Jak Udělat Boston Pečené Fazole, Nízká, Pomalé, Staromódní Způsob,

Fazole, a pečené fazole, zejména, byly běžné po celé Nové Anglii od dob Poutníků, nemluvě o tom, ve zbytku kolonií a svět mimo ni. V Toskánsku jedí Fagioli al fiasko; v Languedoc, je to cassoulet; v Portugalsku a jeho bývalých koloniích, feijoada., A přesto, nějak, Boston byl vybrán s přezdívkou „Beantown“ * pro jeho lásku k místní verzi pokrmu. (I když, abych byl spravedlivý, jedna italská přezdívka pro Toskánsko je mangiafagioli, nebo „bean-eater,“ takže je to.)

* jméno, které by žádný skutečný Bostonian nikdy nepoužil.

Co jsou Bostonské pečené fazole?, Krátká odpověď je, že jsou malé bílé fazole (obvykle navy fazole), pomalu vařené v peci, ohništi, nebo ember-naplněné díru v zemi s melasy, sůl vepřového masa, černý pepř, a možná nádechem hořčice a cibule, dokud oni tvoří hustý guláš, bohaté a hluboké barvy a karamelizovanou kůrku. To jsou ingredience, které požaduje moje kopie kuchařky New England Yankee z roku 1939; to je to, co moje kopie objevů domácnosti z roku 1914 & paní., Curtisova kuchařka popisuje; a to je to, co kuchařka Fannie Farmer instruuje také (spolu s přidáním několika polévkových lžic cukru).

dlouhá odpověď však spočívá v tom, že může být obtížné je plně odlišit od jiných pečených fazolí koloniální Nové Anglie, včetně slavných pečených fazolí Maine.,

Někteří říkají, Maine fazole jsou vyrobeny s vyšší poměr soli vepřového masa, zatímco moje kopie Americké Jídlo: Gastronomické Příběh cituje Lewiston, Maine, noviny, jak říká, že největší rozdíl je, že v Maine je pečené fazole jsou vařené jen tolik, aby naklepeme fazole, ale ne tolik, že by se roztavit do husté omáčky. „Nikdy se zcela asimilují nebo mash…in Maine. Dostanete v Bostonu jakousi hnědou pastu s malými nubbly částicemi, sklíčený ve vzhledu. To by mělo být nazýváno ‚ fazolové máslo.,'“

to je trochu drsné, a protože žádný z jiných receptů jsem četl poradit vaření Boston pečené fazole k bodu vložení, myslím, že to je bezpečné předpokládat, že fed tím trochu regionální konkurenceschopnosti, které Maine noviny přeháněl jen málo. Přesto, pokud jsme ochotni připustit, že tam by mohlo být zrnko pravdy na citát, to může pomoci vysvětlit pár věcí o některé z Boston pečené fazole recepty tam dnes.,

víte, ta věc s fazole vařené v melase je, že se naklepeme velmi, velmi pomalu (o tom více později). Dokonce i poté, co je necháte celé hodiny v troubě, můžete skončit s jednotlivými fazolemi plovoucími v tenkém vývaru. Ale Bostonské pečené fazole by měly být přinejmenším potaženy zahuštěnou omáčkou podobnou glazuře. Některé recepty se uchylují k přidání rajský protlak nebo kečup na zahuštění vývar, a musím přiznat, že v procesu testování tento recept, jsem přemýšlel, že více než několikrát sám.,

nakonec jsem se rozhodl pevně držet tradice a najít způsob, jak dostat mé fazole měkké a moje omáčka hustá, aniž bych se spoléhal na moderní doplňky. To znamenalo recept na pečené fazole s ničím jiným než fazolemi, melasou, vepřovým masem, cibulí a hořčicí (a dobře, pár aromatických látek).,

Přiblížení

Když se kolonisté poprvé pozorován severovýchodní Domorodí Američané připravují pečené fazole, co zřejmě viděl, že nalije do fazolový hrnec byl javorový sirup, což mělo za následek kalorie a protein-bohatý jídlo, které by mohly zahřát žaludky a poskytne potřebnou výživu přes brutální zimních měsících. V některých částech, jako je Vermont, se javorový sirup používá dodnes., Ale s otroky a, konkrétněji, trojúhelníkový obchod, který obíhal otroci, cukrová třtina, rum, a jiné zboží po celém Atlantiku, města Boston byl zaplaven melasy,** a tak, také, byl jeho fazole.

** doslova: V roce 1919, masivní melasy skladovací kontejner prasklé v Boston ‚ s North End, s 21 lidí a několik koní zabit povodní…což zřejmě nebylo tak pomalé jako melasa.

věc s melasou je však v tom, že výrazně zpomaluje rychlost, jakou fazole během vaření změkčují., První, mírně kyselé pH melasy, podle Harold McGee, dělá pektiny a hemicelulózy v fazole‘ buněčné stěny více stabilní a méně náchylné k rozpouštění; za druhé, cukru v melase posiluje fazole‘ buněčné stěny a zpomaluje rychlost, při které jejich škrob absorbuje vodu; a, konečně, vápník v melase kroky k dalšímu posílení fazole‘ buněčné stěny.,

Zpět v den, kdy zdivo pece zachován dostatek tepla po celou noc, to byla velká výhoda: můžeš hodit hrnec fazolí v troubě (nebo v hliněné díry, pokud jste vaření v přírodě) ve večerních hodinách a otevřete ji ráno najít něco, co nebylo kaši. Dnes však melasa vytváří menší výzvu. Buď budeme sledovat v našich předchůdců šlépějích držet hrnec fazolí v troubě přes noc, nebo potřebujeme nějaký trik, jak snížit dobu vaření lehce.,

zkoušel jsem několik triků, stejně jako metodu přes noc, a zjistil jsem, že opravdu máte jen pár dobrých možností.

