obavy před koronavirem jsou stále univerzální: Restaurace, jak víme, již není životaschopná sama o sobě. Nemůžete mít tip zaměstnanci dělat $ 45 za hodinu, zatímco linka kuchaři dělat $15. Nemůžete si koupit $ 3 plechovku levného piva v potápěčském baru ve východní vesnici, pokud potápěčský bar skutečně platí $18,000 měsíčně v pronájmu, $30,000 měsíčně ve mzdě; to by muselo stát $10. Nemůžu dál hosing dolů sauté rohu sám jen proto, aby dostatek peněz na opravu roztrhané markýzy., Prune je ve východní vesnici, protože Ive žil ve východní vesnici více než 30 let. Přestěhovala jsem se sem, protože to bylo místo, kde byste mohli získat byt za $ 450 měsíčně. V roce 1999, když jsem otevřel Prořezávat, stále jsem se probudil každé ráno kohouti kokrhání ze střechy z panelového domu v bloku, který je nyní z oceli a skla a věž. Méně než 500 metrů čtverečních studio byt pronajímá za $3,810 měsíčně. Dívka, která volala o brunch první den, kdy jsme byli zavřeni, tam pravděpodobně žije., Ona je zvyklá, že řidič Uber ji vyzvednout přesně tam, kde ona stojí v kteroukoli hodinu dne, gel mani-pedi každé dva týdny a oceněné Thajské jídlo vydal na její dveře, chlap, který čelil déšť se sněhem, mají připojené trouba rukavice bez prstů na kole řídítka, aby si zahřál ruce. Ale vím, že by byla pobouřena, kdyby byla obviněna 28 dolarů za Bloody Mary. Za posledních 10 let Jsem zíral s vytřeštěnýma očima a s alarm jako sladký, jemný občan restaurace transformována do jakési nepoddajné kolosální bestie. Potravinový svět mi byl cizí a podivnější, když jsem byl hluboko v něm., Číšník se stal server, restaurace, obchod se stal pohostinství, co býval zákazník se stal hodnocení, co bylo kdysi vaše osobnost se stala vaší značky, malé činy laskavosti a způsob, jakým jste vždycky mít sdílení svůj talent a hledá se pro ostatní staly věci zpeněžit. Práce sama o sobě vaření chutné, zajímavé jídlo a úklid po vaření se stále cítí jako svěží a upřímný a nesmírně uspokojující jako vždy. Naši milovaní štamgasti a lidé, kteří tak tvrdě pracují na Prune, jsou stále mými oblíbenými lidmi na zemi., Ale možná je to bloat, fetišistické foodies, nová demografická moje město, kteří nikdy nebyli nuceni pracovat v maloobchodě nebo odvětví služeb. Možná jeho pomocné odvětví, které živí restaurací sami blogeři a činitelů a vlivných, brand manažerů, osobní asistenti najal jen aby vás svěží na Insta, Jídlo & Víno festivaly, množství panelů jsme kuchaři jsou nyní běžně vyzývají, aby připojit, nabídnout našim okouzlující, ale důkladně neprozkoumané názory., Šíření televizních pořadů a kanálů YouTube a kulinářské soutěže a sezónu po sezóně programování, kde se ocitnete zděšeně vidět tvůj idol, nádivka zabalené skořice buchty do fotbalového tvaru pekáče a stříkat poleva na tkaničky vzor pro tailgating epizoda na Food Network. A Bůh, brunch, brunch. Telefon vytáhl na každou palačinku a každou Bloody Mary, aby byla vyfotografována a Instagramována., Ten chlap, který se prochází dovnitř a zvyklý odstranit své sluneční brýle, když drží dva prsty u mé hostesky, aniž by řekl slovo: chce stůl pro dva. Čistokrevní psi nyní odpadli jako služební zvířata, aby uklidnili úzkosti, které by mohly vzniknout při konzumaci vajec Benedikt v neděli odpoledne. Chci, aby dívka, která zavolala první den našeho nařízeného vypnutí, zavolala zpět, v mnoha měsících, kdy se Restaurace mohou znovu otevřít, takže jí to mohu říct s radostí a upřímností: ne. Nemáme otevřeno na brunch. Už není brunch.,
