Rosenwasser. Safiental. Duftender Reis. Berge von frischen Kräutern. Herber, cremiger Joghurt. Saftiges Char-gekochtes Fleisch. Süß-saure Granatapfelmelasse. Wenn diese Lebensmittel und Aromen zu Ihnen sprechen, stehen die Chancen, dass Sie persische Küche lieben würde, wenn Sie nicht bereits. Die Region hat die Phantasie der Köche im ganzen Land erobert, aber nennen Sie das Essen nicht Naher Osten. Persisches Essen unterscheidet sich von dem seiner Nachbarn., Bekannt für seine süßen, sauren, blumigen und fruchtigen Noten, werden Sie keine Gerichte sehen, die sich auf viele Gewürze gleichzeitig stapeln oder auf extreme Aromen angewiesen sind. Es geht um Delikatesse und Balance.
Wenn das Essen des Iran für die Gäste in den USA ein Rätsel geblieben ist, kann das beabsichtigt sein. Anders als beispielsweise die Franzosen, die eine Esskultur geschaffen haben, werden die besten Beispiele persischer Küche privat zu Hause präsentiert. Es hilft auch nicht, dass persische Köche notorisch geheimnisvoll sind., Sie sind die besten Gastgeber der Welt und werden Sie füttern, bis Sie platzen, aber Sie werden selten sehen, was in der Küche los ist.
Wie kommt man also dazu, persisches Essen zu probieren, ohne eine Einladung von einem Hauskoch zu bekommen? Glücklicherweise hat eine Welle iranischer Einwanderer, die sich um die iranische Revolution von 1979 in den USA niedergelassen hat, insbesondere in und um LA — ein Abschnitt des Westwood Boulevard ist liebevoll als Tehrangeles bekannt — die Samen dieser eleganten, wunderbar köstlichen Küche genäht. Dies sind die 10 persischen Gerichte, die Sie für einen echten Geschmack des Iran in Amerika kennen müssen.,
Schauen Sie sich unsere jüngste Episode von Foodways an, die die persische Küche in Kalifornien hier erforscht.
Kismets jeweled rice. Foto von Oriana Koren
1. Tahdig
„Ich würde mir in Persien vorstellen, wenn eine Braut nicht wüsste, wie man Reis macht, würde sie direkt nach Hause geschickt“, sagt Anissa Helou, Autorin des bevorstehenden Kochbuchs Das Essen des Islam., Es gibt viele Zubereitungen von Reis in der persischen Küche, von dem grundlegendsten — langkörnigem Reis, der gespült, eingeweicht, leicht gekocht und gedämpft wurde, so dass er flauschig und duftend ist, dann mit Butter und Safranwasser beträufelt-zu einem aufwändigen Juwelenreis wie Shirin Polo (süßer Pilaw), hergestellt mit verrutschten Pistazien und Mandeln, Orangenschale, Berberbeeren und Safran duftenden Karotten. Aber der wertvollste Teil eines Reisgerichts ist der Tahdig, die knusprige, goldene Kruste, die sich am Boden des Topfes bildet.,
Wo Sie es probieren können: In Kismet in LA servieren die Köche Sarah Hymanson und Sara Kramer einen herausragenden, knusprigen, knusprigen Reis, der mit einer goldenen Tahdig-Kruste, zähen Rosinen und knusprigen Pepitas gekrönt ist und in der Mitte ein flüssiges Eigelb versteckt ist.
Foto mit freundlicher Genehmigung von Flickr/Bionicgrrrl
2. Fesenjan
„Wenn es ein Klischee iranisches Essen gibt, wäre es das“, sagt Helou über diesen süß-herben Geflügeleintopf, den viele als Nationalgericht betrachten. Obwohl Fesenjan im Iran traditionell mit Ente hergestellt wird, finden Sie in den USA eher den Eintopf mit Hühnchen., Die anderen Hauptzutaten von Granatapfelmelasse und gemahlenen Walnüssen verleihen dem Gericht einen süß-sauren, erdigen Geschmack.
