surdej anvendes i bagværk for at forbedre tekstur og udseende. De skaber luftlommer i en dej eller dej for at give det endelige produkt en let, fluffy struktur. Generelt kan surdejner opdeles i tre kategorier: fysisk, biologisk eller kemisk.
kuldioxid, gas, der er mest ofte ansvarlig for hævemiddel handling i bagværk og kan være produceret af biologiske agenser, som gær, eller kemiske stoffer som bagepulver og bagepulver.,
Fysiske Leaveners
Der er to typer af fysisk leaveners: luft og damp. Luft er ofte indarbejdet i lagkager, når smør og sukker er creamed sammen. Rask piskning smør (eller en anden fast fedt) med sukker fælder små lommer af luft i fedt. Luft kan også bruges som en surdejeren når piskning æggehvider eller fløde., I begge tilfælde bliver luften fanget i en proteinmatri.i cremen eller æggehviderne, hvilket forårsager ekspansion. I mindre skala fælder sigtning af mel også en lille mængde luft og kan tilbyde et minimalt niveau af surdej.
den anden fysiske leavener er damp. Når vand omdannes til damp, øges volumenet med cirka 1.600 gange dets oprindelige størrelse. Når fugtige batters indføres til høje temperaturer, omdannes væsken i dejen hurtigt til damp. Dampen bliver fanget i dejen, som størkner, når den bages., Damp bruges som en surdejeren i fødevarer såsom popovers, creme puffs, og pie skorper.
biologiske Surdejere
gær er en biologisk surdejeren; det er en levende organisme, der fermenterer sukkerarter til energi, og kuldio .idgas er et biprodukt af denne fermenteringsproces. For at starte fermenteringsprocessen kræver gær kulhydrater og fugt. Varme fremskynder denne reaktion, selvom den stadig er relativt langsom., Fordi gær producerer kuldio .id med en langsom hastighed, bruges den ofte i brød, der har en stærk glutenmatri., der kan holde gassen i i lange perioder. Flydende batters, som dem, der bruges til pandekager, er for svage til at holde gas fanget i så lang tid, og de har brug for en hurtigere virkende surdejener som bagepulver.
kemiske Surdejemidler
to kemiske surdejemidler er bagepulver og bagepulver. Bagepulver er et naturligt alkalisk pulver, der producerer kuldio .idgas, når det kombineres med en syre., Da reaktionen sker hurtigt, er bagepulver en ideel surdejener til bløde eller svage batters som pandekager, muffins og andre hurtige brød. Kærnemælk, eddike, yoghurt eller endda kakaopulver kan bruges som syren i denne reaktion.
bagepulver ligner bagepulver, men det indeholder allerede den syre, der er nødvendig for at reagere. Syren i bagepulver er i form af et salt, hvilket betyder, at det ikke reagerer, før det kombineres med vand. Bagepulver er en ideel surdejener til opskrifter, der ikke indeholder mange andre sure ingredienser, såsom cookies., De fleste bagepulver, der sælges kommercielt i dag, er dobbeltvirkende, hvilket betyder, at det vil producere gas to gange-en gang, når der tilsættes vand, og igen, når blandingen udsættes for varme. Dobbeltvirkende bagepulver giver en konsistent og pålidelig hævning.,