en måde at bringe flere lactobacillus-bakterier lige i begyndelsen af processen, men de ønskede bakterier er allerede til stede på overfladen af de grøntsager, du fermenterer, og vil formere sig hurtigt nok, når de får muligheden.,

Du behøver heller ikke bruge meget salt, og du kan faktisk endda fermentere mad uden salt, men ved at bruge mindst noget salt forhindrer uønskede bakterier i at få magt over lactobacillus. Brug af salt hjælper også grøntsagerne med at forblive knasende og hjælper med at trække vand ud af grøntsagerne. Dette ekstraherede vand kan derefter fungere som væsken til saltlage. Mængden af salt til brug er op til dig, men 3 spiseskefulde pr 5 pounds af grøntsager er et godt forhold at følge.,

som et alternativ til salt kan du også bruge en grøntsagsstartkultur som en af dem, der er tilgængelige online på kulturer til sundhed eller i din lokale helsekostbutik. Disse vil sikre, at kun de ønskede bakterier fermenterer din mad, men de er slet ikke nødvendige, når du bruger salt. Som endnu et alternativ til salt er tang også et godt valg, da de indeholder mange natrium. Tang er også fyldt med mikronæringsstoffer og er en stor kilde til tiltrængt jod.

det andet meget vigtige element er fermenteringsbeholderen., Du ønsker at vælge en stor keramik eller glaskrukke, hvor du kan passe en hætte eller plade på toppen for at kunne trykke på grøntsagerne og holde dem under saltlage på alle tidspunkter. Under alle omstændigheder vil du sandsynligvis trykke på hætten eller pladen ved at sætte en sten eller en kande vand på toppen. Saltet fortsætter med at udtrække vand fra grøntsagerne flere timer efter, at du har lagt dem i gæringsbeholderen, men du skal kontrollere, at væsken dækker dine grøntsager den følgende dag og tilsæt vand, hvis det ikke er tilfældet., Nogle skimmel kan også dannes på overfladen efter nogen tid i form af en hvid film, men det er normalt ikke et problem, og det er godt nok at fjerne det så godt som muligt. Det er også en god ide at placere den valgte gæringskande eller krukke på en plade eller tykt håndklæde, da gæringen normalt udvides, og spild kan ske.

nogle specielle keramiske gryder og glaskrukker er designet specielt til lakto-gæring og for at holde grøntsagerne nedsænket under saltlage., Jeg bruger personligt en gallon størrelse glas fermentering fartøj jeg fik fra Cultures for Health, der er udstyret med en airlock setup for at sikre, at grøntsagerne er under saltlage. Jeg kan godt lide det meget, og lacto-gæring er en leg med det.

fermenteringstiden vil variere baseret på mange faktorer: temperatur, brugt starter, mængde salt og natur af grøntsagen eller frugten. Den bedste måde at gøre det på, når du prøver originale kombinationer, er at smage det langs processen og gå med smagen som den bedste indikator., Når det smager surt nok til din smag, er det klar til at blive nydt og anbragt i køleskabet for at stoppe gæringen. Smag det efter 3 dage, smag det derefter 3 dage senere og så videre. Det færdige produkt opbevares i flere måneder, når det opbevares i køleskabet. Mastering lacto-gæring er en færdighed, der kræver øvelse, så vær ikke afskrækket, hvis dine første par batches ikke bliver perfekte.

nu hvor du ved om de generelle retningslinjer for lacto-fermentering af grøntsager, skal du gå videre og prøve at fermentere din yndlingskombination af grøntsager eller prøve en af følgende 9 opskrifter.,

fermenterede og lacto-fermenterede madopskrifter

alle de opskrifter, der er inkluderet her, giver 1 gallon, men tøv ikke med kun at gøre 1/4 af mængden for at få en kvart mad. I sidste ende afhænger det hele af kapaciteten på dit valgte fartøj, men at lave et stort parti er en god ide, fordi det vil holde meget længe, når det opbevares i køleskabet.,

gå til:

  • Enkle sauerkraut;
  • Apple & Enebær Berry sauerkraut;
  • Lacto-gærede salsa;
  • Sure pickles;
  • Kimchi;
  • Sukkerroer Kvass;
  • Sauerrüben (lacto-gærede pastinak);
  • Lacto-gærede fersken chutney;
  • Lacto-gærede grøntsager medley;

Enkle sauerkraut

Sauerkraut stammer fra Tyskland og består af lacto-gærede kål., Kål er sandsynligvis den oftest lacto-gærede grøntsag derude, sandsynligvis fordi slutresultatet smager så godt.

et par trivielle fakta: opdagelsesrejsende James Cook var kendt for at bringe C-vitaminrig surkål på sine rejser for at forhindre mændene i at lide af skørbug. I Tyskland er surkål oftest nydt med knack .urst, en slags pølse. Under Første Verdenskrig omdøbte amerikanske virksomheder surkål som Liberty kål, lidt som dagens Freedom Fries.,

