Proč genetika může být důvodem, proč nenávidíte koriandr

LW: probrali Jsme vaše volání do pohostinství se podívat na jejich preferencích zákazníků, které mohou být geneticky řízený. Jak vás vaše práce na vinotypech vedla ke studiu této genetické sféry?

TH: ve hře jsou dva faktory. A tak se objevilo slovo vinotyp, protože jedním z nich jsou genetické faktory, které určují, co a v jaké intenzitě zažíváte věci., OR26A je genetické SNP (jednonukleotidových polymorfismů), které je koriandr chutná jako mýdlo pro některé lidi: hořká a nesnesitelné — téměř bolestně kovové a hrozné.

druhá část rovnice je neuroplasticita a neurologické faktory: jak zpracováváme informace, učení, pozorování, a to je, jak jsme nabývat a zcizovat chutná.

nyní víme, že existují tři primární genetické variace, které určují, jak prožíváte alkohol. A pro skupinu lidí, převážně mužů, jim chybí SNP, aby zažili oteplování alkoholu., Takže nejen útočíme a odmítáme pijáky sladkého vína, ale také druhý extrém, což jsou lidé, kteří milují tato velká, bohatá vína s vysokým obsahem alkoholu. Pro druhou skupinu tato velká vína chutnají sladce a mají obecně mnohem menší hořkou citlivost. A většina lidí, kteří především milují cabernet, a zejména Robert Parker iterace cabernet, najít, když mají ústřice a cabernet, je to naprosto výborné.

LW: Takže myslíš, že supertasters jsou jen takové laické vysvětlení těchto genetických markerů?

th: druh., Je to vlastně hrozná terminologie. Dr. Linda Bartoshuk, která pracovala a vytvořila termín supertasters, je jedním z mých kolegů a mentorů. Její práce v Yale zkoumali genetický marker zodpovědný za neschopnost detekovat tuto smyčku sloučeniny zvané thiomočovina, ale PROP (propylthiouracil) a PTC (phenylthiocarbamide) je celá skupina sloučenin. Ona a její tým zjistili, že pokud máte jednu nebo dvě SNP, může to korelovat s obecnou citlivostí, ale je to vysoce, vysoce specifické pro tuto skupinu sloučenin.,

díváme se na lidi, kteří jsou tolerantní, citliví nebo přecitlivělí na určité věci, a získávají zkušenost, kterou lidé, kteří nemají vaši genetickou variaci, nedostanou. A je to vlastně velmi nepříjemný svět. Všichni v pohostinství potřebuje vědět, že někdo popadl solnička a začíná dát sůl na jejich jídlo, dokonce i bez ochutnání, je číslo jedna znamení mají nejvíce chuťové pohárky. Sůl potlačuje hořkost., Pokud nemáte geny a na této úrovni nezažíváte hořkost, musíte pochopit, že tito lidé to nedělají, protože zabíjí jídlo — ve skutečnosti nemohou ochutnat jídlo, dokud se nedostanou přes hořkost.

LW: jak jste tento problém překonali ve svém vlastním vkusu při práci v profesionální kuchyni?

TH: jako kuchař, můj problém byl, že jsem byl přes solení věci, tak jsem přestal solení věci podle mého vkusu. Je ztělesněním arogance a nevědomosti myslet si, že každý jedinec má odpověď na to, co je správné ve víně a jídle.,

Příště budete dělat jídlo — to by mohlo být osso bucco, jemnou smetanovou omáčkou jít s rybami, ananas mango salsa, cokoliv — nalít sklenici vína na chuť. Nejlepší víno pro demonstrativní účely je poměrně silné červené víno s více taninem, intenzitou a alkoholem. Ochutnejte jídlo, Ochutnejte víno a víno bude více hořké a svíravé. Přidejte do misky trochu kyseliny, abyste ji upravili, a pak zkuste víno znovu — víno i jídlo budou chutnat lépe společně., Znal jsem kuchaře, který by skutečně stříkal všechny své pokrmy roztokem vody a citronové šťávy, aby dosáhl tohoto účinku.

existuje také metaforická asociace o tom, jaká vína jsou kompatibilní s jakým jídlem. Červené víno a červené maso je založeno na metafoře, že krávy jsou velké a maso je červené, takže máte velké červené víno. Ale white zinfandel je těžší než cabernet (který bude plavat na vrchol, když se nalije do sklenice bílého zinfandel), protože čím více alkoholu a méně cukru je ve víno, méně váží, fyzicky, a empiricky.,

další experiment: se skupinou lidí zkuste grilování krásné bez soli. Vyzkoušejte tuk a vyzkoušejte víno, které bude více hořké, kyselější a méně ovocné. Totéž se stane s nesoleným máslem, vepřovým tukem nebo čistým hovězím suetem. (Olivový olej se liší kvůli rozdílům pH kyselosti.) Když stárnete maso, vytváříte nukleotidy a maso dělá víno více hořké, kyselejší, méně příjemné. Dejte na něj trochu soli a víno je hladké a chutné. Je to sůl a ne steak nebo tuk.,

Při použití metafory, především k popisu vína — tento pokrm má kachna, kachna není tak velký jak kráva, to není tak málo, jak je to pstruh, to je trochu větší než kuře, takže potřebuju víno, které je střední hmotnost — hmotnost vína je zcela metaforický. A je to tu třešně a Cabernet nebo Zinfandel nebo Pinot Noir má třešně, takže stačí pak jít přes váš vlastní odkaz na třešně a červené víno — je to tmavší maso, takže budete potřebovat tmavší víno, a vytvořit víno a jídlo párování. Tak se to dělá. Všechno je vymyšlené.,

LW: kvůli těm neurologickým zkratkám, které jsou nyní pevně zapojeny do našeho mozku z předchozích zkušeností.

