Středomořská kuchyně

David úvod k její 1950 knihu charakterizuje vaření Středomořských zemí jako „podmíněné přirozeně v závislosti na klimatu a půdy a relativní průmysl nebo pohodlnost obyvatel.“

David identifikuje „stále opakující se prvky“ v potravinách z této rozsáhlé oblasti jako je olivový olej, šafrán, česnek, „štiplavý“ místních vín, stejně jako „aromatické parfém“ bylin, zejména rozmarýn, divoké majoránky, bazalky a světlé barvy, čerstvé potraviny na trhu, „lusky, lilek, rajčata, olivy, melouny, fíky“ a „lesklé ryby, stříbro, rumělka, nebo tygr-pruhovaný“. Zahrnuje sýry „ovčího nebo kozího mléka“, „fíky ze Smyrny na dlouhých strunách“ a “ listy meruňkové pasty, která se rozpustí ve vodě, aby se vytvořil chladicí nápoj.,“

běžné ingredience včetně olivového, pšenice a hroznů; sdílené klimatu; a dlouhé období pro kulturní výměnu, lze očekávat, že jediný, pan-Středomořská kuchyně by se vyvinuly., Některé položky, jako je olivový olej, chléb, víno, pečené jehněčí nebo skopové (například, Maghrebi méchoui, řecké kleftiko a souvlaki, turecké shish kebab), bottarga, a dušená masa maso se zeleninou a rajčaty (jako španělský andrajos, francouzština estouffade à la provençale , italské ciambotta, turecké buğu kebabı), jsou skutečně nalézt po celém Středomoří. Mořské plody včetně mořského chleba a chobotnice se jedí, často v dušených, plněných nebo smažených, ve španělštině, francouzštině a italských pokrmech., Navzdory tomu však země hraničící se Středozemním mořem mají odlišné regionální kuchyně, od Maghrebi, Levant a Osmanské až po italskou, francouzskou a španělskou. Každý z nich má zase národní a Provinční variace.

MaghrebiEdit

Maghrebi kuchyně patří kuchyně, Alžírska, Libye, Maroka a Tuniska., Jedním z nejcharakterističtějších pokrmů regionu je kuskus, dušená, malozrnná pšeničná krupice, podávaná s gulášem. Jídlo je starobylé, zmínil středověký cestovatel Ibn Battuta, a našel například také v Západní sicilské kuchyně, zejména v provincii Trapani, kde byl znovu zaveden po roce 1600.

jeden guláš, který lze podávat s kuskusem, je marocký tagine, vydatná, poněkud suchá miska masa a zeleniny, pomalu vařená v hrnci (nazývaná tagine) s vysokým kuželovým víkem., Pokrmy z oblasti Maghrebu v Severní Africe jsou často barevné a ochucené horké směsi koření harissa a ras el hanout (obsahující takové koření jako je kmín, koriandr, šafrán, skořice, hřebíček, chilli papričky a paprika). Dalšími charakteristickými příchutěmi regionu jsou konzervované citrony a sušené meruňky a rozinky.,

EgyptianEdit

Egyptská kuchyně má starověké kořeny, s důkazy, že, například, sýr byl vyroben v Egyptě nejméně od 3000 PŘ. Falafel jsou malé smažené krokety fazole nebo cizrna mouky, jedl napříč Východem a Západem, ale pocházející z Egypta; oni jsou tvrdí jako jejich o Koptské Křesťany. Duqqa je dip vyrobený z bušených bylin, lískových ořechů a koření, konzumovaný s chlebem., Kushari je zahraniční odvozené 19. století pokrm z rýže, čočka a těstoviny, různě ozdobené; začalo to jako jídlo pro chudé, ale stala se národní jídlo.

LevantineEdit

Levantské kuchyně je vaření Levantě (včetně Středu Východního pobřeží Středozemního moře, východ z Egypta). Mezi nejvýraznější jídla této kuchyně patří tradiční malá meze jídla, jako jsou tabbouleh, hummus a baba ghanoush., Tabbouleh je pokrm popraskané pšenice bulgur s rajčaty, petrželkou, mátou a cibulí, oblečený s olivovým olejem a citrónovou šťávou. Baba ghanoush, někdy nazývaný „kaviár chudého člověka“, je pyré z lilku s olivovým olejem, často smíchané s nakrájenou cibulí, rajčaty, kmínem, česnekem, citronovou šťávou a petrželkou. Jídlo je populární v celém východním Středomoří a severní Africe.