Ingredienser

  • 4 eller 5 hoveder af røde eller grønne kål, hakket;
  • 1 / 4 kop havsalt;

Forberedelse

  1. læg strimlet kål lidt efter lidt i din fermentering krukke, dunkende det kraftigt og drys nogle med havsalt, som du går.
  2. sørg for, at blandingen fylder krukken op til højst 1 tomme under toppen (på grund af udvidelsen), tilsæt mere om nødvendigt, og at det ekstraherede vand dækker grøntsagerne helt., Hvis ikke, skabe en saltlage af 2 spsk havsalt til 4 kopper vand og tilføje det til kål.
  3. tryk på grøntsagerne og hold dem under saltlage ved at placere en plade eller et låg på toppen vægtet ned af en sten eller en kande vand. Dæk med et rent håndklæde, hvis det er nødvendigt for at holde frugtfluer ude.
  4. anbring gæringskrukken på et varmt sted i dit køkken, og lad surkålen fermentere i 7 til 10 dage.
  5. Kontroller det fra tid til anden for at være sikker på, at saltlage dækker grøntsagerne og for at fjerne enhver form, der måtte dannes på overfladen.,
  6. en god måde at vide, hvornår den er klar, er at smage den under gæringsprocessen og flytte den til køleskabet, når du er tilfreds med smagen.

Apple & Enebær Berry sauerkraut

Dette er en meget populær variation på grundlæggende sauerkraut, og det er også ofte kaldet Bavarian sauerkraut. Enebær er et krydderi mere end en bær og kan være tilgængelig frisk, når du er i sæsonen eller tørret i din lokale helsekostbutik.,

Ingredienser

  • 3 eller 4 hoveder af kål, hakket;
  • 2 eller 3 æbler, skrællede og groft hakkede;
  • 3 spsk kommen frø;
  • 3 spsk Enebær, knust;
  • 1 / 4 kop havsalt;

Forberedelse

  1. Kombinere strimlet kål, hakket æbler og krydderier sammen.
  2. anbring den strimlede kål-og æbleblanding lidt efter lidt i din gæringskrukke, Bank dem kraftigt og drys noget af havsaltet, mens du går.,
  3. sørg for, at blandingen fylder krukken op til højst 1 tomme under toppen (på grund af udvidelsen), tilsæt mere om nødvendigt, og at det ekstraherede vand dækker grøntsagerne helt. Hvis ikke, skabe en saltlage af 2 spsk havsalt til 4 kopper vand og tilføje det til kål.
  4. tryk på blandingen og hold den under saltlage ved at placere en plade eller et låg på toppen vægtet ned af en sten eller en kande vand. Dæk med et rent håndklæde, hvis det er nødvendigt for at holde frugtfluer ude.,
  5. anbring gæringskrukken på et varmt sted i dit køkken, og lad surkålen fermentere i 7 til 10 dage.
  6. Kontroller det fra tid til anden for at være sikker på, at saltlage dækker blandingen og for at fjerne enhver form, der måtte dannes på overfladen.
  7. en god måde at vide, hvornår den er klar, er at smage den under gæringsprocessen og flytte den til køleskabet, når du er tilfreds med smagen.,

Lacto-fermenteret salsa

denne traditionelle salsa er lacto-fermenteret, så den forbliver god i meget lang tid og bringer en stor uklar og skarp smag.,

Ingredienser

  • 12 kopper friske tomater, hakkede;
  • 2 kopper chili, seeded og hakkede (Jalapeños og Serranos er gode valg);
  • 1 / 4 kop tørret oregano;
  • 2 spsk spidskommen;
  • 8 fed hvidløg, hakkede;
  • 2 løg, hakkede;
  • 1 / 4 kop havsalt;

Forberedelse

  1. Bære handsker til at håndtere chili og kombinere de hakkede tomater, chili, oregano, spidskommen, hvidløg og løg sammen.,
  2. anbring tomatblandingen lidt efter lidt i din gæringskrukke, Bank den kraftigt og drys noget af havsaltet, mens du går.
  3. sørg for, at blandingen fylder krukken op til højst 1 tomme under toppen (på grund af udvidelsen), tilsæt mere om nødvendigt, og at det ekstraherede vand dækker grøntsagerne helt.
  4. tryk på blandingen og hold den under saltlage ved at placere en plade eller et låg på toppen vægtet ned af en sten eller en kande vand. Dæk med et rent håndklæde, hvis det er nødvendigt for at holde frugtfluer ude.,
  5. Placer gæringskrukken på et varmt sted i dit køkken, og lad salsaen fermentere i 3 til 5 dage.
  6. Kontroller det fra tid til anden for at være sikker på, at saltlage dækker blandingen og for at fjerne enhver form, der måtte dannes på overfladen.
  7. en god måde at vide, hvornår den er klar, er at smage den under gæringsprocessen og flytte den til køleskabet, når du er tilfreds med smagen.,

sure pickles

disse er en favorit blandt mange, og mange mennesker savner dem, når de går på en Paleo-diæt, men den naturligt lacto-fermenterede slags er perfekt sund, crunchy og sur. Denne version er krydret med hvidløg og dild. Din hvidløg vil også lacto-fermentere og kan nydes bagefter, da den bliver pakket med smag.,

