Ved brødfremstilling reducerer surdejskulturer FODMAP-indhold, som er kulhydrater, der er dårligt absorberet af fordøjelsessystemet. Europæiske og australske undersøgelser har fundet surdej gæring nedbryder gluten også. Kliniske forsøg indikerer grundig surdejgæring kan potentielt gøre hvedebrød sikkert for mennesker med cøliaki.
fordi de er svære at fordøje, kan en midlertidig lavfodmap-diæt gavne mennesker med irritabelt tarmsyndrom. Nogle undersøgelser af ikke-cøliaki gluten følsomhed skylden FODMAPs i hvede produkter snarere end gluten., Selv hos nydiagnosticerede cøliaki-patienter med fordøjelsesproblemer kan en midlertidig lavfodmap-diæt hjælpe med at genoprette tarmfunktionen. Mens dem med cøliaki skal eliminere gluten, skal FODMAPs kun reduceres til et sikkert lavere niveau i et par uger.
mens surdej teoretisk kunne give en nærende, højfibertilsætning til den glutenfri diæt, findes sådanne kommercielle produkter endnu ikke. Nogle nordamerikanske håndværksbagerier annoncerede falsk surdejsbrød som sikre., Glutenfri vagthund testede tre sådanne produkter og fandt, at de indeholdt gluten mange gange det niveau, der betragtes som sikkert for mennesker med cøliaki.
“Folk med cøliaki eller anden gluten-relaterede lidelser, kan ikke spise kommercielt tilgængelige surdej hvede brød, herunder dem, der foretages af håndværksmæssige bagere,” siger Robbie Thompson, RD, grundlægger af Glutenfri Vagthund. “Bagere må holde op med at tro, at deres brød på en eller anden måde er specielt og har magiske kræfter, der på en eller anden måde tillader folk med cøliaki at spise det. Det kan de ikke.,”
Hvis teknologi kunne gøre hvedebrød sikkert ved grundig gæring af gluten, skal du bemærke, at det ville mangle den populære tekstur af glutenholdig surdej.