Sauerteigprodukte werden in Backwaren verwendet, um die Textur und das visuelle Erscheinungsbild zu verbessern. Sie erzeugen Lufteinschlüsse in einem Teig oder Teig, um dem Endprodukt eine leichte, flauschige Textur zu verleihen. Im Allgemeinen können Sauerteige in drei Kategorien unterteilt werden: physikalisch, biologisch oder chemisch.
Kohlendioxidgas ist am häufigsten für die Sauerteigwirkung in Backwaren verantwortlich und kann durch biologische Mittel wie Hefe oder chemische Mittel wie Backpulver und Backpulver hergestellt werden.,
Körperliche Leaveners
Es gibt zwei Arten von physikalischen leaveners: Luft und Dampf. Luft wird oft in Teig eingebaut, wenn Butter und Zucker zusammen eincremt werden. Zügiges Schlagen von Butter (oder einem anderen festen Fett) mit Zucker fängt kleine Lufttaschen im Fett ein. Luft kann auch als Sauerteig verwendet werden, wenn Eiweiß oder Sahne geschlagen wird., In beiden Fällen wird die Luft in einer Proteinmatrix in der Creme oder im Eiweiß eingeschlossen, was zu einer Expansion führt. In kleinerem Maßstab fängt das Sieben von Mehl auch eine kleine Menge Luft ein und kann ein minimales Maß an Sauerteigwirkung bieten.
Der zweite physikalische Sauerteig ist Dampf. Wenn Wasser in Dampf umgewandelt wird, erhöht sich das Volumen um etwa das 1.600-fache seiner ursprünglichen Größe. Wenn feuchte Teig zu hohen Temperaturen eingeführt werden, verwandelt sich die Flüssigkeit im Teig schnell in Dampf. Der Dampf wird im Teig eingeschlossen, der sich beim Backen verfestigt., Dampf wird als Sauerteig in Lebensmitteln wie Popovers, Sahnebeuteln und Tortenkrusten verwendet.
Biologische Sauerteige
Hefe ist ein biologischer Sauerteig; Es ist ein lebender Organismus, der Zucker für Energie fermentiert, und Kohlendioxidgas ist ein Nebenprodukt dieses Fermentationsprozesses. Um den Fermentationsprozess zu beginnen, benötigt Hefe Kohlenhydrate und Feuchtigkeit. Wärme beschleunigt diese Reaktion, obwohl sie immer noch relativ langsam ist., Da Hefe Kohlendioxid mit einer langsamen Rate produziert, wird es oft in Broten verwendet, die eine starke Glutenmatrix haben, die das Gas für lange Zeiträume halten kann. Flüssige Teig, wie sie für Pfannkuchen verwendet werden, sind zu schwach, um Gas für diese Zeit gefangen zu halten, und sie benötigen einen schneller wirkenden Sauerteig wie Backpulver.
Chemische Sauerteige
Zwei chemische Sauerteige sind Backpulver und Backpulver. Backpulver ist ein natürliches alkalisches Pulver, das in Kombination mit einer Säure Kohlendioxidgas erzeugt., Da die Reaktion schnell erfolgt, ist Backpulver ein idealer Sauerteig für weiche oder schwache Teig wie Pfannkuchen, Muffins und andere schnelle Brote. Buttermilch, Essig, Joghurt oder sogar Kakaopulver können als Säure in dieser Reaktion verwendet werden.
Backpulver ähnelt Backpulver, enthält jedoch bereits die zum Reagieren erforderliche Säure. Die Säure im Backpulver hat die Form eines Salzes, was bedeutet, dass sie erst in Kombination mit Wasser reagiert. Backpulver ist ein idealer Sauerteig für Rezepte, die nicht viele andere saure Zutaten wie Kekse enthalten., Die meisten Backpulver, die heute kommerziell verkauft werden, sind doppelt wirkend, was bedeutet, dass sie zweimal Gas erzeugen—einmal, wenn Wasser hinzugefügt wird, und wieder, wenn die Mischung Hitze ausgesetzt ist. Doppelt wirkendes Backpulver bietet eine konsistente und zuverlässige Sauerteigwirkung.,
div>