do .nload MP3-lydversionen af denne historie her, eller tilmeld dig Slate ‘ s GRATIS daglige podcast på iTunes.
Illustration af Mark Alan Stamaty.
Du ved, at charmerende lille cafe på New Yorks Lower East Side, der bare lukkede efter blot seks måneder i erhvervslivet—hvor kaffen blev serveret på sølv bakker med et glas vand og lidt chokolade cookie?, Den, som du roligt og korrekt observerede, var dømt fra starten, fordi den var for dyrebar og for offbeat? Den du stadig slags faldt for, den måde man falder for en tubercular maiden? Ja, den var min.
den skræmmende del er, at du tror, du kan gøre det bedre.
Jeg har aldrig forstået, hvor allestedsnærværende drømmen om at åbne et lille kaffehus var, indtil jeg selv faldt under dens trylleformular. Venners øjne misted over, da min kone og jeg begejstret reciterede vores koncept (“Vienna roast from Vienna!, Det er lettere og sødere end bitter italiensk espresso—ingen grund til at drukne det i mælk!”). Det så ud til, at næsten alle boho-professionelle par havde forkælet sig med denne fantasi på et eller andet tidspunkt.
drømmen om at køre en lille cafe har intet at gøre med den begejstring for iværksætteri, eller glæden ved at være ens egen chef—ingen af os nogensinde ville overveje at åbne en Laundromat eller et brevpapir butikken, og selv de mest vrangforestilling kan se, at en uafhængig boghandel er en dårlig idé i disse dage., Den lille cafe forbinder til fantasien om at kaste en evig middagsselskab, og det skærer dybere—hele vejen til Barbie te sæt—end nogen anden kapitalistisk Trang. For et par i CAF dreamdrømmen er penge næsten en eftertanke. Hvilket er godt, fordi de vil miste meget af det.
manglen på en lille cafe er ikke et spørgsmål om kompetence. Det er en trist givet., Logistikken i en fødevarevirksomhed, der har plads til mellem 20 og 25 personer (hvilket stort set svarer til definitionen af “hyggeligt”) er sådan, at stedet forbliver flydende—næppe—så længe dets ejere bruger al deres tid på jobbet. Der er en gylden regel, længe elsket af restauratører, for at afgøre, om en virksomhed er levedygtig. Leje bør ikke tage mere end 25 procent af din omsætning, yderligere 25 procent skal gå mod lønningsliste, og 35 procent skal gå mod produktet. De resterende 15 procent er, hvad du tager med hjem., Der er en endnu mere elegant version af denne regel: Gør din leje på fire dage til at være rentabel, en uge til at bryde lige. Hvis du ikke har ramt sidstnævnte mærke i en måned, luk.
Et sted, der 25 pladser bliver nødt til at ansætte mindst to personer til hver skift: en person til at arbejde på den front, og en til køkkenet (forudsat, at du finde en fyr, der både vil uncomplainingly vaske op og pålideligt pisk op temmelig pandekager, hvis du har fundet den fyr, du allerede er i bedre form end de fleste NYC restauratører., Du er også, mest sandsynligt, allerede i problemer med Udlændingeservice). Budgettering $ 15 for lønningslisten for hver time din charmerende cafe er åben (lad os sige 10 timer om dagen) lindrer dig af $4.500 om måneden. Det giver dig en anden $ 4,500 om måneden til leje og $ 6,300 at bestanden op på produktet. Det betyder også, at for at komme med den samlede nødvendige $ 18K omsætning pr. kager er for eksempel et monetært sort hul, medmindre du selv bager dem., Vi startede ud med at engagere en stamtavle gentleman baker med Le Bernardin på hans CV. Hercule, som jeg kalder ham, legemliggjorde enhver fransk stereotype, der eksisterede: han var jovial, entusiastisk, uhøflig, snooty, manisk-depressiv, strålende og fuldstændig upålidelig. Hans croissanter var buttery, flaky, ikke for store og $1,25 engros. Vi solgte dem for $ 2 og kastede omkring 50 procent—med andre ord lavede vi et negativt kvartal på hver croissant. Efter et par måneder af dette nedgraderede vi til en mere amerikaniseret version af croissanten (vast and Pillo .y)., De nye croissanter løb 90 cent hver og fik os til at føle os vagt beskidte. Vi solgte dem for de samme $ 2. Ironisk nok betød deres Elefantine størrelse, at hver gang nogen bestilte en croissant med ost, måtte vi lægge den op med dobbelt så meget Gruy .re.
kaffe var en anden historie—takket være den trail bla .ed af Starbucks, the coffeeorld of coffee retail er nu en rogue legeplads af sensationelle markeringer. En espresso, der krævede omkring 18 cent værd af bønner (og vi brugte meget gode bønner) blev solgt for $2.,50 med nary et øjenbryn hævet på hver side af tælleren. En dab mælkeskum eller et stænk varmt vand forvandlede drikken til henholdsvis en macchiato eller en Americano og hævede prisen til $ 3. Huset brygger for koldt til at blive solgt for $1 en kop blev kølet yderligere og genfødt til $2, 50 en kop som iskaffe, en drink, hvis appel jeg ikke engang foregiver at forstå.
men hvor meget af det kunne vi sælge? Kassering af mad som en selvreducerende udgift i bedste fald, kaffen var nødvendig for at tage højde for al vores fortjeneste. Vi havde brug for at sælge omkring $500 af det om dagen., Denne form for penge er kun opnåelige gennem solid mund trafik, men, selvfølgelig, vores cafe var for hyggeligt og charmerende til pop i for en kop til at gå. Den gennemsnitlige kaffe-til-ophold kunde plejede sin mokka (dvs.hans $5 billet) i opadgående 30 minutter. Få mig ikke startet på folk med bærbare computere.
Der var selvfølgelig en måde at gøre Caf theen levedygtig på: den blev skrevet ind i selve den gyldne regel. Min kone Lily og jeg kunne arbejde der på fuld tid, spare på lønningslisten og gerrymander resten af budgettet for at give mulighed for lavere salg. Gæt hvad, kære drømmere?, Den psykologiske kløft mellem at arbejde i en cafe, fordi det er sjovt og romantisk og gør nøjagtigt det samme, fordi du skal, er enorm. Inden for uger, Lily og jeg—tidligere forskanset i en misundelsesværdig stress-fri ægteskab—var på hinandens struber. Jeg tøver med at sige, hvad der var værre: arbejder det samme skift eller skiftevis. Hver mulighed præsenterede sine egne små torturer. To højtuddannede fagfolk med kunstneriske ambitioner har netop sat sig—eller, som vi så det, hinanden – på $ 8-per-time job slinging kaffe., Efter fire måneder mere blev vi mistænkelige over hinandens motiver, holdt obsessivt styr på hinandens bidrag til årsagen (“du arbejdede tre dage i sidste uge!”), og generelt valset på kanten af skilsmisse. Ægteskabet ser ud til at være blevet reddet af en veludviklet konkurs.
Kigger tilbage, har vi (utroligt) bør have lyttet rådgivning af bad-boy-kok Anthony Bourdain, der skrev vores epitafium i Kitchen Confidential: “De farligste arter af ejer … er du en, der kommer ind i forretningen for kærlighed.”