Ingredienser

  • 1 gallon (16 kopper) bejdsning agurker, ikke vokset;
  • 2 bundter frisk dild;
  • 16 fed hvidløg, hele og skrællede;
  • 3 spsk bejdsning krydderier (peberkorn, sennepsfrø, laurbærblade, nelliker);
  • 5 eller 6 spsk havsalt;

Forberedelse

  1. Suge agurkerne i koldt vand i et par timer, derefter skrub dem grundigt for at forhindre mug under gæringen.,
  2. læg agurker, dild, hvidløg og krydderier i din gæringskrukke og drys lidt havsalt, mens du går sammen.
  3. Forbered en saltlage af 5 spsk havsalt til 8 kopper vand, og sørg for at røre godt for at opløse saltet, og fyld gæringskrukken med saltlage, så den dækker agurkerne.
  4. dæk krukken, anbring den på et varmt sted i dit køkken og lad agurkerne fermentere i 5 til 10 dage.
  5. en god måde at vide, hvornår den er klar, er at smage den under fermenteringsprocessen. Den er klar, når du er tilfreds med smagen.,

Kimchi

Det er en meget krydret og skarp koreanske gærede kombination af Napa kål og radiser. Andre grøntsager, som agurker, bruges ofte.,

Ingredienser

  • 2 hoveder Napa kål;
  • 2 kinaradiser, skrællet og skåret i skiver;
  • 5 gulerødder, skrællet og skåret i skiver;
  • 1 bundt forårsløg, skåret i skiver;
  • 2-tommer stykke frisk ingefær, hakket;
  • 16 fed hvidløg, hakkede;
  • 1 / 4 kop fiske-sauce;
  • 1/2 kop chili pasta, smag;
  • 1 1/4 kopper havsalt;

Forberedelse

  1. Vask kål blade og lad dem i blød natten over i en saltlage af 1 kop havsalt og 1 gallon vand.,
  2. når den er gennemvædet, skal du kassere blødgøringsvæsken og kombinere kålen med radiser, gulerødder, forårsløg, ingefær, hvidløg, fiskesauce og chilipasta.
  3. tilsæt de resterende 1/4 kop havsalt til blandingen og kombiner godt.
  4. anbring blandingen lidt efter lidt i din gæringskrukke, og bank den kraftigt for at frigive saftene.
  5. sørg for, at det ekstraherede vand dækker det helt. Hvis ikke, skabe en saltlage af 2 spsk havsalt til 4 kopper vand og tilsæt det til blandingen.,
  6. tryk på blandingen og hold den under saltlage ved at placere en plade eller et låg på toppen vægtet ned af en sten eller en kande vand. Dæk med et rent håndklæde, hvis det er nødvendigt for at holde frugtfluer ude.
  7. Placer gæringskrukken på et varmt sted i dit køkken, og lad kimchi gære i 5 til 7 dage.
  8. Kontroller det fra tid til anden for at være sikker på, at saltlage dækker blandingen og for at fjerne enhver form, der måtte dannes på overfladen.
  9. en god måde at vide, hvornår den er klar, er at smage den under fermenteringsprocessen. Den er klar, når du er tilfreds med smagen.,

Sukkerroer Kvass

Sukkerroer Kvass er en lacto-gærede sukkerroer juice fyldt med næringsstoffer og er meget nyttig som en tonic, fordøjelsessystemet. De roer, der bruges i denne opskrift, kan naturligvis også nydes, men den resulterende væske er hovedattraktionen her og kan bruges i stedet for eddike i salatdressinger.,

Ingredienser

  • 4 store eller 6 mellemstore rødbeder, skrællet og hakket groft;
  • 5 spsk havsalt;

Forberedelse

  1. Kombinere havet salt og hakkede roer og læg blandingen i din fermentering krukke.
  2. tilsæt nok vand til at fylde krukken, omrør for at opløse saltet, dække og lad fermentere på et varmt sted i dit køkken i cirka 2 dage, før du fjerner det i køleskabet.,

Sauerrüben (lacto-gærede pastinak)

Ingredienser

  • 10 kg pastinak, skrællet og julienned;
  • 1 / 4 kop havsalt;

