rosenvand. Saffron. Duftende ris. Bjerge af friske urter. Tærte, cremet yoghurt. Succulent char-kogt kød. Sød-sur granatæble melasse. Hvis disse fødevarer og smag taler til dig, er chancerne for, at du ville elske persisk køkken, hvis du ikke allerede gør det. Regionen har fanget fantasien fra kokke over hele landet, men kalder ikke maden mellemøstlig. Persisk mad er forskellig fra sine naboer., Kendt for sine søde, sure, blomster-og frugtagtige noter, vil du ikke se retter, der hober sig på mange krydderier på manyn gang, eller stole på ekstreme smag. Det handler om delikatesse og balance.
Hvis Irans mad har været noget af et mysterium for diners i USA, kan det være forsætligt. I modsætning til, sige, den franske, der har skabt en kultur af spisning ud, de fineste eksempler på persisk madlavning er fremvist privat, i hjemmet. Det hjælper heller ikke, at persiske kokke er notorisk hemmelighedsfulde., De er de bedste værter i verden og vil fodre dig, indtil du brister, men du får sjældent se, hvad der foregår i køkkenet.
så hvordan kommer du til at smage persisk mad uden at få en invitation fra en hjemmekog? Heldigvis, en bølge af Iranske indvandrere, der slog sig ned i USA omkring 1979 Iranske Revolution, især i og omkring LA — en strækning af Westwood Boulevard er kærligt kendt som Tehrangeles — har syet frø af denne elegante, vidunderligt lækre retter stateside. Dette er de 10 persiske retter, du har brug for at vide for en ægte smag af Iran, i Amerika.,
tjek vores seneste episode af Food .ays, der udforsker persisk køkken i Californien her.
Kismet ‘ s je .eled rice. Foto af Oriana Koren
1. Tahdig
“Jeg kunne forestille mig i Persien, hvis en kommende brud ikke vidste, hvordan man laver ris, ville hun blive sendt hjem,” siger madforfatter Anissa Helou, forfatter til den kommende kogebog the Food of Islam., Der er mange præparater på ris i persisk madlavning, fra de mest grundlæggende — lange-kornet ris, der er blevet skyllet, gennemblødt, par kogte og dampede, så det er bløde og duftende, og derefter drysset med smør og safran vand — til en omfattende jeweled ris som shirin polo (sød pilaf), lavet med strimlet pistacienødder og mandler, appelsinskal, berberis og safran-duftende gulerødder. Men den mest værdsatte del af enhver risret er tahdig, den sprøde, gyldne skorpe, der dannes i bunden af gryden.,
Hvor at prøve det: På Kismet i LA, kokke-ejere, Sarah Hymanson og Sara Kramer tjene en standout jeweled sprød ris kronet med en gylden tahdig skorpe, bløde rosiner og sprøde pepitas, med en løbende æggeblomme skjult i centrum.foto venligst udlånt af Flickr / Bionicgrrrl
2. Fesenjan
“hvis der er en Klich.Iransk mad, ville det være det,” siger Helou af denne søde og tærte fjerkræ gryderet, som mange anser for at være nationalret. Selvom i Iran fesenjan traditionelt er lavet med and, I USA, er du mere tilbøjelig til at finde gryderet lavet med kylling., De andre vigtigste ingredienser i granatæblemelasse og malede valnødder giver skålen en sød og sur jordagtig smag.
Hvor at prøve det: Gemt væk i et pizzaria på 18th Street i New York City er et one-man operation, der kaldes Smag af Persien, som dybest set en samling af gnidning retter boblende væk, der indeholder en roterende vagtplan af omhyggeligt udformet persiske gryderetter, suppe og ris, herunder fesenjan, som ejer Saeed Poorkay siger, er den mest populære ret. Poorkay tilbyder en kombinationsfad med to gryderetter og ris til $12 plus skat., “Hvis de bare vil have fesenjan, får de to portioner med ris,” siger Poorkay. “Og mange mennesker vil bare have fesenjan.”