Ful medames, původem z Egypta a stále tam národní jídlo, se skládá z fazolí fava s olejem a kmínem; je populární po celé Levantě., Miska může být stará: u Nazaretu byly nalezeny sušené fazole neolitu.

OttomanEdit

Osmanské kuchyně dala vzniknout kuchyně moderního Turecka, části Balkánu, na Kypru a v Řecku. Výrazným prvkem je rodina drobného šupinatého pečiva zvaného börek. Ty jsou populární a rozšířené v celé oblasti východního Středomoří, a datují se až do dávných římských dob., Börek je vyroben z tenkých listů filo pečiva, naplněných směsí, jako je maso, karamelizovaná cibule a sladká paprika.

Další velmi rozšířená a populární mísa je musaka, pečené jídlo lilek nebo brambory s různými jinými složkami: často mleté maso a rajčata, občas vrstvu vejce pudink nebo bešamelovou omáčkou na vrcholu. V jeho řecké varianta, známá mimo region, to zahrnuje vrstev lilku a mletého masa s krémem nebo bešamelovou omáčkou na vrcholu, ale tahle verze je relativně nedávná inovace, představil šéfkuchař Nikolaos Tselementes v roce 1920.,

GreekEdit

řecké kuchyně umožňuje široké použití zeleniny, olivový olej, obiloviny, ryby, víno a maso (bílé a červené, včetně jehněčí, drůbeží, králičí a vepřové maso). Mezi další důležité složky patří olivy, sýr, lilek, cuketa, citronová šťáva, zelenina, bylinky, chléb a jogurt., Některé další pokrmy, které lze vysledovat do Starověkého Řecka jsou: čočková polévka fasolada, vína (bílé nebo růžové víno s příchutí borovicové pryskyřice) a pasteli (sezamová semena pečené s medem); někteří do Helénistického a Římského období patří: loukaniko (sušená vepřová klobása); a Byzantium: feta sýr, avgotaraho (bottarga) a paximadhia (rusk). Lakerda (nakládané ryby), mizithra sýr a dezerty, jako diples, koulourakia, moustokouloura a melomakarono také datují do Byzantského období, zatímco řadu různých pitas pravděpodobně sahá až do starověku., Hodně z řecké kuchyně je součástí větší tradici Osmanské kuchyně, názvy jídel, odhalující arabské, perské a turecké kořeny: musaka, tzatziki, yuvarlakia, keftes a tak dále. Jména mnoha jídel pravděpodobně vstoupila do řecké slovní zásoby během osmanských dob nebo dříve v kontaktu s Peršany a Araby., Nicméně, některé pokrmy mohou být pre-Taburet, pouze s tureckými jmény později; historici potravin John Ash a Andrew Dalby, například spekulovat, že hroznové víno-list dolmadhes byly vyrobeny počátkem Byzantského období, zatímco Alan Davidson stopy trahana starověkých řeckých tragos a skordalia starověké Aténské skorothalmi.,

ItalianEdit

Středozemním moři italská kuchyně obsahuje mnoho z Itálie mimo severu a horských vnitrozemských oblastech. Jedná se o rozmanitou kuchyni, ale mezi její nejznámější a nejcharakterističtější potraviny patří rizoto, pizza v Neapolském a sicilském stylu a těstoviny, jako jsou špagety.,

Risotto je pokrm vyrobený s použitím italské krátké zrnka rýže, které je velmi savé a odolné vůči otáčení do pudinku při vaření se skladem a ochucené s cibulí a česnekem, vařené na másle. Kniha italské regionální kuchyně Anny Gosetti della Salda uvádí 37 receptů na rizoto, z toho 18 z Benátska. Rozdíly mezi Veneto rizota patří přírůstky ryb a bílého vína; kuře; úhoř; houby a strouhaný Parmezán; křepelky; malé kousky hovězího masa, cukety (cuketa); mušle; ragú; fazole; mušle; krevety; sépie; a chřest.,