TH: kombinace neurologických zkratek a párování deskriptorů. Losos není tak velký jako tuňák nebo kráva, ale je to trochu červené, a je to ze severozápadu, a všude jinde, a tak si lidé myslí, že Pinot Noir je perfektní víno. Zkuste neusazený kus lososa a Pinot Noir. Neexistuje žádná přirozená spřízněnost.

LW: takže společnost vytváří tyto metafory pro nás, nebo tyto metafory vytváříme sami?

TH: je to naprosto osobní., Je to kulturní, peer-odvozený, vzdělání, travel…it je to všechno. Takže je to vysoce, vysoce osobní, ale v práci je skupinová myšlenka.

LW: takže si myslíte, že je to společenský konstrukt, který internalizujeme osobně.

TH: to je pravda. A rádi si myslíme, že jsme od toho osvobozeni. Podle George Lakoff, v době, kdy jste pět let, máte stovky metafor již vytvořené v mozku. Nemůžete být objektivní v tom, jak ochutnáte víno. Jste předmětem vaší genetiky, neurologie, vašich zkušeností a učení., A myslet si něco jiného, vlastně, je trochu ignorant. Ignorujete genetiku, historii vína, víno a jídlo.

LW: dobře, ptám se na tuto otázku, protože když jdu do restaurace, vím, že existují věci, které nejsem fanouškem, ale věřím šéfkuchaři, aby se mě pokusil přesvědčit, že se mi to líbí (například pastinák). A vrátím se k věcem rok co rok, abych zjistil, jestli existuje způsob, jak otestovat své hranice., Pokud lidé mají vnímání, i když falešné, že jsou geneticky náchylní k odporu koriandr, bude se stále vracet a tlačit tyto hranice, nebo to budou i sobě-zvolte, koriandr z jejich života, protože jsou geneticky zlikvidovány, aby to nelíbí?

TH: perfektní otázka. To, co se snažíme eliminovat, je sweepingly říci: „udělají lidé to nebo ono, nebo se lidem bude líbit tohle nebo tohle?”. A teď můžeme říci: „Zajímalo by mě, kolik lidí má větší averzi k riziku nových potravin a zkouší nové věci., A kteří lidé jsou a jak mohu lépe porozumět lidem, kteří mají averzi k riziku?“

osoba, která má gen koriandru, bude obvykle tím, kdo určí, do které mexické restaurace jdete, protože vědí, že existují určitá jídla, která mohou být připravena podle jejich vkusu. Lidé, kteří nemají tento gen jsou “ Oh přestat být tak vybíravý.“A slyšíte to po celou dobu —“ neměl jsem rád koriandr, ale líbí se mi to teď, a vy byste měli.“To je prostě špatně.

LW: dobře., Ale (a Zaměřujeme se na koriandr jen proto, že je to poslední věc, o které jsme mluvili), ale s někým s genem koriandru, bude si ten člověk někdy užívat koriandru?

th: nikdy. Pokud se něco nestane neurologicky nebo geneticky, a jako důkaz pozitivního, že nejde o to být zralý, sofistikovaný, nebo se vyvíjí váš patro, Julia Child měla gen. Je to velmi, velmi dobře zdokumentováno. Vlastně by řekla: „vybral bych si to, kdybych to viděl a hodil ho na podlahu.“

a znovu, to je metafora: že vaše patro zraje, že jste nějakým způsobem lepší lidská bytost., Že musíme pomáhat chudým lidem, kteří se zasekli a pili sladké víno. To je vlastní arogance a zastrašování zabudované do všeho o víně, je to velká, velká chyba. A jsou tu tři části chyby. Je tu historie a tradice, kterou nepraktikujeme, genetika a neurologie.

proto pracuji se školami, jako je Michigan State University, a právě se připravujeme na zahájení velké nové studie eskalující předběžné práce MSU na toto téma ., Děláme to na pohostinských školách, abychom mohli mít lidi, kteří se věnují zákaznickým zkušenostem a přizpůsobují je.

Tam je příležitost pro Forbes čtenáři pochopit, proč, a to i mezi svými vrstevníky a víno degustační skupiny nebo cokoliv, proč je často tak neuvěřitelné variace na hodnocení vína.,

druhá věc je, že v oblasti pohostinství, když jste zábavné, když máte kolekci lidí a někteří z nich nejsou tak intelektuálně zabývá, můžete nyní říci, „Ach, víš co, mám trochu malinového sirupu nebo cassis,“ takže když budete servírovat suché bílé víno, jsme obnovení praxe nabízí svým hostům trochu cassis sirup, aby to bylo sladší a chutnější, pokud jste citlivější.,

zprávy sommelierů, průmysl a nadšence, je naučit se být více profesionální a dát svůj osobní názor stranou, být schopen říci, „Tohle víno je dokonalým příkladem svého druhu. Je to vzrušující, je to vzrušující. Nesnáším to, ale vím, kdo by to rád.“A pak zvažte korelaci s tím, že oslavuje rozmanitost lidí u stolu a na trhu.

Přečtěte si první část tohoto rozhovoru, „jiný pohled na párování vína s mistrem vína Tim Hanni“.