Bitter Brew (Čeština)

stáhněte si MP3 audio verzi tohoto příběhu zde, nebo se zaregistrujte na Slate ‚ s FREE daily podcast na iTunes.

víte, že okouzlující kavárna na New York ‚ s Lower East Side, které se právě zavřely po pouhých šest měsíců v podnikání—kde se káva podává na stříbrné podnosy s sklenici vody a trochu čokolády cookie?, Ten, který, jak jste klidně a správně pozorovali, byl odsouzen od svého vzniku, protože byl příliš vzácný a příliš nekonvenční? Na tu, na kterou jsi ještě tak trochu spadl, na tu tuberkulární dívku? Jo, ten byl můj.

děsivá část je, že si myslíte, že můžete udělat lépe.

nikdy jsem si neuvědomil, jak všudypřítomný byl sen o otevření malé kavárny, dokud jsem sám nespadl pod jeho kouzlo. Oči přátel se zamlžily, když jsme s manželkou nadšeně recitovali náš koncept („Vídeňská pečeně z Vídně!, Je lehčí a sladší než hořké italské espresso—není třeba ho utopit v mléce!”). Zdálo se, že téměř každý Boho-profesionální pár se oddával této fantazii v určitém okamžiku.

sen o malé kavárně, nemá nic společného s vzrušení z podnikání nebo potěšení z toho, že vlastní šéf—nikdo z nás by někdy zvážit otevření Prádelny nebo papírnictví, a dokonce i ty bludy mohou vidět, že nezávislé knihkupectví je špatný nápad v těchto dnech., Malá kavárna se připojuje k fantazii házet věčnou večeři, a to snižuje hlouběji-celou cestu k Barbie Čajové soupravy-než jakékoliv jiné kapitalistické nutkání. Pro pár v krku kavárenského snu jsou peníze téměř nápadem. Což je dobře, protože o hodně přijdou.

selhání malé kavárny není otázkou kompetence. Je to smutný daný., Logistika potravinářského zařízení, které má 20 až 25 osob (což zhruba odpovídá definici „útulného“), je taková, že místo zůstane nad vodou—sotva—pokud jeho majitelé stráví veškerý svůj čas na práci. Existuje zlaté pravidlo, které si restauratéři dlouho váží, pro určení, zda je podnik životaschopný. Nájemné by nemělo zabírat více než 25 procent vašich příjmů, dalších 25 procent by mělo jít na výplatní pásku a 35 procent by mělo směřovat k produktu. Zbývajících 15 procent je to, co si vezmete domů., Existuje ještě elegantnější verze tohoto pravidla: udělejte si nájem za čtyři dny, aby byl ziskový, týden, aby se vyrovnal. Pokud jste za měsíc nenarazili na druhou značku, zavřete.

místo toho 25 míst bude muset zaměstnat minimálně dva lidi, pro každou směnu: někdo pracovat přední a někoho do kuchyně (za předpokladu, že najdete někoho, kdo bude trpělivě mytí nádobí a spolehlivě vybičovat docela palačinky; pokud jste našli toho chlapa, že už jste v lepší kondici než většina NYC restauratérů., Jste také, s největší pravděpodobností, již v potížích s imigrační služby). Rozpočtování $15 pro mzdy za každou hodinu vaše okouzlující kavárna je otevřena (řekněme 10 hodin denně) vás zbaví $4,500 měsíčně. To vám dává další $4,500 za měsíc k pronájmu a $ 6,300 na skladě na produkt. To také znamená, že přijít s celková potřeba $18K příjmů za měsíc, budete muset prodat produkt v průměru o 300% přirážka.

pečivo, například, jsou peněžní černá díra, pokud je nepečete sami., Začali jsme zapojením rodokmen pekař s Le Bernardin na jeho životopis. Hercule, jak mu budu říkat, ztělesnil každý francouzský stereotyp v existenci: byl žoviální, nadšený, hrubý, snooty, maniodepresivní, brilantní a naprosto nespolehlivý. Jeho croissanty byly máslové,šupinaté, ne příliš velké a velkoobchodní $1.25. Prodali jsme je za 2 dolary a vyhodili zhruba 50 procent-jinými slovy, na každém croissantu jsme dělali zápornou čtvrtinu. Po několika měsících jsme se snížili na Amerikanizovanější verzi croissantu (vast a pillowy)., Nové croissanty běžely každý 90 centů a způsobily, že jsme se cítili nejasně špinaví. Prodali jsme je za stejné 2 dolary. Je ironií, že jejich sloní velikost znamenalo, že pokaždé, když někdo nařídil, croissant se sýrem, museli jsme ho naložit dvakrát tolik Gruyère.

káva byla jiným příběhem – díky stezce zapálené Starbucks je svět maloobchodního prodeje kávy nyní nepoctivým hřištěm přirážek čelistí. Espresso, které vyžadovalo fazole v hodnotě asi 18 centů (a použili jsme velmi dobré fazole), bylo prodáno za $2.,50 s nary obočí zvednuté na obou stranách pultu. Dab mléčné pěny nebo stříkající horké vody přeměnil nápoj na macchiato nebo Americano a zvýšil cenu na 3$. Dům vařit příliš chladno, aby se prodával za $ 1 šálek byl chlazen dále a znovuzrozen na $2.50 šálek jako ledová káva, nápoj, jehož odvolání ani předstírat, že uchopit.

ale kolik z toho bychom mohli prodat? Vyřazení potravin jako self-zrušení nákladů v nejlepším případě, káva potřebné k účtu pro všechny naše zisky. Potřebovali jsme prodat zhruba 500 dolarů denně., Tento druh peněz je dosažitelný pouze díky pevné pěší dopravě, ale samozřejmě, naše kavárna byla příliš útulná a okouzlující, aby se dostala na šálek. Průměrný zákazník na kávu ošetřoval moku (tj. lístek za 5 dolarů) po dobu 30 minut. Nenechte mě začít s lidmi s notebooky.

byl samozřejmě jeden způsob, jak učinit kavárnu životaschopnou: byla zapsána do samotného Zlatého pravidla. Moje žena Lily a já jsme tam mohli pracovat, na plný úvazek, ušetřit na výplatní pásce, a gerrymander zbytek rozpočtu umožnit nižší tržby. Hádejte co, milí snílci?, Psychologický rozdíl mezi prací v kavárně, protože je to zábavné a romantické a dělat přesně to samé, protože musíte, je obrovský. Během několika týdnů, Lily a já-dříve zajištěný v záviděníhodně bez stresu manželství-byli na krku navzájem. Váhám říct, co bylo horší: pracovat na stejné směně nebo střídat. Každá možnost představila své vlastní malé mučení. Dva vysoce vzdělaní profesionálové s uměleckými aspiracemi se právě dali-nebo, jak jsme to viděli, navzájem-na 8 dolarů za hodinu práce, které vrhají kávu., Po dalších čtyřech měsících jsme se navzájem podezřívali z motivů, posedle jsme sledovali vzájemné příspěvky k příčině („minulý týden jste pracovali tři dny!“), a obecně waltzed na okraji rozvodu. Manželství zřejmě zachránil dobře načasovaný bankrot.

při Pohledu zpět, jsme (neuvěřitelně) měl poslouchat rady bad-boy kuchař Anthony Bourdain, který napsal náš epitaf v Kuchyni Důvěrné: „nejvíce nebezpečné druhy majitel je ten, kdo se dostane do podnikání pro lásku.“