kvašení se používá v pečeném zboží ke zlepšení textury a vizuálního vzhledu. Vytvářejí vzduchové kapsy v těstíčku nebo těstíčku, aby konečný produkt získal lehkou, načechranou strukturu. Obecně lze kvasnice rozdělit do tří kategorií: fyzikální, biologické nebo chemické.
Oxid uhličitý je většinou zodpovědný za kypřící akce v pečené zboží a může být produkován biologickým činitelům, jako je droždí, nebo chemické látky, jako je jedlá soda a prášek do pečiva.,
Fyzické Leaveners
k Dispozici jsou dva typy fyzické leaveners: vzduch a pára. Vzduch je často začleněn do těsta, když se máslo a cukr spojí dohromady. Svižně šlehající máslo (nebo jiný pevný tuk) s cukrem zachycuje malé kapsy vzduchu uvnitř tuku. Vzduch může být také použit jako kvas při šlehání vaječných bílků nebo krému., V obou případech se vzduch uvízne v proteinové matrici v krému nebo vaječných bílcích, což způsobuje expanzi. V menším měřítku prosévání mouky také zachycuje malé množství vzduchu a může nabídnout minimální úroveň kvašení.
druhým fyzickým kvašením je pára. Když se voda převede na páru, objem se zvýší přibližně o 1 600krát oproti původní velikosti. Když jsou vlhké baterie zavedeny do vysokých teplot, kapalina v těstíčku se rychle přemění na páru. Pára se uvízne v těstíčku, který ztuhne, když je pečený., Pára se používá jako leavener v potravinách, jako jsou popovers, krémové obláčky a koláčové krusty.
biologické kvasnice
kvasinky jsou biologickým kvašením; je to živý organismus, který fermentuje cukry pro energii a plyn oxidu uhličitého je vedlejším produktem tohoto procesu fermentace. Aby bylo možné zahájit fermentační proces, kvasnice vyžadují sacharidy a vlhkost. Teplo urychluje tuto reakci, i když je stále relativně pomalé., Protože kvasinky produkuje oxid uhličitý pomalou rychlostí, to je často používáno v chleby, které mají silný lepek matice, která může držet plyn v na dlouhou dobu. Tekutá těsta, jako ty, které se používají na palačinky, jsou příliš slabé na to, držet plyn uvězněný za delší čas a potřebují rychleji působící leavener, jako je jedlá soda.
chemické Leavenery
dva chemické leavenery jsou jedlá soda a prášek do pečiva. Jedlá soda je přírodní alkalický prášek, který produkuje plyn oxidu uhličitého v kombinaci s kyselinou., Protože reakce probíhá rychle, jedlá soda je ideální leavener pro jemné nebo slabé těsta jako palačinky, vdolky, a další rychlé chleby. Jako kyselinu lze v této reakci použít podmáslí, ocet, jogurt nebo dokonce kakaový prášek.
prášek do pečiva je podobný sódu na pečení, ale již obsahuje kyselinu potřebnou k reakci. Kyselina v prášku do pečiva je ve formě soli, což znamená, že nebude reagovat, dokud nebude kombinována s vodou. Prášek do pečiva je ideálním kvašečem pro recepty, které neobsahují mnoho dalších kyselých složek, jako jsou sušenky., Většina prášky do pečiva komerčně prodávané jsou dnes dvojčinný, což znamená, že to bude produkovat plyn dvakrát—jednou, když se přidá voda a znovu, když směs je vystavena horku. Dvojitě působící prášek do pečiva poskytuje konzistentní a spolehlivé kvašení.,