já, stejně jako stovky dalších kuchařů po celém městě a tisíce po celé zemi, nyní zírám na otázku, jak by naše restaurace,naše kariéra, naše životy mohly vypadat, kdybychom je mohli dostat zpět. Nevím, koho následovat nebo co si myslet. Každý říká: Měli byste to udělat! Měli byste prodávat dárkové karty! Měli byste nabídnout doručení! Potřebujete přítomnost sociálních médií! Měli byste se obrátit na potraviny! Měli byste zvýšit své ceny branzino je $56 na Via Carota! Myslel jsem na mnoho dlouhých minut, dnů, týdnů uvěznění a karantény, měl bych?, Je to to, co by měl dělat Prune a co by se mělo stát? Nemohu vidět sám vzrušeně snít o obrazovce doručení třetí strany-lístek budu číst objednávky z celého večera. Nemůžu vidět sám sebe, kreslení čmáranice-go boxů jsem se zabalit jídlo tak, že jsem si ho poslat ven do noci, anonymně, doufal, chudák poslíček dělá dobrou práci a zůstane v bezpečí. I dont myslím, že můžu jen sedět a snít up menu a koktejly a fantazírování o tom, co by na můj playlist jen vytvořit něco, co lidé budou objednávat a přijímat a konzumovat prostřednictvím aplikace., Začal jsem svou restauraci jako místo pro lidi, aby mluvit jeden na druhého, s velmi slušný, ale cenově dostupné víno a odborně připravený talíř jednoduše dušené jehněčí rameno na stůl, aby udržet konverzaci tekoucí a běželi to jako dlouho, jak jsem mohl. Pokud toto místo není pro společnost relevantní, pak bychom měli vyhynout.
A ještě i s bránou na dobu neurčitou zavřít proti koronaviru, Ive byl sním znovu, ale tentokrát nejsem doma fantazírování o restauraci, ani jsem ještě klíče., Tentokrát jsem seděl klidně a mlčel, uvnitř uzavřené restaurace, kterou už vlastním, která má dalších 10 let na pronájmu. Trávím hodiny uvnitř každý den, na dřevěné židli, v prázdný čistý prostor s windows tapetovalo, a poslouchám hučení chladiče, kompresor, klepněte na a off pravidelně, thunder, který se ozývá ze sklepa jako stroj na led klesne jeho pravidelné list silného kostky do izolované bin. Moje tělo má tenkou modrou nit elektřiny, která prochází skrz něj. Někdy přeskupím tabulky., Z nějakého důvodu, už nevidím chtít deuces: žádné další dva vrcholy? Co se stane přijde Valentines Day? Není žádným tajemstvím, proč mě tato prodloužená izolace přiměla najít malé 24-čtvercové stoly, do kterých jsem nacpal své jídlo a své zákazníky 20 let najednou odpuzující. Chci kulaté stoly, velké stoly, šestičlenné stoly, osmistovky. Předčasná večeře, domů před půlnocí. Dlouhé, přetrvávající civilizované nedělní obědy se sluncem procházejícím předními francouzskými dveřmi., Chci, aby staří štamgasti putovali zpět do kuchyně, zatímco zvedám víčka z hrnců a ukážu jim, co je k jídlu. Chci přinést do jejich tabulek malá jídla ze sýru feta sýrem Ive se naučil, aby se tyto dlouhodobé nečinnosti týdnů, s několika plátky thesaucisson secIve visí dolů vyléčit, zatímco budeme čekat znovu a znovu slyšet Greg chrastítko led, třesoucí se dokonale proporcí Nešpory, že on nalévá přímo na okraj vychlazené sklenice bez rozlití přes. Už jsem byl zavřený., Bez pomoci vlády Prune přežil 9/11, blackout, Hurikán Sandy, recese, měsíce výměny městské vody, online rezervační systémy stále nám musíte zavolat telefonicky a stále používáme tužku a papír k rezervaci! Weve přežil tyranii pohodlí kultury a invazi kaviáru, bezešvé a Grubhub. Takže nechám restauraci spát, jako krása, kterou je, mělké dýchání, spící. Nezaplacené účty., A podívejte se, jak vypadá, když se probudí tak dobře odpočatá, mladá znovu, ve městě, které ji již nemusí rozpoznat, chtít ji nebo ji potřebovat.