Flickr/Garrett Fliciegler
3. Kebab koobideh
i Iran er kebaben en af de få fødevarer, du er mere tilbøjelig til at spise ude på en restaurant end i hjemmet. Kødet-on-a-stick er typisk marineret, trækul grillet og gevind over flad, metal spyd, der ligner små sværd. De kan hakket, kubik eller skiver, og er normalt kylling, lam eller oksekød. “Koobideh er Irans signaturkebab,” siger Andy Baraghani, redaktør hos Bon Apptitit og en ivrig persisk kok., Kødkebab er lavet af oksekød, lam eller en kombination af begge, og er normalt aromatiseret med en kombination af safran, gurkemeje, revet løg eller løgjuice, salt og peber. “Det er street-food skålen,” siger Baraghani. “Men du får det ikke i en vogn . Du går til et kebabhus for denne type skål.”
hvor skal man prøve det: den navngivne ordre hos Attari, en elsket tehrangeles sand .ichbutik, er faktisk kebab koobideh. Den Attari sandwich er en saftig jorden-oksekød kebab serveres med en nøddeagtig fladbrød kaldet sangak, friske krydderurter, rå løg og ristede tomater. Den anbefalede måde at spise den på?, Pakk kødet i et stykke brød, bid og gentag.
foto af Phi Tran
4. Mast
“Mast” betyder yoghurt på Farsi, og persisk yoghurt er sin egen stil — tykkere end amerikansk, tyndere end græsk, tærte og utroligt cremet. Yoghurt er grundlaget for nogle af landets mest populære krydderier. Mast-o-khiar er sminket med tyndhudet persiske agurker, knust rosenblade, salt og peber, mens mast-o-musir, lavet med skarp persiske skalotteløg, er en klassisk akkompagnement til grillspyd.,
hvor skal man prøve det: Whitehite Moustache, en persisk yoghurtvirksomhed, var hjernebarnet til Homa Dashtaki, en Cali-transplantation, der flyttede til Brooklyn for at fremstille den yoghurt, hun voksede op med at spise. Hendes linje, som du kan købe i New York–området, specialbutikker og cafeer, såsom Nitter ‘ s Marked og Epicerie Boulud, har en almindelig persiske yoghurt samt musir, som hun gør med Leopoldian skalotteløg.
Flickr/superscheeli
5. Kuku sab ?i
Hvad kom først, urterne eller ægget? Det er det spørgsmål, du kan blive tvunget til at spørge, når du spiser kuku sab .i for første gang., Den grøn-tonet omelet er lavet med rigelige mængder af blandede friske krydderurter, som kan omfatte dild, koriander, persille, forårsløg, forårsløg — hvad er god — plus gurkemeje, tørret bukkehorn og i nogle overførsler, berberis eller valnødder. Den duftende skål er lavet til Noruru., det persiske nytår, men det er også en dagligdags mad. “I Vesten virker det ekstravagant at bruge en masse urter, men ikke i Iran,” siger kogebogsforfatter Helou. “På markedet i Iran har de en vidunderlig maskine, der maler urterne til dig.,”
hvor skal man prøve det: Samin Nosrat, forfatter af Salt, fedt, syre, varme, voksede op i et persisk samfund i San Diego. Hendes tip til at finde den bedste persiske mad? Gå til supermarkedet. Nosrat anbefaler Balboa Marked i San Diego, som har en deli counter med homestyle tilberedte fødevarer, herunder en standout kuku sabzi. “Persisk mad oversætter ikke så godt til restauranter, fordi det er så arbejdskrævende,” siger hun. “Deli er en eller anden måde en rigtig god tilnærmelse.”
foto af Phi Tran
6. Te
Irans varme drikke af valg? Te, te, te., “Det er ikke en kaffekultur, det bliver det aldrig,” siger Bon Apptitits Baraghani. Det daglige ritual om teedrikning i Iran kan starte med et stærkt brygget glas sort te som et vågneopkald. Derefter kommer et andet glas te (som kan blandes med rosenblade eller appelsinblomster) med morgenmad, te med frokost og så videre — det er ikke ualmindeligt, at folk drikker otte til 10 glas dagligt. Afhængigt af tidspunktet kan den varme drikke nydes med en anden godbid, såsom tørret frugt, en cookie eller ske slik., En anden almindelig akkompagnement er en rock candy s .i..le stick, eller en terning sukker smagret med safran, som du lægger mellem dine tænder og nipper igennem.