Pizza, nebo jako David konstatuje, „pissaladina nebo pissaladière“ v Provence (kuchyně Středomoří Francie a Itálie mají něco společného), je kus chleba, těsto vyválí tenké, s polevou, která se liší z místa na místo, ale je obecně mnohem jednodušší než v anglicky mluvícím světě. V Neapoli se jedná o rajčata, ančovičky a buvolí mozzarellu. V San Remo je to cibule vařená v olivovém oleji se slanými sardinkami., Provensálská odrůda používá cibuli, černé olivy a ančovičky.

špagetová jídla se také liší. Může se jíst, jak říká David „jednoduše s olivovým olejem a česnekem“, bez sýra, nebo s omáčkou“ velmi červených a zralých loupaných rajčat“, krátce vařených a ochucených česnekem a bazalkou nebo petrželkou. Jedna Sicilská varianta obsahuje kousky slaniny, cibule smažené v tuku, česnek, vypeckované olivy, ančovičky, podávané s olivovým olejem a strouhaným Parmazánem.,

FrenchEdit

francouzské Středomořské kuchyně zahrnuje styly vaření Provence, Occitania, a ostrov Korsika. Mezi výrazná jídla, která využívají místní ingredience, patří bouillabaisse a salade niçoise.

Bouillabaisse je významné jídlo z francouzského přístavu Marseille, hlavního města Provence., To je guláš po dobu nejméně osmi lidí, protože to by mělo obsahovat mnoho druhů ryb, jako jsou raci, gurnard, weever, John Dory, mořský ďas, mořský úhoř, treska, mořský okoun, krab. Jsou vařené se středomořskou zeleninou a bylinkami, jmenovitě cibulí, česnekem, rajčaty, tymiánem, fenyklem, petrželkou, Bobkem a pomerančovou kůrou.

Salade niçoise je barevný salát z rajčat, tuňáků, vařených vajec, oliv Niçoise a ančoviček, oblečený v vinaigrette.,

SpanishEdit

Španělsko je různorodá Středomořská kuchyně obsahuje vaření Andalusie, Murcia, Katalánska, Valencie a Baleárských ostrovů. Paella je charakteristické španělské jídlo, původně z Valencie, vyzařující brzy do Katalánska a Murcie podél španělského pobřeží Středozemního moře., Dodává se v mnoha verzích, a může obsahovat směs kuřecí, vepřové, králičí, nebo korýšů, restované na olivovém oleji ve velké mělké pánvi, se zeleninou, a typicky kolo-rýže (často místní albufera, arròs bomba, sénia odrůd nebo podobné), vařené absorbovat vodu a barvené šafránem. Miska se může měnit s artyčokovými srdíčky, hráškem, sladkou paprikou, fazolemi lima, fazolemi nebo klobásami.,

portugalština: částečně MediterraneanEdit

Portugalsko leží na Atlantik není Středozemní moře, ale to je ve Středomoří, vyznačující olivových hájů a Středomořské klima, i když Atlantického pobřeží je vlhčí. Jeho kuchyně je částečně Středomoří, s obvyklým trio z chleba, vína a olivového oleje, ale také částečně Atlantiku, s tradicí rybolovu a mnoho mořské plody jídla, jako je pikantní mořské plody, rýže (arroz de Marisco), škeble, chobotnice (lulas grelhadas), a bacalhau, dovezené solené tresky., Stejně tak existuje mnoho masných pokrmů, které používají kuře, vepřové maso a králíka. Dalšími hlavními složkami jsou cibule, česnek, bobkový list, sladká paprika (pimentão), hřebíček a klobása chouriço. Portugalská zelenina zahrnuje rajčata běžná ve středomořské kuchyni, ale také kale, mrkev a fazole. Sladká jídla zahrnují pastéis de nata, pudinkové koláče se skořicí. Země vyrábí červená vína, jako je Alentejo.