Bůček je velký, tvrdý řez z hovězího masa, které pochází z mateřského krávy. Nejčastěji se připravuje pomalým způsobem vaření, jako je kouření, dušení nebo grilování. Na rozdíl od některých jiných mas, budete chtít odříznout části hrudníku, abyste se ujistili, že vaří správně a maximalizujete svou chuť. V tomto článku vám ukážeme, jak oříznout hrudník, než ho vaříte.,
Anatomie Hrudí
bůček má dvě hlavní části: ploché a bod. Plochý (vlevo od diagramu) je tenčí část hrudníku. Obsahuje méně tuku než bod a někdy se prodává samostatně v obchodech s potravinami, protože vyžaduje méně přípravy.
bod hrudníku (vpravo od diagramu) je silnější část řezu. Překrývá byt, přičemž membrány tuku oddělují obě části. Tento tvrdý přebytečný tuk umístěný v bodě bude muset být odstraněn.,
pokud jde o vaření masa, pravděpodobně jste slyšeli, že “ tuk je chuť.“Tak proč to nenechat všechno zapnuté? Odpověď má co do činění s vědou o vaření. Bohatá chuť, vlhkost a textura taveniny v ústech, kterou spojujeme s vysoce kvalitním masem, pochází z tuku, který se vytvořil v procesu vaření. Vykreslování je proces tavení tvrdého živočišného tuku.
někdy si všimnete, jak se tuk hromadí, když vaříte něco jako slanina? To je všechno tuk. Přemýšleli jste někdy, proč je hovězí Kobe tak drahé a vyhledávané?,
Fotografie od Města Foodsters
Jen se podívejte na to, že složité mramorování. Vše, co tuk činí, když je maso vařené, což má za následek některé z nejchutnějších a něžné hovězí maso je.
bohužel, tlusté, tvrdé vrstvy tuku na hrudníku nebudou vypadat jako jemně mramorovaný tuk v hovězí Kobe. Tlusté vrstvy tuku zabraňují tomu, aby se koření nebo marináda ponořily do samotného masa., A pokud kouříte hrudník, tento tuk také zabrání pronikání kouře a ochucení masa.
Na druhou stranu, vezmeme-off příliš mnoho tuku může učinit maso suché a méně chutné. Správné ořezávání tuku pomůže masu vařit důsledně a zároveň maximalizovat chuť.
Co Budete Potřebovat
- bůčku (s oběma bodu a ploché)
- velké prkénko nebo řezník papír položit přes rovný povrch
- koše nebo mísy pro ozdoby
- Ostré nože (důraz na „ostré“ části).,
delší nůž (asi 6 až 8 palců) funguje skvěle pro odstranění dlouhých kusů tuku, které běží podél povrchu. Když se potřebujete dostat do štěrbin, použijte řezací nůž. Někteří profesionálové, jako je Aaron Franklin, používají tenký vykostěcí nůž pro ještě větší manévrovatelnost. Ať už používáte jakýkoli nůž, ujistěte se, že je ostrý. Použití tupých nožů zvyšuje riziko zranění, zvláště když stříháte něco tvrdého.
oříznutí hrudníku
Nyní, když jste vybaveni nástroji a know-how, je čas oříznout., Udržování hrudníku v chladu Vám usnadní průřez, takže se pokuste jej nechat několik hodin v chladu, než se dostanete do práce.
než začnete ořezávat, neváhejte opláchnout další šťávy z povrchu hrudníku. Položte ji na prkénko, mastnou polovinu dolů a podívejte se na to. Mělo by být poměrně snadné rozlišovat mezi bodem a plochou. Zmatený? Nechte šéfkuchař David Payne ukázat:
Pokud jste nezkušení, pak je nejlepší začít malý. Vždy můžete odstranit více, pokud potřebujete, ale nemůžete jej přidat zpět., Chcete-li začít:
- ořízněte jakékoli maso na povrchu, které je ze zpracování šedé nebo hnědé. Maso pod tím by mělo být tmavě červené.
- odstraňte z bytu všechny velké kousky kůže. To se často nazývá „stříbrná kůže“. Stejně jako přebytečný tuk zabraňuje pronikání tuku a koření do masa.
- otočte hrudník tak, aby tučná strana směřovala nahoru. Všimněte si, jak šéfkuchař Payne rozlišuje mezi měkkým tukem pokrývajícím byt a tvrdším tukem na místě — to je to, co musí jít.
- cílem je ponechat mezi ¼ a ⅛ palce tuku.,
- Vytvořte“ okna “ masa, která se projeví zbývajícím měkkým tukem, což umožní proniknutí taveného tuku a koření a chuť hrudníku. Šéfkuchař Payne dává skvělý příklad toho ve svém videu návod.
- vyhněte se nadměrnému ořezávání měkkého tuku. Bude to v procesu vaření a přispěje k chuti, vlhkosti a struktuře hotového výrobku. Nezapomeňte, že tuk, který bude vykreslovat, je tuk, který bude chutnat.
někteří lidé jdou z cesty, aby odstranili veškerý tuk na méně tučné straně hrudníku. Proč?, Přímé vystavení masa teplu umožňuje, aby došlo k Maillardově reakci. Tato reakce se jednoduše týká chemického procesu zhnědnutí, kde aminokyseliny reagují s cukry pod teplem a vytvářejí lahodnou kůru. Vidíme tuto reakci při vaření všeho od čerstvého, křupavého chleba po maso, jako je pan-pečený steak Gordona Ramsaye.
Pokud se jedná o váš první hrudník, neváhejte přeskočit tuto další přípravnou práci — hrudník by měl dopadnout dobře. Ale pokud chcete jít nad rámec, můžete podniknout několik dalších kroků.,
Výbava Deckle
Jak jste čalounění, pocit, tuhost tuku na pomoc určit, co je třeba odstranit a jak moc. Můžete si také všimnout tlusté, tvrdé membrány tuku, která se nachází tam, kde bod splňuje byt. To se nazývá deckle – použijte krátký nůž k jeho odstranění. Pokud ji nenajdete, nebojte se. Někdy je deska odstraněna při zpracování. Pokud si všimnete jakýchkoli hlubokých řezů v bodě předtím, než jste začali ořezávat, to je pravděpodobně místo, kde byla palubka.,
Aaron Franklin dělá skvělou práci s vysvětlením, jak najít deckle a proč ji odstranit v tomto videu:
závěr
po dokončení ořezávání zkontrolujte hrudník. Měl by být obdélníkový a bod by měl být blíže tloušťce k bytu, nyní, když jste odstranili tvrdé tukové membrány. Ujistěte se, že to několikrát převrátíte, abyste hledali nějaké tlusté kousky tuku, které jste možná vynechali. Budete muset snížit mezi vrstvami masa, aby se odstranily všechny z nich., Nakonec zkontrolujte, zda máte několik“ oken “ exponovaného masa rozptýlených po povrchu měkkého tuku, a odřízněte všechny kousky masa visící mimo, které by mohly spálit.
a to je vše. Gratulujeme-právě jste ořezali hrudník! Pokud hledáte skvělý recept, doporučujeme recept Franklin Barbecue Brisket. Je to skvělý recept pro začátečníky i odborné pitmastery. Je to perfektní mix šťavnatého bůčku s křupavou kůrou, nemůžeme se toho nabažit.