Forberedelse

  1. Placer julienned pastinak lidt efter lidt i din fermentering krukke, dunkende dem kraftigt og drys nogle af havsalt, som du går.,
  2. sørg for, at blandingen fylder krukken op til højst 1 tomme under toppen (på grund af udvidelsen), tilsæt mere om nødvendigt, og at det ekstraherede vand dækker grøntsagerne helt. Hvis ikke, skabe en saltlage af 2 spsk havsalt til 4 kopper vand og tilføje det til Mi..
  3. tryk på grøntsagerne og hold dem under saltlage ved at placere en plade eller et låg på toppen vægtet ned af en sten eller en kande vand. Dæk med et rent håndklæde, hvis det er nødvendigt for at holde frugtfluer ude.,
  4. anbring gæringskrukken på et varmt sted i dit køkken, og lad pastinakerne fermentere i 7 til 10 dage.
  5. Kontroller det fra tid til anden for at være sikker på, at saltlage dækker grøntsagerne og for at fjerne enhver form, der måtte dannes på overfladen.

Lacto-gærede fersken chutney

Når vi tænker på lacto-gæring, vi ofte tænker på grøntsager er fermenteret, men frugt er også et godt valg, og nogle meget interessante kombinationer kan være forberedt på denne måde., Her bruger vi ferskner, men brug gerne nogen af dine yndlingsfrugter eller dem der er i sæsonen. Pærer, blommer og æbler er også gode valg.,

Ingredienser

  • 16 ferskner, udkernet og hakket groft);
  • 2 kopper rosiner;
  • 2 kopper pekannødder, hakkede;
  • 2 1/2 spsk havsalt;
  • Saften fra 5 citroner;
  • 4 løg, finthakket;
  • 4 spsk revet frisk ingefær;
  • 4 hot peber, frisk eller tørret, hakkede;

Forberedelse

  1. Kombinere den hakkede pærer med rosiner, pekannødder, hav, salt, citronsaft, løg, ingefær og peber.,
  2. anbring blandingen lidt efter lidt i din gæringskrukke, og bank den kraftigt for at frigive saftene.
  3. sørg for, at blandingen fylder krukken op til højst 1 tomme under toppen (på grund af udvidelsen), og at det ekstraherede vand dækker blandingen. Hvis ikke, skabe en saltlage af 2 spsk havsalt til 4 kopper vand og tilsæt det til blandingen.
  4. tryk på grøntsagerne og hold dem under saltlage ved at placere en plade eller et låg på toppen vægtet ned af en sten eller en kande vand. Dæk med et rent håndklæde, hvis det er nødvendigt for at holde frugtfluer ude.,
  5. anbring gæringskrukken på et varmt sted i dit køkken, og lad chutneyen fermentere i 2 til 4 dage.
  6. Kontroller det fra tid til anden for at være sikker på, at saltlage dækker grøntsagerne og for at fjerne enhver form, der måtte dannes på overfladen.
  7. en god måde at vide, hvornår den er klar, er at smage den under gæringsprocessen og flytte den til køleskabet, når du er tilfreds med smagen.,

Lacto-gærede grøntsager medley

Vegetabilske kombinationer er en rigtig god idé, når lacto-gæring og denne sommer vegetabilske medley af agurker, gulerødder, æbler og blomkål er et godt eksempel.,

Ingredienser

  • 4 æbler, udkernet og skåret i tern;
  • 4 kopper blomkål buketter;
  • 4 gulerødder, skrællet og skåret i tern;
  • 8 grønne løg, skåret tyndt;
  • 3 spsk revet frisk ingefær;
  • 8 spsk havsalt;

Forberedelse

  1. Kombinere æbler, blomkål, gulerødder, løg og ingefær sammen.
  2. anbring blandingen lidt efter lidt i din gæringskrukke, Bank dem kraftigt og drys noget af havsaltet, mens du går.,
  3. sørg for, at blandingen fylder krukken op til højst 1 tomme under toppen (på grund af udvidelsen), tilsæt mere om nødvendigt, og at det ekstraherede vand dækker grøntsagerne helt. Hvis ikke, skabe en saltlage af 2 spsk havsalt til 4 kopper vand og tilsæt det til blandingen.
  4. tryk på blandingen og hold den under saltlage ved at placere en plade eller et låg på toppen vægtet ned af en sten eller en kande vand. Dæk med et rent håndklæde, hvis det er nødvendigt for at holde frugtfluer ude.
  5. anbring gæringskrukken på et varmt sted i dit køkken, og lad blandingen fermentere i 3 til 5 dage.,
  6. Kontroller det fra tid til anden for at være sikker på, at saltlage dækker blandingen og for at fjerne enhver form, der måtte dannes på overfladen.
  7. en god måde at vide, hvornår den er klar, er at smage den under fermenteringsprocessen. Den er klar, når du er tilfreds med smagen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *