Bitter Brew (Deutsch)

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Sie kennen das charmante kleine Café an der New Yorker Lower East Side, das gerade nach nur sechs Monaten geschlossen wurde-wo Kaffee auf silbernen Tabletts mit einem Glas Wasser und einem kleinen Schokoladenkeks serviert wurde?, Derjenige, der, wie Sie ruhig und richtig beobachtet haben, von Anfang an zum Scheitern verurteilt war, weil er zu kostbar und zu unkonventionell war? Die, auf die du dich immer noch verliebst, die Art, wie man sich in eine tuberkulöse Jungfrau verliebt? Ja, das war meins.

Der beängstigende Teil ist, dass Sie denken, Sie können es besser machen.

Ich habe nie gemerkt, wie allgegenwärtig der Traum von der Eröffnung eines kleinen Kaffeehauses war, bis ich selbst in seinen Bann geriet. Die Augen der Freunde vernebelten sich, als meine Frau und ich aufgeregt unser Konzept vortrugen („Wiener Braten aus Wien!, Es ist leichter und süßer als bitterer italienischer Espresso—Sie müssen ihn nicht in Milch ertrinken!”). Es schien, als hätte sich fast jedes boho-professionelle Paar irgendwann dieser Fantasie hingegeben.

Der Traum, ein kleines Café zu betreiben, hat nichts mit der Aufregung des Unternehmertums oder den Freuden zu tun, der eigene Chef zu sein—keiner von uns würde jemals in Betracht ziehen, einen Waschsalon oder ein Schreibwarengeschäft zu eröffnen, und selbst die Wahnhaftesten können sehen, dass ein unabhängiger Buchladen heutzutage eine schlechte Idee ist., Das kleine Café verbindet sich mit der Fantasie, eine ewige Dinnerparty zu veranstalten, und es schneidet tiefer—bis hin zu Barbie—Teesets-als jeder andere kapitalistische Drang. Für ein Paar in den Wirren des Café-Traums ist Geld fast ein nachträglicher Einfall. Was gut ist, weil sie viel davon verlieren werden.

Das Scheitern eines kleinen Cafés ist keine Frage der Kompetenz. Es ist eine traurige gegeben., Die Logistik eines Lebensmittelbetriebs für 20 bis 25 Personen (was in etwa der Definition von „gemütlich“ entspricht) ist so, dass der Ort über Wasser bleibt—kaum—solange seine Besitzer ihre ganze Zeit mit der Arbeit verbringen. Es gibt eine goldene Regel, die von Gastronomen seit langem geschätzt wird, um festzustellen, ob ein Unternehmen rentabel ist. Miete sollte nicht mehr als 25 Prozent Ihres Umsatzes einnehmen, weitere 25 Prozent sollten in Richtung Gehaltsabrechnung gehen, und 35 Prozent sollten in Richtung des Produkts gehen. Die restlichen 15 Prozent nehmen Sie mit nach Hause., Es gibt eine noch elegantere Version dieser Regel: Machen Sie Ihre Miete in vier Tagen profitabel, eine Woche, um den Break Even. Wenn Sie die letztere Marke in einem Monat nicht erreicht haben, schließen Sie.

Ein Platz für 25 Personen muss für jede Schicht mindestens zwei Personen beschäftigen: jemanden, der vorne arbeitet, und jemanden für die Küche (vorausgesetzt, Sie finden einen Mann, der sowohl unkompliziert Geschirr spült als auch zuverlässig hübsche Crepes aufpeppt; Wenn Sie diesen Kerl gefunden haben, sind Sie bereits in besserer Verfassung als die meisten NYC-Gastronomen., Sie sind auch, höchstwahrscheinlich, bereits in Schwierigkeiten mit Einwanderungsbehörden). Budgetierung $15 für die Gehaltsabrechnung für jede Stunde Ihr charmantes Café geöffnet ist (sagen wir 10 Stunden am Tag) entlastet Sie von $4.500 pro Monat. Das gibt Ihnen weitere $ 4,500 pro Monat zur Miete und $ 6,300, um sich mit dem Produkt einzudecken. Dies bedeutet auch, dass Sie dieses Produkt zu einem durchschnittlichen Aufschlag von 300 Prozent verkaufen müssen, um den insgesamt benötigten Umsatz von 18K USD pro Monat zu erzielen.