Wo man es probieren kann: Versteckt in einem Pizzasalon in der 18th Street in New York City ist eine Ein-Mann-Operation namens Taste of Persia, im Grunde eine Sammlung von scheuernden Gerichten, die eine rotierende Liste von sorgfältig gefertigten persischen Eintöpfen, Suppen und Reis enthalten, einschließlich Fesenjan, von denen Besitzer Saeed Poorkay sagt, dass sie das beliebteste Gericht sind. Poorkay bietet eine Combo-Platte mit zwei Eintöpfen und Reis für $ 12 plus Steuern., „Wenn sie nur Fesenjan wollen, bekommen sie zwei Portionen Reis“, sagt Poorkay. „Und viele Leute wollen nur fesenjan.“
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3. Kebab koobideh
Im Iran ist der Kebab eines der wenigen Lebensmittel, die Sie eher in einem Restaurant als zu Hause essen. Das Fleisch auf einem Stock wird normalerweise mariniert, Holzkohle gegrillt und über flache Metallspieße gefädelt, die wie winzige Schwerter aussehen. Sie können gehackt, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten werden und sind normalerweise Huhn, Lamm oder Rindfleisch. „Koobideh ist der iranische Kebab“, sagt Andy Baraghani, Redakteur bei Bon Appétit und begeisterter persischer Koch., Der Hackfleisch-Kebab wird aus Rindfleisch, Lamm oder einer Kombination aus beidem hergestellt und normalerweise mit einer Kombination aus Safran, Kurkuma, geriebener Zwiebel oder Zwiebelsaft, Salz und Pfeffer aromatisiert. „Es ist das street-food-Gericht“, sagt Baraghani. „Aber du bekommst es nicht an einem Karren. Sie gehen zu einem Kebab-Haus für diese Art von Gericht.“
Wo man es ausprobieren kann: Die gleichnamige Bestellung bei Attari, einem beliebten Tehrangeles-Sandwich-Shop, ist eigentlich Kebab Koobideh. Das Attari-Sandwich ist ein saftiger Rinderhackfleisch-Kebab, der mit einem nussigen Fladenbrot namens Sangak, frischen Kräutern, rohen Zwiebeln und gerösteten Tomaten serviert wird. Die empfohlene Art, es zu essen?, Wickeln Sie das Fleisch in ein Stück Brot, beißen und wiederholen.
Foto von: Phi Tran
4. Mast
“ Mast “ bedeutet Joghurt in Farsi, und persischer Joghurt ist sein eigener Stil — dicker als Amerikaner, dünner als Griechisch, herb und unglaublich cremig. Joghurt ist die Basis einiger der beliebtesten Gewürze des Landes. Mast-o-khiar ist mit dünnhäutigen persischen Gurken, zerdrückten Rosenblättern, Salz und Pfeffer doziert, während Mast-o-Musir, hergestellt mit scharfen persischen Schalotten, eine klassische Begleitung für Kebabs ist.,
Wo man es versucht: White Moustache, ein persisches Joghurtgeschäft, war die Idee von Homa Dashtaki, einer Cali-Transplantation, die nach Brooklyn zog, um den Joghurt herzustellen, den sie aufwuchs. Ihre Linie, die Sie in New Yorker Fachgeschäften und Cafés wie Forager ‚ s Market und Epicerie Boulud kaufen können, enthält einen einfachen persischen Joghurt sowie Musir, den sie mit Leopoldischen Schalotten herstellt.
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5. Kuku sabzi
Was kam zuerst, die Kräuter oder das Ei? Das ist die Frage, die Sie möglicherweise stellen müssen, wenn Sie zum ersten Mal Kuku Sabzi essen., Das grün gefärbte Omelett wird mit einer reichlichen Menge gemischter frischer Kräuter hergestellt, darunter Dill, Koriander, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Schalotten — was auch immer gut ist — sowie Kurkuma, getrockneter Bockshornklee und in einigen Versionen Berberbeeren oder Walnüsse. Das duftende Gericht ist für Nowruz, das persische Neujahr, gemacht, aber es ist auch ein alltägliches Essen. „Im Westen scheint die Verwendung vieler Kräuter extravagant zu sein, im Iran jedoch nicht“, sagt Kochbuchautor Helou. „Auf dem Markt im Iran haben sie eine wunderbare Maschine, die die Kräuter für Sie mahlt.,“
Wo man es versucht: Samin Nosrat, Autor von Salz, Fett, Säure, Hitze, wuchs in einer persischen Gemeinde in San Diego auf. Ihr Tipp für das beste persische Essen zu finden? Geh in den Supermarkt. Nosrat empfiehlt den Balboa Market in San Diego, der einen Deli-Tresen mit hausgemachten Fertiggerichten, einschließlich eines herausragenden Kuku Sabzi, bietet. „Persisches Essen übersetzt sich nicht so gut in Restaurants, weil es so arbeitsintensiv ist“, sagt sie. „Das deli ist irgendwie eine wirklich gute Näherung.“
Foto von: Phi Tran
6. Tee
Irans Heißgetränk der Wahl? Tee, Tee, Tee., „Es ist keine Kaffeekultur, es wird nie sein“, sagt Baraghani von Bon Appétit. Das tägliche Ritual des Teetrinkens im Iran kann mit einem stark gebrühten Glas Schwarztee als Weckruf beginnen. Danach kommt ein weiteres Glas Tee (der mit Rosenblättern oder Orangenblüten gemischt werden kann) mit Frühstück, Tee mit Mittagessen und so weiter — es ist nicht ungewöhnlich, dass Menschen täglich acht bis 10 Gläser trinken. Je nach Zeit kann das heiße Getränk mit einem anderen Leckerbissen wie Trockenfrüchten, einem Keks oder Löffelbonbons genossen werden., Eine weitere häufige Begleitung ist ein Rock Candy Swizzle Stick oder ein Würfel Zucker, der mit Safran aromatisiert ist, den Sie zwischen Ihre Zähne legen und durchschnippen.