Hvor at prøve det: Hanif Sadr er en kok fra det Nordlige Iran, der er på en mission for at genoplive den kulinariske traditioner i hans region i hans Bay Area pop-up-cafe, Komaaj — featured i en nylig episode af vores video-serien, Foodways. Dette omfatter kulturen for at drikke te. Sadr kaster tefester på Caravanserai i San Francisco og Alembi .ue Apothecary i Berkeley, hvor han også sælger teblandinger, der er foder og opdrættet i det nordlige Iran.,
typer omfatter sort te med appelsinblomst og kvede og borage te, som Sadr siger sænker blodtrykket. På sine fester serverer han også slik, såsom den tilfældigt Glutenfri ris-mel-valmue-frø-rose cookie kaldet na ‘ an berenji.
Billede venligst udlånt af Saffron& Rose/Instagram
7. Bastani sa ‘ labi
Iran har en udviklet slik kultur, men når det kommer til dessert, kan det være bedst kendt for sin is., Bastani sa’labi, krydret med safran sirup og rosenvand, ikke har nogen æg — det er fortykket med sahleb, som er en pulveriseret orchid rod, der giver en særlig cremet smag, og lige så lidt sej konsistens. Det er mest almindeligt klemt inde mellem tynde waafer cookies.
Hvor at prøve det: Safran & Steg i Westwood tilbyder en bred vifte af varianter af sahleb-fortykket scoops, herunder forfriskende agurk, sød-syrlig granatæble, medjool dato og navnebror safran og steg.
8., Torshi
en af de mest fremtrædende smagsprofiler i persisk madlavning er sur, og den fornemmelse kan bedst demonstreres af de skarpe, eddikehærdede pickles kaldet torshi. Nogle af de mest almindelige sorter er torshi bademjan, hele aubergine med syltede tørrede estragon, mynte og andre urter og krydderier, torshi maloot, en relish af blomkål, peberfrugt og gulerødder, som en persisk giardinera; torshi khiar shoor (persisk agurk pickles); og seer torshi, en særlig hvidløg lage aldre i flere år, før det er spist.,
hvor skal man prøve det: hjemmelavede pickles sætter en ære i Javan i LA. Ud over at konservere pickles, gulerødder, sunchokes, aubergine og andre grøntsager er det en af de sjældne restauranter, der tilbyder seer torshi.
Flickr/Scaredykat
9. Sangak
Der er mere til fladbrød end pita. I Iran er der Pillo .y nan-e barbari, halvanden fod ridget brød støvet med nigellafrø. Der er taftoon, et tandoor-bagt hvedebrød. Men den mest elskede af dem alle kan være sangak., Det tynde, let forkullede tæppe af fladbrød bages i en ovn over varme småsten og serveres med alt fra velsmagende morgenmad til en middag gryderet.
hvor skal man prøve det: familier stiller op til den traditionelt fremstillede sangak på det sunde Valgmarked i Irvine, Californien, hvor det eksemplariske brød bages og pakkes frisk ud af ovnen. Louisa Shafia, forfatter af det nye persiske køkken, har minder om at se de lange brød draperet over bagsæder på parkerede biler for at forhindre dem i at danne folder under afkøling.
venligst udlånt af Flickr/Sheri 10etherell
10., Sab Pani paneer
ligesom franskens brød og smør er sab .i paneer en armatur på de fleste persiske måltider. Fadet med forskellige friske urter, såsom mynte, vilde græsløg og estragon, radiser, en feta-lignende ost, saltvand gennemvædet valnødder og fladbrød fungerer som en forretter, en gane genopfriskning og et akkompagnement til hvad der måtte være på bordet.
hvor skal man prøve det: sab .i paneer på Lavash i San Francisco er et syn at se., Fadet er fyldt med frisk økologisk basilikum, mynte og koriander, plus sprøde persiske agurker, tykke tomatskiver, valnødder, fetaost, druer og selvfølgelig lavashbrød.