pět matka omáčky, které pocházejí z francouzské kuchyně byla kodifikována šéfkuchař Marie-Antoine-Carême jako páteř všech ostatních omáček na počátku dvacátého století.
Začátek kulinářské studenty spáchání těchto pět omáčky do paměti; laděním jejich základní vzorce, kuchaři mohou dělat všechny druhy skvělých omáček. Seznamte se s pěti mateřskými omáčkami a zjistěte, jak jsou vyráběny a používány, pak a teď.,
Jíškou
možná víte, bešamelovou omáčkou jako bílá omáčka, která dává kuřecí hrnec koláč její krémové textury, nebo jako pojivo pro všechny, že sýr v makaróny a sýr. Omáčka se také používá k výrobě vroubkovaných brambor, lasagne a omáčky. V klasické kuchyni může být béchamel nalit na ryby, vejce nebo dušené kuře. Zatímco béchamel má neutrální chuť sama o sobě, klasická Mateřská omáčka dodává jedinečnou krémovou texturu, která často činí chuť jídla vydatnou a uklidňující.
Chcete-li vyrobit béchamel, kuchaři nejprve vytvoří roux mícháním mouky do roztaveného másla, aby vytvořili pastu., Pasta se pak vaří na mírném ohni několik minut, což odstraňuje moučnou chuť, než se přidá kapalina, nejčastěji mléko. Mouková pasta zahušťuje mléko a vytváří všestrannou krémovou bílou omáčku. Může být přidána sůl a pepř, stejně jako další příchutě včetně zálivu, muškátového oříšku, cibule, hřebíčku nebo sýra.
Velouté
Velouté znamená samet ve francouzštině, a že je textura najdete s touto originální matka omáčkou. Chcete-li vyrobit velouté, kuchaři vytvoří roux s máslem a moukou a pak přidají jasnou zásobu., Nejčastěji se používají kuřecí, krůtí a rybí populace, ale v těchto dnech najdete také vegetariánské velouté.
po dokončení má velouté jemnou, lehkou chuť a hladkou strukturu. Omáčka se obvykle podává přes pošírované nebo dušené ryby nebo kuře; lehké příchutě omáčky doplňují lehké, jemné maso. Přidáním vína, citronu nebo jiných příchutí mohou kuchaři upravit chuť této mateřské omáčky.,
Espagnole
Tento tmavě hnědé omáčky, jeden z Carême původní matka omáček, dává se ten podpis bohatost boeuf bourguignon, jehněčí, kachní, telecí, a další vydatné pokrmy. Espagnole je základem pro demi-glace, omáčku Robert a bordelaise omáčku.
stejně jako ostatní mateřské omáčky, espagnole začíná rouxem. V tomto případě se mouková pasta vaří, dokud mouka nezhnědne. Je důležité, aby kuchaři míchali roux, zatímco hnědne, takže pasta nehoří.,
Když jíšku dokončení vaření, opečené mirepoix-což je směs nakrájený celer, mrkev a cibule — rajčatové pyré a hovězí nebo telecí akcií jsou přidány.
omáčka Tomate
omáčka tomate nebo rajčatová omáčka se mírně podobá rajčatové omáčce v italském stylu podávané s těstovinami. Tato matka omáčka se často podává na vrcholu těstovin (zejména gnocchi) nebo polentou, nebo s grilovaným masem nebo zeleninou. V Carême ‚ s day byla omáčka rajče zahuštěna rouxem, ale to už není případ.,
nyní se rajčata vaří do husté omáčky, která je ochucena zeleninou a vepřovým masem. Roux může omáčku rychle zahustit, pokud je málo času. Carême klasifikoval omáčku tomat jako mateřskou omáčku na počátku 20. století.
Hollandaise
holandskou omáčku můžete rozpoznat z vajec Benedikt nebo jako zálivku pro lehce dušený chřest. Omáčka může také doprovázet bohatší potraviny, jako je maso. Stejně jako tomatová omáčka byla tato omáčka pozdějším přírůstkem do seznamu Carême.,
holandská omáčka je emulze, kde jsou vaječné žloutky suspendovány v roztaveném másle, aby se vytvořila krémová, bohatá omáčka. Mezi volitelné příchutě pro holandskou kuchyni patří kajenský pepř, ocet z bílého vína nebo citronová šťáva. Hollandaise je základem pro několik dalších klasických francouzských omáček, včetně omáčky Bearnaise.
Chcete-li vytvořit holandskou, vaječný žloutek a roztavené máslo se pečlivě šlehají, aby se vytvořila emulze. Noví kuchaři často bojují s holandskou, protože omáčka se může snadno zlomit a oddělit máslo od žloutku.,
Ať už máte zájem o kulinářské školy, nebo prostě jen chtějí vědět více o historii klasické kuchyně, musíš uznat, že pět matka omáčky jsou dost zvláštní. Zvládnutí nimi, můžete snadno oživit všední den večeři, vytvořit speciální sváteční jídlo, nebo zdokonalit své dovednosti kuchař.