Wo man es ausprobieren kann: Hanif Sadr ist ein Küchenchef aus dem Nordiran, der die kulinarischen Traditionen seiner Region in seinem Pop-up-Café in der Bay Area, Komaaj, wiederbeleben möchte-in einer aktuellen Episode unserer Videoserie Foodways. Dazu gehört die Kultur des Teetrinkens. Sadr veranstaltet Teepartys in der Karawanserei in San Francisco und in der Alembique Apothecary in Berkeley, wo er auch Teemischungen verkauft, die im Nordiran bewirtschaftet und bewirtschaftet werden.,
Zu den Arten gehören schwarzer Tee mit Orangenblüten und Quitten sowie Borretschtee, von dem Sadr sagt, dass er den Blutdruck senkt. Auf seinen Partys serviert er auch Süßigkeiten, wie den zufällig glutenfreien Reismehl-Mohn-Rosen-Keks namens na ‚ an berenji.
Bild mit freundlicher Genehmigung von Safran & Rose/Instagram
7. Bastani sa’abi
Der Iran hat eine entwickelte Süßigkeitenkultur, aber wenn es um Nachtisch geht, ist er vielleicht am besten für sein Eis bekannt., Bastani sa ‚ labi, gewürzt mit Safransirup und Rosenwasser, hat keine Eier — es ist verdickt mit Sahleb, einer pulverisierten Orchideenwurzel, die einen besonders cremigen Geschmack und eine so leicht zähe Textur verleiht. Es ist am häufigsten zwischen dünnen Wafer Cookies eingeklemmt.
Wo man es probieren kann: Saffron & Rose in Westwood bietet eine Vielzahl von Aromen von sahleb-verdickten Schaufeln, darunter erfrischende Gurken, süß-herben Granatapfel, Medjool-Datteln und den Namensvetter Safran und Rose.
8., Torshi
Eines der bekanntesten Geschmacksprofile in der persischen Küche ist sauer, und dieses Gefühl könnte am besten durch die scharfen, essiggehärteten Gurken namens Torshi demonstriert werden. Einige der häufigsten Sorten sind Torshi Bademjan, ganze Auberginen, die mit getrocknetem Estragon, Minze und anderen Kräutern und Gewürzen eingelegt werden; Torshi Maloot, ein Genuss von Blumenkohl, Paprika und Karotten, wie eine persische Giardinera; Torshi Khiar shoor (persische Gurkengurken); und Seher Torshi, eine spezielle Knoblauchgurke, die mehrere Jahre altert, bevor sie gegessen wird.,
Wo man es probieren kann: Hausgemachte Gurken sind stolz auf Javan in LA. Neben der Konservierung von Gurken, Karotten, Sunchokes, Auberginen und anderem Gemüse ist es eines der seltenen Restaurants, das Seer Torshi anbietet.
Flickr/Scaredykat
9. Sangak
Fladenbrot ist mehr als Pita. Im Iran gibt es pillowy Nan-e Barbari, eineinhalb Meter geriffeltes Brot, das mit Nigella-Samen bestäubt ist. Es gibt Taftoon, ein Tandoor-gebackenes Weizenbrot. Aber der beliebteste von allen kann Sangak sein., Die dünne, leicht verkohlte Decke aus Fladenbrot wird in einem Ofen über heißen Kieselsteinen gebacken und mit allem serviert, vom herzhaften Frühstück bis zum Eintopf zum Abendessen.
Wo man es probieren kann: Familien stellen sich für den traditionell zubereiteten Sangak auf dem Wholesome Choice Market in Irvine, Kalifornien, auf, wo das vorbildliche Brot frisch aus dem Ofen gebacken und verpackt wird. Louisa Shafia, Autorin der neuen persischen Küche, hat Erinnerungen daran, wie die langen Brote über die Rücksitze geparkter Autos drapiert wurden, um zu verhindern, dass sie beim Abkühlen Falten bilden.
mit freundlicher Genehmigung von Flickr/sheriwetherell
10., Sabzi Paneer
Wie das Brot und die Butter der Franzosen ist Sabzi Paneer bei fast jeder persischen Mahlzeit ein fester Bestandteil. Die Platte mit verschiedenen frischen Kräutern wie Minze, Schnittlauch und Estragon, Radieschen, einem Feta-ähnlichen Käse, salzwassergetränkten Walnüssen und Fladenbrot dient als Vorspeise, als Gaumenauffrischung und als Beilage zu allem, was auf dem Tisch liegen mag.
Wo man es ausprobieren kann: Der Sabzi Paneer bei Lavash in San Francisco ist ein Anblick., Die Platte ist voll von frischem Bio-Basilikum, Minze und Koriander sowie knusprigen persischen Gurken, dicken Tomatenscheiben, Walnüssen, Feta-Käse, Trauben und natürlich Lavash-Brot.