Gebäck zum Beispiel ist ein monetäres Schwarzes Loch, es sei denn, Sie backen es selbst., Wir begannen damit, einen Hausmeister Baker mit Le Bernardin in seinem Lebenslauf zu engagieren. Hercule verkörperte, wie ich ihn nennen werde, jedes existierende französische Stereotyp: Er war jovial, enthusiastisch, unhöflich, snooty, manisch-depressiv, brillant und absolut unzuverlässig. Seine Croissants waren buttrig, flockig, nicht zu groß, und $1,25 Großhandel. Wir verkauften sie für 2 US-Dollar und warfen ungefähr 50 Prozent weg—mit anderen Worten, wir machten ein negatives Quartal für jedes Croissant. Nach ein paar Monaten haben wir das Croissant auf eine amerikanisiertere Version heruntergestuft (riesig und pillowy)., Die neuen Croissants liefen jeweils 90 Cent und ließen uns vage schmutzig fühlen. Wir verkauften sie für die gleichen $2. Ironischerweise bedeutete ihre Elefantengröße, dass jedes Mal, wenn jemand ein Croissant mit Käse bestellte, wir es mit doppelt so viel Gruyère beladen mussten.

Kaffee war eine andere Geschichte—dank der Spuren von Starbucks ist die Welt des Kaffeehandels jetzt ein Schurkenspielplatz mit atemberaubenden Markups. Ein Espresso, der Bohnen im Wert von etwa 18 Cent benötigte (und wir verwendeten sehr gute Bohnen), wurde für 2 US-Dollar verkauft.,50 mit nary eine Augenbraue auf beiden Seiten der Theke angehoben. Ein Tupfen Milchschaum oder ein Spritzer heißes Wasser verwandelten das Getränk in einen Macchiato oder einen Americano und erhöhten den Preis auf 3 US-Dollar. Das Haus brauen zu kalt für $ 1 verkauft werden eine Tasse wurde weiter gekühlt und bei $2,50 pro Tasse als Eiskaffee wiedergeboren, ein Getränk, dessen Anziehungskraft ich nicht einmal vorgeben zu erfassen.

Aber wie viel davon könnten wir verkaufen? Verwerfen von Lebensmitteln als selbst stornierende Kosten bestenfalls, der Kaffee benötigt, um für alle unsere Gewinne zu berücksichtigen. Wir mussten ungefähr $500 davon pro Tag verkaufen., Diese Art von Geld ist nur durch soliden Fußverkehr erreichbar, aber natürlich war unser Café zu gemütlich und charmant, um eine Tasse zu trinken. Der durchschnittliche Coffee-to-Stay-Kunde pflegte seinen Mokka (dh sein $5-Ticket) für mehr als 30 Minuten. Lass mich nicht mit Leuten mit Laptops anfangen.

Es gab natürlich eine Möglichkeit, das Café lebensfähig zu machen: Es wurde in die Goldene Regel selbst geschrieben. Meine Frau Lily und ich könnten dort arbeiten, Vollzeit, sparen auf der Gehaltsliste, und gerrymander den Rest des Budgets für niedrigere Verkäufe zu ermöglichen. Ratet mal, liebe Träumer?, Die psychologische Kluft zwischen der Arbeit in einem Café, weil es Spaß macht und romantisch ist und genau das Gleiche tut, weil man muss, ist enorm. Innerhalb von Wochen, Lily und ich—zuvor in einer beneidenswerten stressfreien Ehe verstrickt-waren einander an den Hals. Ich zögere zu sagen, was schlimmer war: die gleiche Schicht oder abwechselnd arbeiten. Jede Option präsentierte ihre eigenen kleinen Folterungen. Zwei hochgebildete Fachleute mit künstlerischen Bestrebungen haben sich gerade—oder, wie wir es gesehen haben, einander—auf $8-pro-Stunde-Jobs gesetzt, die Kaffee schleudern., Nach vier weiteren Monaten wurden wir misstrauisch gegenüber den Motiven des anderen und verfolgten obsessiv die Beiträge des anderen zur Sache („Du hast letzte Woche drei Tage gearbeitet!“), und in der Regel am Rande der Scheidung Walzer. Die Ehe scheint durch einen gut getimten Bankrott gerettet worden zu sein.

Rückblickend hätten wir (unglaublich) den Rat des Bad-Boy-Kochs Anthony Bourdain beachten sollen, der unser Epitaph in Kitchen Confidential schrieb: „Die gefährlichste Art von Besitzer … ist derjenige, der aus Liebe ins Geschäft kommt.“