eddike

Meera Senthilingam

denne uge går vi ind i køkkenet og genopdager en simpel forbindelse med mange anvendelser. Madlavning op sin kemi, det er Brian Clegg

Brian Clegg

uanset om dit køkkenskab er prydet med den mest elegante vineddike eller billig og munter malt, er chancerne for, at et sted i huset vil du have en flaske.

kernen i selv de mest fancy varianter er en simpel nok forbindelse: eddikesyre., Officielt kaldet ethansyre, med formlen CH3CO2H, er syren resultatet af O .iderende ethanol, alkoholen i berusende drikkevarer. Efterlad en flaske vin udsat for atmosfæren, og inden for få dage vil den have fået en skarp sur smag, da mere og mere af alkoholen vendes til denne svage syre af eddikesyrebakterier. Disse arter er almindelige i luften og kommer i en række slægter fra Acetobacter til Acidiphilium, men alle med den tydelige trang til at O .idere ethanol for at få energi.,

Ren eddikesyre er en klar væske, der i laboratoriet er normalt kaldet “iskold”, et udtryk, der refererer til dens tendens til at fremstille krystaller, der ligner is på en lav rumtemperatur. I sin velkendte indenlandske form, eddike er typisk kun omkring fem procent eddikesyre efter volumen med det meste af resten vand, plus spor af andre forbindelser., Eddike kan være lige så klar som den oprindelige syre, men har ofte farvestoffer fra sin kilde (vinen, for eksempel i vineddike) eller karamel til at producere de brunfarvede væsker, der er populære som krydderier i nogle lande.

i kemisk forstand er eddikesyre en svag syre, hvilket betyder, at mange af dets molekyler ikke frigiver deres brint i opløsning, selvom det i koncentreret form er overraskende ætsende og vil skade huden., Til industriel brug, eddikesyre blev oprindeligt afledt af eddike, men siden begyndelsen af det tyvende århundrede er det stort set produceret af træ eller, senest, ved at reagere methanol og kulilte over en katalysator.

det meste af den eddikesyre, der produceres på denne måde, er ikke bestemt til vores eddikeflasker, som bevarer de gamle ‘fermenteringsmetoder’ fra alkoholholdige drikkevarer, men snarere som et råmateriale i produktionen af tre brede typer forbindelser., Den største andel går til fremstilling af vinylacetat monomer, selv et udgangspunkt for polymer polyvinylacetat eller PVA, velkendt for mange mennesker gennem sin brede anvendelse som lim. En anden betydelig del af de over 6 millioner tons, der produceres hvert år, bruges til at danne eddikesyreanhydrid, et trin i produktionen af celluloseacetat, der anvendes i belægninger og fotografiske film. Meget af resten vil enten fungere som et opløsningsmiddel eller blive brugt til fremstilling af estere til blæk og maling.,

I sin eddike form, eddikesyre gør sin vej ind i alle områder af catering. Eddikes partnering med salt, når det er forbundet med chips, er i det mindste legendarisk i Storbritannien, i nogle dele er det også et vigtigt tilsætningsstof til grødede ærter, der ændrer den gluey ærtsaft til en mere velsmagende og zesty blanding. I forlængelse heraf gør eddike sin vej til aroma til chips (eller kartoffelchips) og er en vigtig bestanddel af flaskesaucer.,

du vil sandsynligvis også finde eddike i dit butiksskab, der fungerer som konserveringsmiddel. Mens saltlage kan bruges til betning, er den mest populære tilgang til plukning af grøntsager at bruge eddike, som ironisk nok, i betragtning af dens bakterielle oprindelse, har rollen som at dræbe bakterier for at bevare ellers letfordærvelige fødevarer. Mest kendte i Storbritannien er løg og agurker (plukket baby agurker), mens den allestedsnærværende Amerikanske ‘pickle’ er en større agurk, men temmelig godt kan enhver grøntsag bevares på denne måde., Selv fødevarer som hårdkogte æg finder vej til betning, normalt i en hybridblanding af saltlage og eddike.

Denne tærte væske har også fundet sin vej til medicin hylder i en række af de traditionelle kure og behandlinger, måske på grundlag af, at noget, der er chokerende, at smagsløgene skal være god til at tage på sygdom. Det blev oprindeligt brugt bredt til behandling af infektioner og bruges stadig til at reducere smerten ved vandmænd., Ligesom mange traditionelle retsmidler synes der at være noget grundlag for en række medicinske påstande, men de fleste er ikke blevet undersøgt nok til at være sikre på, om brugen er sikker og effektiv. For dem, der opmuntres af udtrykket ‘naturligt’ på et husholdningsprodukt, kan eddike også være en nyttig rengøringsmiddel til at fjerne fedt og mineralforekomster og til at fjerne jern.

I Britiske fisk og chip butikker vil du ofte finde en flaske mystisk mærket ‘ikke-brygget krydderi.,”Dette er lovligt-tale for en kunstig eddike, produceret ved at blande eddikesyre (E260 for E-nummer fans) med vand -, karamel-og aromastoffer, selv om mange fisk og chip tilhængere foretrækker den traditionelle malt eddike, der er fremstillet af øl fremstillet af maltet byg, der har været udsat for eddikesyre bakterier. Derudover pryder alle slags sofistikerede varianter nu vores borde: der er rød eller hvidvinseddike, cider eddike, sherry eddike og riseddike. Og selvfølgelig dronningen af salatdressing sharpeners, balsamicoeddike, baseret på koncentreret druesaft.,

at kalde nogen ‘vinegary’ er at antyde, at de er SURE af udtryk, misbilligende og smålige. Men som et supplement til vores kulinariske liv bringer eddike en skarp klarhed om, at intet andet kan matche.

Meera Senthilingam

så måske kan det endda være et kompliment. Det var videnskabsforfatter Brian Clegg med den kulinariske og rensende kemi af eddike. I næste uge bliver tingene lidt mucky:

Simon Cotton

oppe i det nordlige England siger de “hvor der er muck, der er messing”; med andre ord er der penge at tjene på at få dine hænder beskidte., Tetracyclin – familien af stoffer blev opdaget af mennesker, der gjorde netop det – ikke mindst en pensioneret universitetsprofessor.

Meera Senthilingam

og opdag denne fortælling om opdagelse og de medicinske anvendelser af tetracyclin ved at slutte sig til Simon Cotton i næste uges kemi i sit element. Indtil da, tak for at lytte, Jeg er Meera Senthilingam