Moje oblíbené fazole zdaleka byly ty, které jsem uvařil, abych skončil v troubě. Nejprve jsem je několik hodin namočil do slané vody, vypustil je a pak je smíchal se všemi ostatními přísadami v holandské troubě. S krytem na hrnci jsem ho před spaním zasunul do trouby 250°F. O třináct hodin později jsem měl nejkrásnější hrnec Bostonských pečených fazolí, jaký si lze představit., Byly hebké a jemné, s bohatě karamelizovanou a opečené kůrku na horní a zahuštěný, sladce-pikantní omáčka, která potažené každý bean—zahušťování byl výsledek bean škroby vyplavování do vaření kapaliny během všech těch pomalý, ospalý hodin. Většina fazolí zůstala celá, nebo většinou celá, ale některé se rozpadly, což obohatilo omáčku—přesně to, co chceme, když se nechceme uchýlit k kečupu.

ale existují určité nevýhody této metody. Zaprvé to trvá zatraceně dlouho., A za druhé, musíte se cítit pohodlně jít spát se zapnutou troubou, což nemusíte z důvodů požární bezpečnosti. (Upřímně řečeno, nejsem si jistý, že bych to měl dokonce doporučit, z důvodů odpovědnosti.) Pomalý vařič by mohl vyřešit tento problém přes noc, ale bez všestranného suchého tepla trouby by to neumožnilo mnoho kriticky důležitého odpařování a zhnědnutí povrchu.

takže co alternativy? Snažil jsem se vyrobit dávku s jedlou sodou přidanou do hrnce, což působí proti nízkému pH melasy a urychluje dobu vaření., To vedlo k hrnec sentimentální, nad-opečené fazole (vyšší pH urychluje hnědnutí reakce), které postrádaly těžce vydělané chuť pravda, pomalé vaření, které bylo zapotřebí, aby se jim úspěch.

dále jsem vyzkoušel tlakový hrnec. To se podařilo změkčit fazole v asi 30 minut, a to i s melasou již smíšené, ale to, co jsem odešel s je přesně to, co byste očekávali od plochým těsněním, pot, který zakazuje odpařování a zapékání: příliš mnoho vývaru a není dost chuť., Dokonce i po přesunutí fazolí vařených tlakem do trouby jsem nebyl schopen získat téměř stejné zhnědnutí a odpařování jako u těch, které se dlouho vařily v troubě.

to, Že odešel jeden konečný způsob, který je, ten, který budete nejčastěji vidět, i v mnoha starých receptů: par-vaření fazole ve vodě, pak jejich smícháním s melasou a jiných složek, jejich převod do trouby a vařit po dobu několika hodin, dokud hotovo. Je to metoda, která funguje, ale existuje několik klíčových kroků potřebných na cestě, aby fazole vyšly správně.,

vepřové

přidejte kapalinu (pokud máte nějaké zbytky, nebo vroucí vodu, pokud ne), abyste zabránili nadměrnému vysychání vrcholu…ale nepřidávejte tolik, abyste zabránili zhnědnutí povrchu, protože zhnědnutí se rovná dobré, hluboké chuti.

nyní jděte čekat znovu.

Nudíte se? Možná zkontroluj fazole. To bude váš život na další čtyři hodiny nebo tak, ne-li déle., Většinou je to jen balancování mezi snahou zabránit kapaliny z tak nízké, že horní fazole vyschnout, a udržet je tak vysoká, že ty top fazole nemůže vytvořit chutné kůrku.

Jednou nebo dvakrát během vaření, dám to rozruch, jen ponořit nejvyšší fazole a přinést některé z nich zdola nahoru na povrch. Stejně jako v cassouletu, lámání kůry a míchání do fazolí dává této chuti hluboké kořeny.

pekáče funguje dobře, pokud nemáte holandské trouby.,

v poslední hodině nebo tak, když se fazole staly extrémně jemné a doufejme, že jen pár se rozpadá, budete chtít, aby tekuté ustupovat, aniž by zálivka—pamatujte, že cílem není bean-y vývar, je to vyzývavé fazole.

Krok 5: …a Dokončit

Se vším, co vepřové sádlo a vaření kapalina, vaše hotové fazole může stále vypadat trochu mastný a brothy na prvním místě. Dobrý rozruch by měl pomoci emulgovat vepřový tuk, vybičovat některé z volného fazolového škrobu a vytvořit pěknou glazuru., Pokud jsou fazole příliš suché, přidejte trochu horké vody – nebo zbytky fazolí-vaření vody, pokud máte ještě nějaké—dokud nejsou dostatečně chutné. Pokud jsou příliš mokré, a jste unaveni z čekání na jejich dokončení v troubě, můžete vždy přinést hrnec (za předpokladu, že používáte hrnce), aby dusíme na sporáku snížit kapaliny málo, i když to nebyla situace, kdy jsem narazil při testování.

V tomto bodě, upravit koření, přidávat více soli nebo čerstvý černý pepř v případě potřeby., Pokud jsou fazole pro váš vkus příliš sladké, můžete přidat šetrný splash jablečného octa, abyste vyvážili chuť, i když jsem nikdy necítil, že to moje fazole opravdu potřebuje. Poslední guláš jsem skončila, krémová, bohatá a šťavnatá, se sladkou a pikantní bilance, který byl dost dobrý, aby jméno města, po tom.

byl jsem v Beantown všechny mé vlastní, a to bylo krásné.,

Čisté a Jednoduché Pomalu Vařené Pečené Fazole Boston

Zobrazit Recept „

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.